野菜に含まれるビタミンは品種改良などによって含有量が変化しました。よく例としてあげられるのはホウレン草のビタミンＣで、終戦直後の昭和２２年に発表された食品成分表では可食部１００ｇにつき、年間の平均値として１５０mgが含まれていました。

当時は有機無農薬の状態で品種改良は進む以前の東洋種でしたが、品種改良と農薬・肥料の使用が増えるにつれて、ビタミンＣは１００mg、６５mgと減り、今では旬が６０mg、旬以外が３０mgへと減少しています。現在の最もビタミンＣが多い時期でも、かつての平均量を下回っています。

植物には農薬が残留し、加工食品の保存性などを高めるために使われる食品添加物も少なからず身体に影響を与えます。海外から輸入される食品には、ポストハーベストとして防カビ剤が使われ、これが野菜や果物に残留しています。

カビに対応できる農薬は浸透性が高く、食品に残留しやすいことから、その実態を知って、食品の選択と加工法などを考える必要があります。

健康の維持のために食べ続けなければならない食品が、身体に悪影響を与えることを覚悟して生きていかなければならないことであり、これは他のものであっても同じような健康被害を与える可能性があったのがレッドエコノミーの世界でした。
〔小林正人〕