脂肪を細胞の中に取り込んだ後、燃焼させるためには複数のビタミンとミネラルが必要になります。植物に含まれるミネラルが減少しているだけでなく、ビタミンもまた減少しています。その理由ですが、一つは植物の問題で、もう一つは身体の問題によって起こっています。
野菜などは品種改良によって食べやすく、育ちやすくなってきましたが、改良のために苦味や渋みなどが減って甘みが増えた分、ビタミンが減る傾向があります。その例として、よくあげられるのがトマトです。ビタミンの減少とともに酸味も低下したため、料理人がトマトソースを作りにくくなったことも指摘されています。もう一つ例としてあげられることが多いホウレン草はビタミンＣが特に大きく減っています。
食品に含まれる栄養成分の量は農林水産省の「日本食品標準成分表」に掲載されています。初版が発行されたのは終戦から５年後の昭和２５年（１９５０年）のことで、初版では、ホウレン草のビタミンＣは可食部１００ｇあたり１５０mgでした。昭和３８年（１９６３年）の三訂版では１００mgに、昭和５７年（１９８２年）の四訂版では６５mgに、平成１２年（２０００年）の五訂版から現在の「日本食品標準成分表２０２０」（八訂版）では３５mgにも低下しています。
この数値は年間を通じての平均値で、五訂版からは冬採りと夏採りの数値も発表されています。それによると旬の季節である冬にはホウレン草のビタミンＣは６０mgであるのに対して、夏採りは２０mgにも低下しています。現在の旬の季節のビタミンＣの含有量（６０mg）は、四訂版の平均値（６５mg）にも達していないことがわかります。
「日本食品標準成分表」の初版が発行された昭和２５年（１９５０年）当時は、有機・無農薬の農業が一般的でした。そのため、農薬も化学肥料も使わずに栽培すれば栄養成分が豊富なホウレン草が栽培できる、と考える人も少なくありません。しかし、以前のホウレン草は、ギザギザした形状の東洋種で、現在出回っているのは丸い形状の西洋種と東洋種の掛け合わせであり、形だけでなく、中身も異なっています。東洋種のホウレン草は、シュウ酸が多く、お湯で茹でてアク抜きをしないと食べられないものでしたが、今では生サラダでも食べることができます。アクも少なく、食べやすい代わりに、大切な栄養成分も不足しているのが現在のホウレン草といえます。