「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、各論のエネルギー・栄養素について説明しています。その中から「たんぱく質」の基本的事項について紹介します。

〔定義と分類〕
たんぱく質（蛋白質、たん白質、タンパク質、protein）とは、２０種類のＬ–アミノ酸がペプチド結合してできた化合物です。

たんぱく質は他の栄養素から体内で合成できず、必ず摂取しなければならないものです。したがって、たんぱく質は必須栄養となっています。

たんぱく質が欠乏すると、クワシオルコル（クワシシオルコール、カシオコアとも呼ぶ）となります。たんぱく質は、これを構成するアミノ酸の数や種類、またペプチド結合の順序によって種類が異なり、分子量４０００前後のものから、数千万から億単位になるウイルスたんぱく質まで多種類が存在します。

ペプチド結合したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドといいます。

たんぱく質を構成するアミノ酸は２０種類あり、人は、そのうち１１種類を他のアミノ酸または中間代謝物から合成することができます。

それ以外の９種類は食事から直接に摂取しなければならず、それらを不可欠アミノ酸（必須アミノ酸）と呼びます。

必須アミノ酸はヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェラルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリンです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、各論のエネルギー・栄養素について説明しています。その中から疾患を有する者を紹介します。

〔疾患を有する者〕
糖尿病患者の基礎代謝量は、体組成で補正した場合、耐糖能正常者に比べて差がないか、５〜７％程度高いとする報告が多くなっています（肝臓の糖新生などによるエネルギー消費によると考えられる）。

保健指導レベルの高血糖者で検討した研究は少ないものの、横断研究で睡眠時の代謝量は「耐糖能正常＜耐糖能異常＜糖尿病」の関連があり、同一個人に基礎代謝の継時的変化も「耐糖能正常＜耐糖能異常（＋４％）＜糖尿病（＋３％）」でした。

これらの差は僅かであるため、保健指導レベルの高血糖の者（空腹時血糖：１００〜１２４mg/dl）では、耐糖能正常者と大きな差はないと考えられます。

また、二重標識水法による糖尿病患者のエネルギー消費量を見た研究によると、糖尿病患者と耐糖能正常者で、身体活動レベルとエネルギー消費量に有意差を認められていません。

したがって、保健指導レベルの高血糖者のエネルギー必要量は健康な者とほぼ同じと考えて体重管理に当たってよいものと考えられます。一方、糖尿病を含む種々の疾患を有する者のエネルギー摂取量の設定は、それぞれの診療ガイドラインを参照することを推奨しています。

このように、個人でも集団でもエネルギー必要量を正しく推定することは難しくなっています。そのため、エネルギーの過不足の判定と管理には、推定エネルギー必要量は用いずに、体重の変化（１回しか測定できない場合は肥満度などの体格指数）を用いることが望ましいとしています。

推定エネルギー必要量は、主として給食管理に置いて参照すべき値です。この場合でも、給食の目的は推定エネルギー必要量を提供することに終わるものではありません。摂取条項と体格の変化を定期的に把握して、適切なエネルギーを摂取できるように努めなければなりません。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

歩くのは多くの人が実施できる健康づくり法であり、特別な用具が必要のないことも始めやすく、続けやすい方法として評価されています。

用具が必要ないといってもシューズとウエアは必要にはなるものの、日本ウオーキング協会が「いつでも、どこでも、誰でも、どんな格好でも」というキャッチフレーズを掲げて普及したのも、普通に出歩くときのスタイル（ファッション）でも実施できることを示しています。

それに対して、ノルディックスタイルのウォーキングには、歩きやすい通常のウォーキングの服装に加えて、２本のポールが必要になります。２本のポールさえあればよいということではなくて、歩き方によって使われるポールが違っています。

北欧発祥のノルディックウォーキングは、クロスカントリースキーの夏場のトレーニングとして始まったこともあって、勢いよく前進できるようにポールの先（地面に触れるゴムパッド）は４５度の角度がつけられています。

ポールを後方に投げ出すような勢いで大きく腕を振り出すことから、手からポールのグリップが離れても戻ってくるように、手につけるグローブとグリップがストラップで結ばれています。

これに対して、日本で誕生したのがポールウォーキングと呼ばれることが多い前にポールをついて歩く方法で、ポールのグリップは握って歩くようになっています。ゴムパッドも垂直か少し斜めについて歩けるように丸型か円盤型になっています。

ノルディックウォーキングは上半身も使って勢いよく歩けることから、通常のウォーキングに比べると２０％ほどもエネルギー消費が高まります。ポールウォーキングは１０％ほど高まるだけとされますが、両脚への負荷が弱まることから長く歩くことができます。ポールの支えがあることで安定性があり、中高年から高齢者にも適したノルディックスタイルのウォーキングとなっています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「セルフメディケーションの日」日本ＯＴＣ医薬品協会が、セルフメディケーションは１週間の７日間、２４時間取り組むものとして制定。

「スポーツアロマの日」日本スポーツアロマトレーナー協会が、東京オリンピック開幕日に合わせて制定。

「夏の大阪・鴨すき焼きの日」ツムラ本店（大阪府松原市）が、天神祭りの時期に鴨のすき焼きを食べる風習があることから天神祭りの宵宮が始まる７月２４日を記念日に制定。

毎月２４日：「ブルボン・プチの日」（ブルボン）、「削り節の日」（東京削節類卸協同組合）

栄養の話をさせてもらう機会が増えてくるにつれて、「栄養士ですか」と聞かれることも増えてきました。

栄養士でなければ栄養の話をしていけないことではなくて、栄養について患者に指導をする医師であっても実は栄養学を大学で学んでいない場合もあるということからすると、栄養の話をするには、どんなことを学んでいなければならないのかと今さら考えさせられることがあります。

このような話をすると、次に聞かれるのは「栄養学が専門か」ということです。

これに対しては、「栄養学“だけ”が専門ではない」と、お題にあげたのと同じことを話しています。それに対して「専門分野は何か」と聞かれることがあり、それには「オールラウンド」と答えるようにしています。

企業や団体などでは、定年退職まで働くことを前提としていた時代には総合型のゼネラリスト（generalist）の人材が求められていましたが、今では専門分野を持つ一点集中型のスペシャリスト（specialist）が重視される時代になりました。

私が長く付き合ってきた医療関係の分野は、以前からスペシャリストが主流で、総合的に活動するときには、それぞれのスペシャリストを集めて分担させるという形が根付いています。

病院でいえば、専門分野の医師がいて、それぞれの専門分野ごとの病棟があるというのが当たり前の形です。専門病院の場合には、例えば心臓疾患専門でも細かく分野分けされていて、医師も専門分野があって、やはりスペシャリストの集まりです。

ただし、専門病院は、それぞれのスペシャリストの医師が専門分野以外のことは“素人”（よく知らない）ということはなくて、スペシャリストでありゼネラリストという側面も持っています。

医療の世界以外でも、先端的な業界ではスペシャリストであり、ゼネラリストという人材が重要視されるようになってきています。これまでオールラウンド型は管理職やマネジメント職で、全部を知っているのが前提でマネジメントができるという感覚でした。

しかし、これも変わってきていて、また病院の話になるのですが、総合診療科が重視される時代になっています。病院のたらい回しという話は以前からありましたが、一部では病院内のたらい回しも起こっていました。

患者が訴える症状を受け付けが聞いて、振り分けした診療科では確定できずに、他の診療科に回されるということで、複数の専門分野の医師でも原因が明らかにならないというのが病院内のたらい回しと揶揄されることです。

総合診療科は、一般的な医療を総合的に行う科で、広範囲の疾患を診断します。そして、診断がついたら、専門医が引き継ぐという形をとっています。総合診療科の医師は、内科、小児科、外科、産婦人科、眼科、耳鼻咽喉科、皮膚科、精神科など、さまざまな診療の知識を保持しています。

このことを例としてあげさせてもらって、私の専門分野は総合診療科ならぬ「総合健康」、「統合健康」、英語で表現するなら「integrated health」だと話すようにしています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

発達障害では自律神経の調整が乱れやすく、活動が盛んになる昼間の時間帯は交感神経の働きが盛んになっているはずなのに抑制系の副交感神経の働きが盛んになり、夕方から朝までの副交感神経の働きが盛んになっているべき時間帯に交感神経の働きが盛んになっている、ということが起こりやすくなっています。

そのために、昼間の学習時間に脳の働きが活発にならず、逆に夕方以降になって脳の働きが活発になり、身体の活動も盛んになっていることから心身ともにリラックスできないという状態にもなりかねません。

この改善のためには、副交感神経の働きが自然と盛んになっている睡眠時間に、ぐっすりと眠って、自律神経のリズムを睡眠中に整えるようにすることです。そのための方法は複数ありますが、ここでは栄養素の摂取の面から説明することとします。

“睡眠サプリメント”と呼ばれるものがあり、その代表的なものはアミノ酸のグリシンです。睡眠対策の機能性表示食品の成分としても使われています。

グリシンは、カルボキシル基のついている炭素にアミノ基が直結しているもので、α-アミノ酸と呼ばれています。

アミノ酸は、体内では合成できないために食品から摂らなければならない必須アミノ酸と、体内で合成される非必須アミノ酸に分けられていますが、グリシンは非必須アミノ酸となっています。

それならばグリシンが含まれている食品を、わざわざ食べなくてもよいのではないかと思われがちですが、睡眠リズムが整っていない人は体内での合成量が不足していると考えられています。

グリシンは動物性たんぱく質に含まれていて、ゼラチン（骨や皮に多く含まれるコラーゲンから抽出）やエラスチン（肌や血管など伸縮する部分に多いたんぱく質）に多く含まれています。食品では、ホタテやエビ、カニ、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉など）が多く含まれているものです。

グリシンの試験結果ですが、睡眠に問題がある人にグリシンを摂取してもらったところ、対照群と比べて寝つきがよくなり、睡眠が深くなり、熟睡の時間も長くなっていることが確認されています。

また、夜中に目が覚める中途覚醒や早朝に目覚める早朝覚醒が減って、睡眠のリズムが整えられることも明らかにされています。

睡眠中には深部体温（身体の中心部分の温度）が低くなりますが、深部体温が下がりつつあるときに眠りに入ると睡眠の質が高まる、つまり熟睡して疲労回復することができます。

成長期の子どもの場合には、成長ホルモンの分泌が高まり、これによって身体と脳の発達をすすめていくことにもつながります。
〔セカンドステージ連盟　理事長：小林正人〕

日本人は世界でも健康度が高いと考えられていて、平均寿命は女性が世界１位（８７歳）、男性が世界２位（８１歳）になっています。その分だけ健康寿命との差が目立つようになっていて、男性で９年、女性で１２年もの期間が自由に活動できない期間となっています。

男性でいえば、７０歳を少し過ぎたところで、活動範囲が狭められるということです。

これは平均寿命が一気に延びたことが関係しています。日本人の平均寿命が５０歳に達したのは１９４７年（昭和２２年）のことで、その当時にアメリカは６５歳、北欧は７０歳を超えていました。

いわゆる先進国の中では最下位に位置していたところから、一気に世界のトップ（クラス）まで延びたのは、もともと健康度が高かったためだとも考えられるところですが、日本人は体質的な大弱点を抱えたまま健康づくりに励んできました。

その大弱点というのは、血液温度が低いことです。日本人の血液温度は３７〜３８℃で、この温度の血液が送られてくることで平熱の３６〜３７℃が保たれています。欧米人や北方アジア人などの血液温度は３８〜３９℃となっています。わずか１℃ほどの差ですが、これが健康度に大きな影響を与えているのです。

健康に関して最も大きな影響を与えているのは血管の状態です。血管の老化を進めるものとして中性脂肪やコレステロールが知られていますが、中でも動物性の脂肪である飽和脂肪酸は血液中で固まりやすくなっています。

動物の血液温度をみると、羊は約４４℃、鶏は約４２℃、牛と豚は約４０℃となっていて、この温度で溶けている脂肪は、それよりも低い温度の血液の中では固まりやすくなります。日本人は血液温度が低いので、より固まりやすく、その結果として動脈硬化になりやすい体質となっています。

これを改善するためには、全身の細胞で作り出されるエネルギーを増やして、熱エネルギーを多くして、血液が温まるようにすることが、健康づくりには重要なテーマになってくるのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

健康づくりを目指して運動をすることがすすめられると、まずは以前から馴染みのある運動、若いときに体験した運動を始めることが多いようです。

生活習慣病対策としての運動は、まずは有酸素運動がすすめられます。高血圧、糖尿病、脂質異常症は、有酸素運動によってブドウ糖、脂肪酸が消費されることによって予防・改善することができます。

過去に走っていた人は、有酸素運動というと走ることを選択しがちですが、生活習慣病のリスクが高い人は血管に負担がかかっていることが多く、急に血流が盛んになる運動は血管にダメージを与えることにもなります。

それでも負荷がかかる有酸素運動であるジョギングやランニングを選ぼうとする人が多いのは、ウォーキングだけではブドウ糖や脂肪酸の消費量が少なく、体脂肪の代謝効果が低いからです。

歩くだけでも、体脂肪を減らすメタボ対策、血糖値や中性脂肪値を低下させる効果があれば、安全な健康法として積極的に歩く人が増えるはずです。その方法としてすすめられる一つの方法が無酸素運動の筋肉運動をした後に歩くことです。

無酸素運動は短時間で酸素が筋肉に取り込まれることで、その後に有酸素運動をすると筋肉の中の酸素がブドウ糖や脂肪酸の代謝を進めてくれます。その結果として、短時間でも生活習慣病の改善効果が得られます。

歩くだけでは通常では筋肉が強化されにくいのですが、速歩をすると筋肉に送られる酸素が増えるだけでなく、筋肉を強く刺激して、筋肉を増やす効果もあります。そのための速度は時速７km以上のスタスタ歩きです。

速歩は長くは続かないので、速歩の後には普通歩行（時速４〜５km）を行います。この速歩と普通歩行を繰り返すことで、より筋肉を強化して、ブドウ糖と脂肪酸の消費も進んでいきます。この歩き方はインターバルウォーキングと呼ばれます。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「ナッツミルクの日」ＨＡＲＵＮＡ（東京都中央区）が、ナッツ類の植物性ミルクの普及を目的にナッ（７）ツ（２）ミ（３）ルクの語呂合わせで制定。

「カシスの日」日本カシス協会が、大暑になることが多い日に合わせて制定。

毎月２３日：「乳酸菌の日」（カゴメ）、「不眠の日」（エスエス製薬）、「国産小ねぎ消費拡大の日」（小ねぎ生産県協議会）

私の出身が臨床栄養学のＨ.Ｄ.Ｓ.研究所だと言って通じるのは医療関係者くらいで、それは初代の所長の山本辰芳先生（管理栄養士）が臨床栄養の世界で今でも語り継がれる業績を上げてきたおかげかもしれません。

その業績の中には、栄養指導をして保険点数がつくのは医療機関の管理栄養士だけという画期的な制度の構築があるのですが、その制度のことも一般には広く知られていないくらいで、臨床栄養という言葉も、まだまだ一般には通じにくいところがあります。

臨床栄養と簡単に説明するときに、病院給食のことだと紹介されることもあるのですが、それを納得しているわけではありません。公共の場で主催者や司会者に反論するわけにはいかないのでスルーさせてはいるものの、「臨床栄養≠病院給食」という、ややこしい説明が必要になってくるからです。

確かに臨床栄養に関わる人が主に活躍しているのは病院で、それを象徴する仕事は給食です。入院患者に食事を提供することは病院給食と一般には認識されています。場合によっては、医師や看護師などの医療関係者であっても「臨床栄養＝病院給食」と捉えて、中には「病院給食のことをカッコよく言い換えているだけ」と言う方までいます。

病院給食のことを英語で表示している医療機関があって、そこに書かれていたのは「hospital lunch」でした。病院で食べるランチといった意味合いですが、他にも「hospital food」「hospital meals」とされることもあります。

これは病院内で食事をする患者を主とした考えからくるものであって、その病院給食を提供する側は「hospital foodservice」と表現されています。

しかし、臨床栄養の立場で食事を提供している人たちは栄養管理という意識であり、これを英語で表現するとしたら「nutrition management」となるかもしれません。

前々回（日々修行３２５）、病院栄養管理について、私が若いときに所属していたＨ.Ｄ.Ｓ.研究所は「Hospital Diet System」の略だと紹介しましたが、その流れからすると病院栄養管理は「hospital diet management」と表現するのがよさそうです。

ここまで病院を例として書いてきましたが、臨床栄養は何も病院だけで行うものではなくて、退院した人が再発しないようにする食事の指導も、さらには生活習慣病などを発症させないように心がける食事の指導も臨床栄養の「diet management」です。

臨床栄養学は学問的にいうと、病気の原因や進行に栄養摂取が、どのように関わっているかを学ぶ専門分野で、栄養士だけが担うわけではありません。医師も食事を作る調理師（家庭では家族）も一緒になって知り、実践していくべきものです。

今回のお題の「臨床栄養≠病院給食」は、そのような考えがあって決めました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕