“体質”は便利な言葉です。健康や医療の世界では、不調の原因がわからないときに、精密検査をして原因を追求することもなく、詳細な問診（聞き取り）をすることもしないで、“体質”のせいにすることがあります。

「あなたは冷え体質だから身体を温めるものを食べるように」とか「身体を冷やさないように」と医師などの専門家から指摘されて、それぞれの専門家が得意分野の治療や療法などを実施してきます。体質の改善ということで、病名も告げられないまま治療薬を出されたという例もあります。

患者に告げないだけで、医薬品の処方には病名を書き入れなければいけないので、そこには「体質」ではなく、それなりの病名が書かれます。中には「病名が明らかではないので、とりあえず」と言って書き入れる医師がいるのも事実です。

体質は、「遺伝的素因と環境要因との相互作用によって形成されるもの」であるので、悪いことばかりではないのですが、「体質だから仕方がない」といった感じで悪いことを示すときに使われることが多いことから、あまりよい印象の言葉ではないと感じている人もいます。

体質についてのコラムの連載を始めることを親しい医師に伝えたときにも、「イメージのよくないことを書くのか」と言われました。その医師には、２０年前にメディカルダイエットの研究を始めたときにも「ダイエットという言葉にはよくない印象がある」と言われたことを思い出しました。

確かに医療の専門家からは、虚弱体質、アレルギー体質、特異体質、風邪をひきやすい体質といったマイナスイメージの言葉がよく聞かれます。医療の世界のイメージが引きずられていて、他の世界でも腐敗体質、隠蔽（いんぺい）体質、金権体質、談合体質といったように悪いことのイメージで使われています。

そして、よくなるために“体質改善”がすすめられるわけですが、これも悪いことを抑えていくというスタンスで、よい体質を高めていこうということを、あまり見聞きしたことはありません。

「シン・日本人の体質」の“シン”は、「真、新、深、親、進」ということを意味していて、悪いことに合わせるという意味ではなくて、よい体質とすること、持って生まれた体質を活かしていくというスタンスで書いています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

牛乳は健康のためによいのか、それとも悪いものなのかという議論は、これまでにも何度もされてきました。健康によいという理由は、あまり変わりがなくて、良質なたんぱく質であること、カルシウムが豊富に含まれること、高いエネルギー源であること（コップ１杯で１００kcal）があげられます。

これに対して健康によくないと理由は、時々によって変化していますが、よくあげられるのは「子牛が飲むもので人間が飲むものではない」ということです。牛乳は母牛から子牛に与えるものであるのは事実ではあるものの、だからといって人間が飲んで健康効果が得られないというわけではありません。

また、牛乳を多く飲んでいるアメリカ人のほうが骨粗鬆症になる人が日本人よりも多いということを理由としてあげている人もいます。それは事実ではあるものの、骨密度を高めるためのカルシウム源、たんぱく源は牛乳だけではありません。

骨密度を低下させる栄養素もあって、中でもリンはカルシウムと結びつくとリン酸カルシウムとなって排泄されるようになります。

それでも健康にはよくないと発言する例は多くて、有力な説になっていることとして、「日本人は乳糖分解酵素が少ない」ということがあります。乳幼児では乳糖分解酵素が多いものの、年齢を重ねていくと減っていくのが日本人の特性です。これは歴史的に乳製品を多く摂ってこなかったことが関係しています。

変性たんぱく質の問題もあります。これは殺菌のときの加熱によって起こることです。世界的に主流となっている低温殺菌牛乳は６０℃で３０分加熱するので、たんぱく質の変性は起こりにくくなっています。

それに対して日本で主流となっている超高温殺菌は、生乳を１２０〜１５０℃で２〜３秒間加熱殺菌します。たんぱく質は６０℃を超えると変性するので、体内で分解されにくい性質になります。

牛乳アレルギーは、たんぱく質によって起こるとされています。体内に存在するたんぱく質か、歴史的に摂ってきたたんぱく質を免疫システムは味方と判別しますが、未知のたんぱく質が入ってくると病原菌や有害物質と判断して、これは排除しようとします。

食物アレルギーの多くは、未知のたんぱく質が入ってきたか、通常のたんぱく質であってもセンサーが乱れるか過剰に反応することによって起こると考えられています。牛乳アレルギーは、超高温殺菌が原因かもしれません。実際に、低温殺菌牛乳に変えたことで改善された例は数多くあるのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「冷凍食品の日」日本冷凍食品協会が冷凍のトウ（１０）から１０月、冷凍食品の世界共通の管理温度がマイナス１８℃以下であることから制定。

「ドライバーの日」物流産業新聞社が交通や流通などで活躍するプロドライバーに感謝することを目的としてド（１０）ライバ（１８）ーの語呂合わせで制定。

「世界ウェーブストレッチリングの日」日本ウェーブストレッチ協会がウェーブストレッチリングが発売された２００５年１０月１８日にちなんで制定。

「ぴーなっつ最中の日」米屋（千葉県成田市）が、ぴーなっつ最中の発売開始の１０月と、１０１が餡を挟んだ最中の形、８が落花生の形に似ていることから制定。

「天津飯の日」大阪王将が、てん（１０）しん（１）はん（８）の語呂合わせで制定。

毎月１８日：「防犯の日」（セコム）、「おにぎりの日」（中能登町）

大学４年生のときから始めた厨房業界の団体機関誌『月刊厨房』も編集を、卒業後に引き受けることになったときには、社団法人の職員として雇ってもらえるのかと一瞬期待もしたのですが、編集担当がいなくなったためのワンポイントリリーフであることは、専務理事の口振りから、すぐにわかりました。

職員でもなく、アルバイトでもない立場でしたが、急に責任がある仕事を任せられることの高揚感もあって、先のことを考える暇もなく引き受けました。編集のアルバイトは１年間ではあったものの、厨房業界は法律や規制との関係が深くて、大学で学んだこととは違ったのですが、法学部で条文を読んで理解することに慣れていたので、これは役立ちました。

また、幼いときに過ごした寺院での経験、割烹と料亭でアルバイトの経験（日々修行４８で書いたこと）を組み合わせれば、なんとかなるのではないか、という期待感もあって、毎月５０〜８０ページ（Ｂ５判）の原稿書きと編集を了解しました。

編集といってもレイアウト程度で、今では当たり前のデザインではなくて、才能はなくても時間さえかければ、なんとかなるというレベルでした。そのような内容だったので、その後に付き合った複数の団体の機関誌も、中身こそ違いはあっても、同じ感覚でこなすことができました。

取材先は業界団体なので、機械関係の役所でよいだろうと思っていたのですが、社団法人が設立から２０周年ということで、記念誌の発行と、機関誌の内容を変更することが、いきなり決まりました。変更は、関連する役所の記事を全部入れることで、現在の役所の名称でいうと経済産業省、総務省、農林水産省、厚生労働省、文部科学省、防衛省です。

まだ、省庁再編の前の時代だったので、霞が関では１０の省庁を巡っていました。このおかげで、霞が関を回って情報を得ることは、後々の仕事に役立ちました。

また、厨房の専門職の資格認定も始まることになり、厨房設備士の立ち上げから参加させてもらいました。このときの経験が、その後に８団体で資格認定制度を立ち上げるのにも役立ちました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

三大エネルギー源の糖質、脂質、たんぱく質は体内でエネルギーに変換されます。これ以外はエネルギーとなることができません。三大エネルギー源という言葉は、多くの中から代表的な三つをあげたということではなくて、三つがすべてということを指しています。

三大エネルギー源の糖質はブドウ糖に、脂質は脂肪酸に、たんぱく質はアミノ酸に分解されます。ブドウ糖、脂肪酸、アミノ酸ともにピルビン酸、アセチルＣｏＡを経て、細胞のミトコンドリアの中にあるＴＣＡ回路（Tricaboxcylic acid cycle）に入って、９段階の過程を経てエネルギーを発生させます。

この細胞の中で作り出されたエネルギーは、細胞の外に電気のように流れて使われるようなものではありません。発生した細胞の中でのみ使われるもので、他の細胞に伝達されることがない、“地産地消”のような性質となっています。

全身には６０兆個以上の細胞があるとされています。全身の細胞は三大エネルギー源を取り入れて、内部でエネルギーを作り出していますが、一つだけ例外があります。その例外が脳細胞です。

脳細胞につながる毛細血管には、血液脳関門があり、必要なものだけを通過させて、不必要なものを通過させないという機能があります。この機能によって、余計な成分が脳細胞に運ばれないように調整して、脳が正常に働くようにされています。

三大エネルギー源のうち血液脳関門を通過できるのはブドウ糖だけであることから、脳細胞はブドウ糖しかエネルギー源として使うことができないということです。

疲れたときに甘いものを食べると元気が出るのも、甘いものを摂ると頭の働きが回復してくるのも脳細胞で不足したブドウ糖が補われるからです。重要な脳の唯一のエネルギー源であるのに、糖質制限をしてブドウ糖を極端に減らすようなことをすると、集中力や記憶力が低下したり、気力が続かないようなことが起こります。

それだけではなくて、脳は全身の働きをコントロールしているため、全身の機能に悪影響が出ることになります。

発達障害の自閉症スペクトラム障害、注意欠陥・多動性障害、学習障害ともに、脳には強い負荷がかかっていることが知られています。負荷が強くなるほど脳にはブドウ糖が多く必要になるため、ブドウ糖を不足させることはできないのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「秦野名水の日」秦野名水ロータリークラブ（神奈川県秦野市）が設立日の１９８７年１０月１７日にちなんで制定。

毎月１７日：「減塩の日」（日本高血圧学会）、「いなりの日」（みすずコーポレーション）、「国産なす消費拡大の日」（冬春なす主産県協議会）、「森のたまごの日」（イセ食品）

割烹でのアルバイトが後の厨房、調理、栄養の世界につながっていったということは前回（日々修行４７）書きましたが、厨房業界の月刊機関誌の編集のアルバイトをしていく中で、割烹と料亭の食器の扱いが異なることを知り、これが後に役立つことになりました。

この新たなことに続いていくところが修行の面白いところであり、前にやっていたことが役立つことがわかると、今の“日々修行”も楽しく感じることができます。その感覚が、今の自分を作り上げてきたのかもしれません。

厨房業界の食器の洗浄というと、厨房機器の一つである食器洗浄機が使われます。小規模の厨房ではボックス型の回転式の食器洗浄機が使われます。料亭であっても、最大で１００人分ほどだったので、料理の提供で使われる食器の数は多くても、ボックス型で足りる程度の量でした。

これが給食になると大量調理であることから、その後の洗浄も大量にこなすことができるベルトコンベア式の食器洗浄機が使われます。食器も大量洗浄に向くプラスチック食器（メラニン樹脂製など）が使われています。陶磁器とは違って、汚れやすいものがあり、特別なシステム洗浄が必要になります。

というのは、大量に食事をする食器は、多くの人の口元に行くことから細菌感染には最大限の注意が必要となります。給食の対象者が多くなるほど感染症対策は重要になり、中でも対象者が病人である病院給食、高齢者や弱者の福祉給食は衛生対策の重要度が大きく異なります。

そのために使われる洗浄剤は強アルカリ性のものとなり、その扱いは一般的な洗浄（食器洗い）とは大きく異なっています。

アルカリ洗剤は、汚れ落ちも衛生面でも効果があるものの、洗浄後に食器に洗浄剤が残るようだと毒物が料理に入ることにもなります。そして、残った洗浄剤を体内に入れてしまうことにもなります。

そこで食器洗浄は、洗浄からすすぎまで洗浄水などの量と勢い、噴射角度が定められていて、洗剤の濃度、洗浄水の温度が異なると洗えなくなるだけでなく、すすぎも充分に行うことができなくなります。

そのために食器洗浄機への食器のセットの仕方が決まっているのに、それが守られていないために充分に表れていない、すすぎも充分でないということが起こります。

もちろん、食器を傷つけないための配慮も重要になります。プラスチック食器のコーティングが剥がれるようなことになると、そこに汚れが残るようになるだけでなく、プラスチックが徐々に口から入ってくるようなことにもなりかねません。

こういった知識は、食に関わっている間は必要であることから、大量の洗浄だけでなく、小型施設であっても食器洗浄機を使っている店舗なども気になります。洗浄のチェックをして、安全の確保をすることを今、依頼されたとしても、すぐに対応できる状態です。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

微表情の研究は、ずっと継続してきたものの、自分が判定するために使うことは封印してきたところがあります。目で見たものが、すべて判定しなければならない画像分析の材料であったら疲れてしまいます。

人間の脳には“忘れる脳力”があります。これは脳の忘れるための能力という意味で、見聞きしたことを、すべて脳に入れる、脳に記憶として残すわけではなくて、初めから選択をしています。

そして、選択して脳に入れた記憶から役立つことを残すようにしますが、これは書棚の書籍を出し入れをすることによって、必要と思われるものを徐々に引き出しやすいようにして、あまり役立たないものを整理していくのと同様に考えることができます。

近寄ってくる人が多くて、その中から本心を言っている人を選択して、表の表情と心の中が合致している人とだけ付き合うということは、東京にいて、さまざまな業界の人との交流が盛んにあったときには、微表情の判定は重要なことでした。

ところが、岡山に移住して、出会う人も持ち込まれる話も極端に少なくなった中では、人の選択をしている余裕がなくて、付き合う前から“ダメ出し”をするようなことはしないと決めてきました。

そのために、後になって嫌な思いをすることも多々あったのは事実です。その場での微表情判定はいないものの、微表情をキャッチして記憶に残しておくことだけはしていました。これは微表情研究を長くしてきたことによって、自然に身についた技のようなものです。

見たものを明確に記憶しているというギフテッド（発達障害の特性能力）ではないので、正確さに問題はあるかもしれませんが、嫌悪、軽蔑、恐れ、驚きの微表情は特徴が出やすいので、案外と頭の隅に残っています。

嫌な思いをしてみて、後になって思い出すということであれば、曖昧性があることでも比較的間違いがない状態で「あの時は！」と思い起こすことができます。

そのような段階が過ぎて、いよいよ重要なことを進めるという段階になって、大切な人たちとの交流を深めていくために、私の場合は微表情の封印を解くことにしました。研究としての微表情判定は続けていて、それを活かしたいという人には伝えることを前提としてのことです。

そのため、私と付き合うことで心の底が見抜かれるのではないのか、という心配はしなくてよいのは、もちろんのことです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

4thプレイスの連載コラムは、セカンドステージ連盟の所属肩書きで書いていますが、この特定非営利活動法人（ＮＰＯ法人）は働く人の次なる活躍の場の創造を掲げています。

２つのＮＰＯ法人、２つの一般社団法人の代表が集って、集うことによって実現可能な新たな活動を始めるために結成しました。

４つの法人は、活動拠点はあるものの、登録上は第１の居場所（家庭）が本部となっています。その代表が集ったＮＰＯ法人であるので、セカンドステージ連盟は事務所があり、事務員がいて、会員が集まれる場所があるという形ではスタートしていません。

そのため第４の居場所（fourth place）としてはバーチャル空間と思われるかもしれませんが、これに参加する企業・団体に所属する人にとって具体的な居場所となり、健康づくりなどを実施して、結果を実感できる新たな居場所を目指しています。

第２の居場所である企業・団体には「自分の本来の居場所ではない」と感じながらも働いている人が少なからずいます。そのために第３の居場所として情報収集や自分磨きの場を探し、これを実践している人も増えてきています。

これでも満足のいく結果が得られないからと、別の居場所を探している人も多いのですが、それは別の第３の居場所であり、第３の居場所を増やしているだけで、私たちが考える第４の居場所に辿り着くには時間がかかりそうです。

第２の居場所である企業などに寄りかかっている、第３の居場所も既存のものから自分に合っているものを探すということではなくて、自分の考え方と生き方を掲げて自らが作り上げていく第４の居場所を作っていくことを提案しています。

これは第２の居場所、第３の居場所にいても可能なことではあるものの、それを実現するためには情報や支援が必要となります。

その必要なことを実施することがセカンドステージの役割であり、セカンドステージ連盟のメンバーだけでなく、これを理解して応援しようと考えてもらえる方々と新たなステージ（サードステージ？）を作り上げていくことも意義がある活動だと考えています。
〔セカンドステージ連盟　小林正人〕

「グリーンリボンＤＡＹ」日本臓器移植ネットワークが臓器移植法が制定された１９９７年１０月１６日に由来してシンボルカラーに合わせて制定。

毎月１６日：「十六茶の日」（アサヒ飲料）、「トロの日」（カッパ・クリエイト）