食事の始まりは口の中に入れた食べ物を噛むことから始まります。特に噛み方を教えていない３歳児でも、飲み込むまでに１５回ほどは噛んでいます。これは平均的な回数であって、歯の状態、口腔内の状態がよくない場合には、噛む回数が減ることは当然に考えられることです。

よく噛むことによって食べたものが細かく砕かれるとともに、唾液が多く分泌されて、消化が進みやすくなります。唾液には消化酵素のアミラーゼが含まれていて、デンプンを麦芽糖に分解する働きがあります。この状態で飲み込むことによって、胃の中で麦芽糖はブドウ糖まで分解されて、エネルギー源としてのブドウ糖が吸収されやすくなります。

唾液の分泌量は噛む回数だけで決まるものではなくて、ストレスや自律神経の状態によって変化をします。ストレスを感じているときには唾液の分泌量が減ります。発達障害児はストレスが強まっていることから、唾液の量は少なくなりがちです。ストレス状態では、自律神経の交感神経の働きが強くなっています。

交感神経が盛んに働いているときには唾液は粘度が高まります。これに対して、リラックス状態で副交感神経が盛んに働いているときには、唾液が増えてサラサラ状態になります。そのため、同じだけ噛んでも消化が進みやすくなっています。

胃での消化は胃液によって行われますが、胃液にもアミラーゼが含まれていて、麦芽糖からブドウ糖への分解が進められます。アミラーゼは十二指腸からも分泌されています。

胃液に含まれるプロテアーゼは、たんぱく質を分解する消化酵素で、これは胃、十二指腸、小腸から分泌されています。脂肪を分解する酵素のリパーゼは胃、十二指腸、小腸から分泌されます。

これらの消化液を盛んに分泌させるのも副交感神経の働きで、ストレス状態など交感神経の働きが盛んなときには分泌量が減ります。そのために、消化が不十分となり、吸収に影響が出てきます。

小腸の蠕動運動を進めるのも吸収を進めるのも、副交感神経の働きによるものです。しっかりと噛んだあとの消化、吸収は自律神経の状態に影響されるので、そのような身体の仕組みも理解した上で、噛むことの重要性を考え、伝えるようにしたいものです。
〔発達栄養指南：小林正人〕

健康状態を高めるためには、多くのエネルギーを作り出すことが必要ですが、飲食で摂ったエネルギー源（糖質、脂質、たんぱく質）が、すべてエネルギーになってくれるわけではありません。

１日に摂取したエネルギー源のうち約７０％が基礎代謝に使われます。基礎代謝は生命維持に必要なエネルギー量のことで、細胞の中で行われる生化学反応に使われます。寝たきり状態でも使われるエネルギー量であって、これ以外は活動代謝と食事誘発性熱産生に使われます。活動代謝は特別に運動などをしなければ約２０％、食事をすることにとって体熱が高まる食事誘発性熱産生として約１０％の割合となっています。

基礎代謝のうち約７０％は体熱の維持に使われます。これは生命維持に必要であるからですが、それは細胞の中における生化学反応に必要となっています。基礎代謝が７０％で、そのうちの７０％だとすると４９％（７０％×７０％）で、すべての摂取エネルギー量の半分は体熱の維持に使われているということです。

基礎代謝の約１５％は脳の機能維持に使われています。脳は全体重の２％でしかないものの、摂取エネルギー量の２０％以上を使っています。これは脳が全身の機能をコントロールしているためで、全身の細胞を温めて、脳の機能によって全身の細胞を働かせるために６５％ものエネルギー量が必要となっているということです。

食事量を増やせば、それだけ全身を働かせるエネルギーが得られると思われがちですが、思った以上に身体機能のために使われる量は少なくなっています。思った以上のエネルギー源を摂取して、これを効率よくエネルギー化するために必要なビタミン、ミネラルを摂り、さらに脂肪代謝を進める代謝促進成分のＬ‐カルニチンが必要になってくるということです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

２本のポールを使って歩くノルディックスタイルのウォーキングは、上半身も使って歩くことから、筋肉強化にもエネルギー代謝の向上にも役立つ歩行法となっています。ポールの種類（後つきのスポーツ感覚の歩き方をするタイプ、前つきで安全性を確保する歩き方をするタイプ）、普及団体によって歩き方の流派のようなものがありますが、歩くことに関しては、それぞれの考え方で実施してもらえればよいと思っています。

共通して注意してもらいたいのは周囲への配慮で、少なくともポールが当たるような位置に近づいてはいけないことと、ポールは地面についておくということです。そして、他の歩行者が多い道では、ポールをつかずに手で持って歩くようにすることです。

デパートやスーパーマーケットの中を、ポールを使って歩いていた人を見かけることがあります。杖をついているのとは違って、ポールがないと歩けないわけではないはずなので、そのようなことだけはやめてほしいことです。

ポールを使って歩く人が邪魔だ、危険だと思われないようにすることが大切で、そのようなことがなければポールを使ったウォーキングは一般の歩行者と同様に自由に歩くことができます。危険だと認識されたら、グループで歩くのに、いちいち通行許可を取らなければならなくなってしまいます。

ポールを手にしていると、指さすということがしにくく、ついついポールの先を上げて方向を示すようなことをしがちです。急にポールが上げられたら、危険になる、危険でなかったとしても危険を感じさせることにもなりがちです。

少なくとも腕の高さまで上げるようなことはしてはいけないのですが、マナーがよろしくない人の場合、指先の代わりに使う人がいて、エレベーターのボタンを路面につけたゴムパッドの部分で押している人を見たことがあります。

これ以外は、２本のポールを使って、チャンバラをしないことくらいです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

発達障害の学習障害では、感覚過敏によって学びにくい子どもに対する対策が進んでいます。視覚過敏から白い紙がまぶしく見えて、紙に書かれた文字がよく見えないということがあります。その場合には紙の色を変える、見やすい形や色の文字にするといった方法が採られています。

体育も学習の一つと考えると、感覚過敏のために体育で学ぶときに支障が出ている場合には、対処をすべきですが、そのようなことは、あまり聞くことがありません。

白い色がまぶしく見えるということでは、運動する場所は体育館でも屋外でも白線が引かれます。まぶしいだけでなく、白い線がよく見えないという視覚過敏もみられます。視覚障害者の場合には、白線が見えづらく、コースを正確に走れない人のために色を変える、音を利用して誘導するという別の方法も採られています。

しかし、発達障害の視覚過敏に対応する調整は行われず、一般的な方法に合わせて実施することが求められているのがほとんどです。見えにくいものを見やすくすることで、運動の機会を均等に与えるのは発達支援の基本的な対応のはずです。白線だけでなく、その横に細くてもよいので別の色の線を引く、といった方法も考えられます。

見えにくいものを見やすくするということでは、発達障害児は動くものへの対応がしにくいことがあり、キャッチボールが苦手ということもあげられています。

運動面での不器用さについては前回、発達性協調運動障害と取り上げて紹介していますが、運動が苦手と決めつけるのではなく、発達障害児が１０％もいる時代には、発達障害としての対応も考えておくべきです。

障害者差別解消法では、障害者に対して合理的な配慮を行うことが求められています。この法律の障害者には発達障害者も含まれています。差別に当たるようなことが行われる場合には合理的な説明が必要とされていて、その説明ができないようなことはしてはいけないとされているのです。

その考え方からすると、発達障害児の運動面の困難さに対する“差別”は解消されていないと指摘されても仕方がないことです。
〔発達支援推進協議会　小林正人〕

食事は温かいものは温かいまま、冷たいものは冷たいままで提供するのが、おいしく食べるための基本となります。温かいものは６０℃以上、冷たいものは１２℃以下が標準となります。７０℃を超えると熱く感じます。

発達障害児にみられる感覚過敏では、６０℃であっても７０℃以上に感じて、熱すぎて食べられないということがあります。そのために冷めたものしか食べられないということがあるのですが、それだけでなく、冷めた料理しか食べられないということがあります。

その理由を説明するために、一般的な感覚として、なぜ温かい料理をおいしく感じるのかということを説明します。温めると味覚が強く反応すると感じているかもしれませんが、温めることによって味覚の反応が高まるのは、つまりおいしく感じるのは嗅覚の反応が高まっているからです。

おいしさは味覚と同時に嗅覚も働いていて、温かい料理は匂い成分が発散されて、嗅覚が強く刺激されます。そのために味覚の反応も高まり、おいしさを感じやすくなるのです。

発達障害の感覚過敏が疑われるときには味覚の検査がされますが、特に異常はみられないのに、味を強く感じるために食べられないということが起こります。これは味覚だけを検査しているから気づかないことで、食べるものの温度を変えて検査をする、しかも味覚と嗅覚の関連性を知っていて検査をすればよいのですが、まだ別々に試験が行われています。

味覚過敏、嗅覚過敏のために食べられないという場合には、料理の温度を変化させて、どの程度に温度を下げれば刺激が減って食べられるようになるのか、それを確認することも大切になります。温度の違いで食べられるものが違うということを知って、できるだけ多くの栄養素が摂れるように工夫をしてほしいのです。

医薬品の成分だったものが今は食品の成分として健康食品に使われていると言うと、二つの反応が返ってきます。一つは「健康食品に化学合成の成分が入っているのか」で、もう一つは「それだけ効果があるということか」ということです。

医薬品の成分というと化学合成されたものと認識されがちですが、天然成分が医薬品となっている例もあります。医薬品であった成分が食品成分として健康食品に使われているなら、有効性が確認されているので安心して使えるという反応があるのも当然といえます。
今ではビタミンもミネラルもアミノ酸もハーブも食品として認識されていますが、医薬品として扱われていた時代があります。そのきっかけになったのは１９９６年（平成８年）のことで、総理府（現内閣府）がアメリカからの市場開放、規制緩和の要求に応えて、サプリメントの規制緩和と販売解禁が実施されることになりました。

初めに厚生省（現厚生労働省）から医薬品であったものが食品として販売できるように許可されたのはビタミンで、１９９７年（平成９年）のことです。

１９９８年（平成１０年）にはハーブが食品として販売許可されました。

ミネラルが食品として販売許可されたのは１９９９年（平成１１年）のことで、１２種類のミネラルが食品として販売することができるようになりました。

２００１年（平成１３年）にはアミノ酸が食品として販売許可されました。

これによって、それぞれの市場が拡大したわけです。

２００１年には、別に医薬品の成分から食品の成分として許可されたものがあります。それは代謝促進成分のコエンザイムＱ１０です。続いて２００２年（平成１４年）にはＬ‐カルニチンが、２００４年（平成１６年）にはα‐リポ酸が食品の成分として認められました。

この規制緩和のおかげで、有効性が高い健康食品・サプリメント素材を活用することができるようになったのです。
〔健康情報流通コンサルタント　小林正人〕

◎脂質の摂りすぎに注意
脂質は、植物油大さじ１杯（１２ｇ）で約１００kcalと高エネルギー量のため、油を使った料理は高エネルギーになりがちです。例えば、揚げ物に使われている油の量は、とんかつ（１人前）１２ｇ、フライドポテト（Ｍサイズ）２０ｇ、てんぷら（１人前）１５ｇと多いため、食べる回数を少なくします。

バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシングなど油が多い調味料も控えめにします。

◎魚食を増やす
青魚の脂肪に多く含まれる脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は、肝臓での脂肪の合成を抑えて、血液中の中性脂肪を下げる作用があります。肉食を減らして、魚食を増やすことが大切です。

◎水溶性食物繊維を多く摂る
海藻、キノコ、穀類、豆類、野菜などに多く含まれる水溶性食物繊維は、腸内で水分を吸着して軟らかくなり、中性脂肪や糖質を包み込むようにして一緒に排泄する働きがあります。また、水溶性食物繊維は水分を吸って膨らむことから、満腹感が得やすくなり、食べ過ぎを抑える効果もあります。

◎夕食の食べすぎに注意
夕食を多く食べると１日のトータルの摂取エネルギー量が低くても、脂肪の合成が進み、中性脂肪値が高くなる傾向があるので、夕食の食べすぎには注意が必要です。
夕方は自律神経の副交感神経の働きが盛んになっているため胃液とインスリンが多く分泌されやすくなっています。

脂肪の合成を進めるのは膵臓から分泌されるインスリンで、一般には血糖値を下げるホルモンと認識されています。インスリンには肝臓での脂肪合成を進める作用と、中性脂肪を脂肪細胞に蓄積させる作用があります。そのため、血糖値が上昇しすぎてインスリンが多く分泌されないように、糖質の摂りすぎにも注意が必要です。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

機能性表示食品の広告などの表示内容が、「機能性表示食品の届出等に関するガイドライン」、「健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について」、「機能性表示食品に対する食品表示等関連法令に基づく事後的規制（事後チェック）の透明性の確保等に関する指針」に沿って、客観的に実証された根拠を裏付けとして届け出された機能性の範囲である限りは、広告などの表示を規制する各法令で問題となるおそれはありません。

しかし、その内容が届け出された機能性の範囲を逸脱する場合には、各法令で問題となるおそれもあります。

広告などの表示に係る規制のうち、景品表示法は事業者が自己の供給する商品または役務（サービス）の品質、規格その他の内容について、実際のものよりも著しく優良であることを示し、または事実に相違して他の事業者に係るものよりも著しく優良と示す表示をすることを禁止しています。

広告などの表示の内容が、届け出された機能性の範囲を逸脱して景品表示法に違反する場合には、故意・過失がなかったとしても、同法に基づいて必要な措置を命じられるほか、表示を行ったことについて相当の注意を怠ったものではないと認められる場合を除いて、事業者は違反しないように特に留意する必要があるとされています。

機能性表示食品に関する景品表示法上の考え方については、「健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について」において、他の健康食品とともに留意すべき点が示されていますが、「機能性表示食品に対する食品表示等関連法令に基づく事後的規制（事後チェック）の透明性の確保等に関する指針」（第２）では、機能性表示食品の広告などの表示のうち、その内容にかかわるものについて、事業者の予見可能性を高めるとともに、事後チェックの透明性を確保する観点から、留意すべき事項を詳細に示しています。

「身から出た錆（サビ）」というと、自分の報いが災いとなって起こることで、元々の意味は刀剣から出た錆が刀剣の価値を下げてしまう、ということです。自分のやった悪い行いで自分自身が苦しむことという意味で、自業自得と同じ意味合いとされることは多いようです。

自業自得は他人の行動を批判するときに使うことが多いこともあって、悪いことが起こるという意味だと思われがちですが、自業（自らの業＝行い）が自得（自分自身で受けること）ということで、良いことも自業自得です。自分が今やっていることが自分の将来の運命を生み出すということから考えると、倫理の勉強の中で感じたことと共通しているようです。

これに対して「身から出た錆」のほうは明らかによくないことが起こることを指しているわけですが、その意味だからこそ、あえて「身から出たサービス」という妙な“親父ギャグ”のようなことを口走っています。

自分としては相手のことを思って行動するサービスのつもりでやっているのに、それが行きすぎて、忙しいだけ、自分を苦しめることになるということで、“錆”にならないようにという自戒も込めて「身から出たサービス」と言っています。

そのようなことを言うのは、私たちが実施している健康関連の講習は、ただ教えただけで終わらず、学んだあとには情報更新が重要という思いがあるからです。そのため、資格認定方式にして、資格更新までの期間、ずっと情報を送り続けています。

健康に関すること、医学や科学に関することは常に更新されていて、古い情報は間違いとなることを強く認識しているからです。資格認定の試験は大学でいえば卒業試験ではなくて、学んだことによって気づいたことを情報によって学び続けるという入学試験の位置付けだと話しています。

そんな思いも、受講生によっては受け止め方が違っていて、私たちの「小さな親切」を「大きなお世話」と返してくる人が少なからずいるのも事実です。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

私の経歴を見て、就職もしないで一人で頑張ってきたのかと感じてくれる人がいる一方で、就職できなかった理由を聞いてくる人もいます。就職しなかったのではなくて、就職できなかったのではないと思われているわけです。

どちらが本当なのかというと、“できなかった”というのに近いかなと感じています。学生時代からアルバイトで始めた日本厨房工業会の「月刊厨房」の編集を大学を卒業してからも業務委託で継続したことは事実なのですが、そこに至るまでに一つだけ、あまり語っていないことがあります。

親戚の者が厨房にも関わる機械関連の業界紙の記者をしていて、社長も編集長も就職にＯＫを出してくれたので、これからは就職活動をしないようにと言われました。そのことは社長と編集長に合わせてもらって確認をしました。

ところが、３月も後半になったのに会社から連絡がなくて、親戚の者に連絡をしたのですが電話にも出ないという状況でした。それで会社に出向いたところ、親戚の者が会社を辞めていたことを知りました。編集長が「小林君は、どうするのか」と聞いたら、自分がフリーになって引き取ると言ったそうですが、そのようなことはありませんでした。

「もうダメか」と落ち込みそうになっていたところに、日本厨房工業会の事務局から連絡が入って、編集を続けてくれないかと持ちかけられました。私がアルバイトで始めたのは、出版社の社長が編集を片手間でやっていたのですが、そのことが出版社に知られて、できなくなったので、私に継続してほしいということでした。

業務委託なので、いつまで続けられるかわからないということで、厨房の取引先の調理業界を取材して交流を始めました。そのときに親しくなったのは病院調理師の団体で、そこから病院栄養士、医師とつながり、二つのルートができました。一つは臨床栄養の学会と協会で、もう一つは厚生労働省（当時は厚生省）でした。

この二つのルートが健康関連業界、健康食品業界へとつながっていきました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕