生のフルーツをドライフルーツにするために乾燥させると、水分が抜けすぎてパサパサの状態になりやすくなっています。水分が多いフルーツほど乾燥させると水分が抜けて、硬くなって食べにくくなってしまいます。水分が多いフルーツの代表のオレンジなどの柑橘類は、乾燥させると皮や繊維が残り、瑞々しい状態で食べられる肝心の部分がなくなって、完全にパサパサ状態になります。
フルーツには自然の甘みがあり、ドライフルーツにすると、その甘みが凝縮されるので砂糖などを加える必要はなさそうです。しかし、実際には砂糖が加えられたり、シロップに漬けたものも少なくありません。ドラフルーツを作るときに糖分を加える主な理由は甘みのためではありません。糖分には保存性があるのですが、それだけではなくて食感を軟らかくする目的でも加えられています。
糖分には水分を取り込む作用があります。そのために糖分を多く使うほど乾燥させても水分の抜けすぎが起こらなくなり、軟らかな食感にすることができます。砂糖やシロップが使われたものには商品パッケージに表示することが義務づけられているので、パッケージの裏側に記載された原材料表示を見れば確認できます。原材料表示は原材料のうち重量が多いものの順番に記載されるので、砂糖が上位に記載されているものは、砂糖が多く使われていることがわかります。
実際に、原材料表示を見ると、砂糖が一番に記載されているものもあります。これは保存性や軟らかな食感のためというよりも、甘くするための方法という場合が多くなっています。
砂糖はブドウ糖１個と果糖１個が結びついたもので、ショ糖とも呼ばれています。砂糖のエネルギー量は１ｇあたり４kcalとなっています。使われている砂糖が多くなるほど、エネルギー量が高くなります。ブドウ糖は血糖値を上昇させます。血糖は血液中のブドウ糖のことで、血糖値が高いということはブドウ糖の摂取量が多いということになります。果糖が多く含まれているフルーツは、甘くても血糖値を上昇させにくいということです。