生ビールは発酵しているのか

前回は、発酵が続いている生ビールは、栓ではなく王冠(クラウン)を使って発酵の圧力を抑えているという話をしました。栓抜きという名称は、ワインの栓を抜くためのもので、コークスクリューが使われます。ビール瓶の王冠を抜くのはクラウンオープナー(王冠抜き)で、ビールで“栓抜き”という言葉が使われることには違和感を感じます。
ビールに栓が使われていたところから王冠に変わったのは、ずっとビールが発酵していたからです。世界的なビールは、酵母が生きている状態であるので発酵しています。この状態が続いていれば、もしもワインと同じような栓を使っていれば、どこかのタイミングで内部の発酵の圧力に耐えられずに王冠が吹き飛んでしまいます。これを防ぐための方法は二つあって、一つは冷温流通によって発酵が進みにくい状態にして吹き飛ぶようにしないことです。もう一つは、発酵を途中で止めることです。後者の方法として実施されているのは酵母を取り除くことです。
酵母を取り除けば、そこで発酵は止まるので、加熱をする必要がなくなります。ということで、瓶ビールの生ビールは、ビール原液の中にある酵母を取り除きます。その方法が実施されているのが、瓶ビールの生ビールです。飲食店で提供されている生ビールは、加熱されていないので、ビールの中に生きたままの酵母が残っています。残っていた状態では、発酵が進むので、酵母を濾過によって除去します。除去されたら、酵母が残っていないことから発酵しなくなるので、加熱をしていない“生”の状態でも瓶ビールとして提供することができます。
これは瓶ビールの話で、サーバーから提供される生ビールは、もちろん酵母が生きたままで残っています。このように瓶ビールの生ビールと、店舗で提供される生ビールでは、酵母の有無という違いがあるのに、名称としては“生ビール”となっています。生ビールから取り除かれるのはビール酵母です。ビール酵母は栄養バランスが取れた優良な健康食品の原材料です。それが残っていないのに、生ビールと言ってよいのかというのが、今回のテーマです。