「出雲ぜんざいの日」出雲観光協会が、ぜんざい発祥の地とされる出雲地方では旧暦の１０月を神在月と呼んで、神在（じんざい）もちを振る舞ったことから神在月（出雲以外では神無月）の１０月で、ぜん（１０）ざい（３１）の語呂合わせで制定。

毎月３１日：「菜の日」（ファイブ・ア・デイ協会）

「病院の経営者は自分の病院に入院して実際の食事を食べてみればいい」とアドバイスするのは、病院給食がおいしくないと言われていることを承知している経営者・経営陣だけでなく、自分のところの病院の給食は問題ないと思っている経営者なども含めています。

問題がないと思うだけでなく、周囲に言い切っていた院長が体験入院を２日間した後に、これまで栄養管理部門から要望を出しても聞き入れられなかった病棟への電子レンジの導入が、すぐに決まったということがありました。

これは民間経営の病院の話ですが、公立病院、中でも国立病院は電子レンジの導入は夢の世界と言われていた時期がありました。院長などが入院体験をして電子レンジが必要ということがわかっても、これを自治体や国に要望しても、なかなか聞き入れてもらえなかった時期が長く続きました。

これが急に大転換した時期があります。そのきっかけとなったのは、国立病院に厚生労働省の幹部の家族が入院して、「冷たくておいしくない」という声が直接届いたことでした。翌年の予算に全病院の各病棟への電子レンジの導入が決まりました。

そして、電子レンジが届けられたのですが、すぐには使うことはできませんでした。業務用の電子レンジであったため、通常のコンセントでなくて２００ボルトに対応するための工事が必要で、これにも予算がついて使えるようになるまで,さらに数か月がかかりました。

食事のおいしさの評価には、温度も重要な要素で、温かい料理は温かいまま食べることでおいしく感じるということは前々回（日々修行６０）に書きました。おいしく感じる温度は、体温との温度差が２５℃以上とされています。温かいものは６２℃以上、冷たいものは１２℃以下となります。

温かいものは、あくまで温かいという範囲であって、７０℃以上となると温かいから熱いという感覚になります。
食中毒の原因となる菌が増殖しやすい温度帯は３５〜４０℃であるので、温かいものを温かいまま提供するのは、安全な食事を提供することとイコールだったのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「目は口ほどにものを言う」というのは、自分の気持ちを伝えるには口に出して言うよりも情のある眼差しのほうが、はるかに相手の心に訴えるものがあるという意味で使われます。このことは世界に通じることとされています。

目の表情は気持ちを伝えるには重要なことだとされているものの、目の表情が見えにくいサングラスをかけている人と対峙していても、それほど不安を感じることがないのは目以外に現れる表情を見抜くことができるからだ、というのが欧米の感覚です。これは微表情の研究にも繋がっています。

日本人は目の表情を重視するところがあるため、それ以外に現れる表情は馴染みがない人が多く、微表情について説明されてもわかりにくいところがあります。そのために、相手の心の中が見抜きにくく、これが人間関係の失敗にもつながりかねません。

このことは従来は、あまり気にされることはなかったのですが、急に注目度が高まることがありました。それは３年間にも渡って継続したコロナ禍のことで、マスクによって口元が見えないことの結果でした。

目の表情を重視する日本人にとっては、サングラスは不安感を与えるものとなっています。サングラスは目の表情が見えないために不安感を与えるということから、日本では警察官は長らくサングラスをかけずにきました。

それは夏場の強い日差しの時期が長くなり、しかも以前に増して強い紫外線を浴びる環境になってきたことから、サングラスの着用が徐々に広まってきました。日本では、まだ夏場の対策であって、当たり前のこととして受け入れられるのは、まだまだ先のこととなります。

この目の表情といっても、眼球や瞳孔だけのことではなくて、目の周りの筋肉の動きに現れる微表情も含めて判断がされています。そのことに気づくと、目の周りと口元、その間の鼻の周りの動きもわかるようになります。

サングラスによって目の周りの表情がわからないことは、他の表情に頼るしかなくなり、これが微表情の研究へとつながっていったということです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

肥満や生活習慣病によって食生活の見直しを指示される人は、お菓子の摂取を制限されることが多くなっています。菓子類の摂取を制限（場合によっては禁止）されるのは太る原因になっているからですが、制限をされても手が伸びてしまうのは甘さのせいです。

甘いものは脳に幸福感を与えるもので、少しの量を食べるだけで満足するはずと考えられる一方で、食べすぎることがあります。さらに甘いものがきっかけとなって、その後に食欲が高まることにもなります。

それは菓子類に含まれる作用が血糖値を一気に上昇させるからで、血糖値が上昇すると膵臓から血糖値を下げる作用があるホルモンのインスリンが多く分泌されます。インスリンによって血糖値が下がると、食欲が増して、食欲の連鎖が止まらなくなることもあります。

砂糖はブドウ糖と果糖が１対１で結びついたもので、最もブドウ糖の割合が多いものです。血糖は血液中のブドウ糖のことで、血糖値が高いということは、血液中のブドウ糖が多い状態です。血液中のブドウ糖が多くなると、余分なエネルギー源として肝臓で脂肪酸に合成されます。これが中性脂肪に合成されて、脂肪細胞の中に蓄積されていくのです。

お菓子を禁止されたり、極端に減らすことを指示された人は、他の甘いものを食べようとすることが多く、そこで求められるのは菓子パンです。パンは主食の一つであって、これを禁止されることは、あまりありません。

医師や栄養士に菓子の摂取を制限された人が、指示に従っていると報告をしたとしても、代わりに菓子パンを食べていることを報告することはほぼありません。

では、菓子パンはパンに含まれることから、問題はないのかということですが、その結論を出す前に菓子パンの定義を紹介します。食品表示法の食品表示基準では、パンは食パン、菓子パン、その他のパンに分類されています。菓子パンは甘い味をつけたり、甘味のある具材を入れたパンを指していて、あんパン、ジャムパン、クリームパンが日本の三大菓子パンとされています。

もう少し詳しく見ていくと、食品表示基準では菓子パンは「あん、クリーム、ジャム類、食用油脂等をパン生地で包み込み、もしくは折り込み、またはパン生地の上部に乗せたものを焼いたものであって、焼かれたパン生地の水分が１０％以上のもの」とされています。

糖分だけでなく脂肪分も多く、１００ｇあたりのエネルギー量をみてみると、あんパンは２５３kcal、ジャムパンは２８５kcal、クリームパンは２８６kcalとなっています。チョココロネは３２１kcal、メロンパンは３４５kcalにもなります。

これに対して食パンは１００ｇで２４８kcalですが、５枚切りの厚めの食パンは１枚が約２００kcalです。２００kcalというと、ご飯なら茶碗１杯分に相当します。

菓子パンを食べた分だけ、食事の主食（ご飯、パン、麺類）を減らせばよいのでしょうが、菓子は食事とは別、菓子パンも食事とは別と考える人が多くて、なかなか減らせないということが多いのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「香りの記念日」石川県七尾市が１９９２年１０月３０日に開催された世界の香りフェアIN能登を記念して制定。

「リラクゼーションの日」日本リラクゼーション協会が総務省の日本標準産業分類にリラクゼーション業（手技を用いるもの）が新設された告示日の２０１３年１０月３０日にちなんで制定。

「たまごかけごはんの日」日本たまごかけごはんシンポジウム実行委員会が第１回シンポジウムの開催日の２００５年１０月３０日にちなんで制定。

「健康に役立つ咀嚼の日」小西デンタルクリニック（大阪府泉大津市）が１０月は食欲の秋で、健康のためには一口３０回噛むことが推奨されていることから制定。

毎月３０日：「ＥＰＡの日」（日本水産）、「サワーの日」（宝酒造）、「みその日」（全国味噌工業協同組合連合会）

病院給食がおいしくないと言われる要因の一つに塩味の薄さがあります。塩味は、「しおあじ」と読むのは塩でつけた味の意味で、「えんみ」と読むのは料理の塩の味加減を意味します。塩分は、おいしさの左右する重要な要素となっています。

健康の維持増進を目的とした食事では、摂取する塩分を減らすことが求められますが、それは塩分（ナトリウム）の過剰摂取によって血圧が高まるからで、塩分を減らすことで血圧が低下することがわかっています。

日本人の１日の平均的な塩分摂取量は１０ｇほどですが、厚生労働省の目標量は１日あたり男性が７.５ｇ、女性が６.５ｇとされています。これは健康な状態の人の場合で、血圧測定で基準値を上回っている場合には１日６ｇ未満が目標とされます。

これを普及・推進するために国立循環器病研究センターでは、「かるしおプロジェクト」によって、塩分が少ない食品、減塩レシピなどの普及に努めています。

塩分制限をしても、おいしいと言われる病院給食は管理栄養士・栄養士にも調理師にも重要なテーマとなっています。その成果を学会で発表した大学病院があり、取材に行ったことがあります。

入院患者に合わせて塩分を微妙に調整することは、大量に調理をする給食では難しいことで、見た目は同じでも塩分量が異なる料理を提供するのは困難だとされているのに、その大学病院では１ｇ単位で患者に合わせているということでした。

取材をしてみたら、最低限の塩分で調理をして、患者によって塩の小袋を食器の横につけて出していました。自分で塩を加えて、個人に合った塩分量にして食べてもらおうということです。

塩分量は同じであっても、いつ加えるのかによって味は変わってきます。塩分量を微妙に変えているということは入院患者の身体にはよいことであったとしても、料理として成り立たないような塩味の使い方は決して誉められるものではありません。

塩分を減らしても、おいしくする方法は複数の方法があります。塩味が薄いということで不評であった病院で、実験的に塩を増やさずに、おいしく食べてもらえることに挑戦したことがあります。簡単に言うと、出汁をたっぷりと使っただけなのですが、塩分を減らしても濃くておいしいとの評価が得られました。

また、汁物は同じ味が続くと、おいしく感じられなくなることがあることから、同じ料理でも醤油味、塩味、味噌味と変化をつけることで評価が高まります。同じ味噌味であっても、白味噌、赤味噌、合わせ味噌と定期的に変えていくことで、変化が生まれて、おいしく感じてもらえます。

さらに塩分が少なくても、酸味、焦げ味を加えることで、おいしく感じてもらうことができるので、いかに工夫に頭を使うか、努力を続けるかということをアドバイスしています。そのアドバイスのために、今でも研究を重ねています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

野菜の摂取量を日本とアメリカで比較すると、日本人のほうが多く食べているような印象があります。昭和５０年代までは日本人は野菜に多く含まれる食物繊維の摂取量が多いために、大腸がんは少ないものの胃粘膜を傷つけやすいために胃がんが多くなっていました。アメリカでは逆に胃がんが少なく、大腸がんが多くなっていました。

しかし、日本人では野菜の摂取量が年々減少傾向にあることに対して、アメリカ人では健康志向の高まりから増加傾向にあります。そして、１９９０年に１人あたりの摂取量が逆転してからアメリカ人は増加、減少を繰り返していますが、それでも日本人よりも多くなっています。

人間の歯のバランスに合った食事が最もよい栄養バランスということは前回（発達栄養学１３）紹介しましたが、これに合致しているのは昭和３０年から４０年前半の日本人の食事だったといいます。平均寿命が大きく延びる中にあって、生活習慣病が少ない理想的な状態だったわけです。

こういった考えから、若い世代が好んで食べている食品をみていくと、あまり噛まないでも食べられる食品は、子どもの健康を考えると食卓にのぼる機会を減らしたほうがよい料理に多く使われています。

それをわかりやすく並べたものが「オカアサンハヤスメ」という言葉です。オはオムライス、カはカレーライス、アはアイスクリーム、サンはサンドイッチ、ハはハンバーグ、ヤは焼きそば、スはスパゲッティ、メは目玉焼きを指しています。どれも、あまり噛まずに飲み込める料理ばかりです。

これに対して、身体によい食品を並べた言葉は「まごわやさしい」といいます。まは豆、ごはごま、わはワカメ、つまり海藻、やは野菜、さは魚、しはシイタケ、つまりキノコで、いはイモを指しています。

噛むのに時間がかかる食品が多く、料理に手間もかかるので、子どもが小さく、忙しい家庭では使われる機会が減っています。しかし、栄養バランスを考えて、できるだけ食べる回数を増やしたい食品ばかりです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「国産とり肉の日」日本食鳥協会が国産とり肉のＰＲのために干支の１０番目が酉であることから１０月、肉（２９）の語呂合わせで制定。

「トニックの日」花王が育毛ト（１０）ニック（２９）の語呂合わせで制定。

「ドリアの日」ニューグランド（神奈川県横浜市）がドリアを考案した初代総料理長がスイスから来日した１９２７年１０月２９日にちなんで制定。

「てぶくろの日」東和コーポレーション（福岡県久留米市）が、て（１０）ぶ（２）く（９）ろの語呂合わせで制定。

「ジビエ（獣肉）の日」サンセイ（大分県宇佐市）、宇佐ジビエファクトリー、日本ジビエアカデミーが獣（１０）肉（２９）の語呂合わせで制定。

毎月２９日：「ふくの日」（日本アクセス）、「クレープの日」（モンテール）、「Piknikの日」（森永乳業）、「肉の日」（都道府県食肉消費者対策協議会）

ここのところ病院給食が修行になっていたのか、そこばかりを書いていますが、それだけ自分にとって先々に進めていく基点になったことであり、修行の本格的な始まりになったとの思いがあり、あと少し書いていくつもりです。

「病院給食はおいしくない」との声を受けて、疾病の改善には仕方がないことである、臨床栄養の立場では個人の希望ばかりを受け入れているわけにはいかない、という提供側の声があるのも理解はしています。

私は医療の専門家でも臨床栄養の専門家でもなくて、それらをまとめる役割、そして問題点や改善点があれば、それを伝えていく役割だとの認識で、医療分野における食事を見てきました。

おいしいというのは、食器に乗せられている料理の出来だけにかかっていることではなくて、食事環境も食器も提供の仕方も関係しているということを何回かに分けて書いてきました。

ある大学病院では、医療レベルに比べて食事の内容が低いことを指摘されて、すべての改善を行ってきたのに、まったく評判が変わらないということから改善点の相談をされたことがあります。

病院給食の作り手は、配膳カートに乗せて病室の近くに運ぶところまでが役割で、そこまでを改善しても、そこから先が変わらないと食事としての改善につながらないことがあります。最終的に患者のところに食事を提供するのは看護師や、その補助をする人の役割です。

ただ運ぶだけではなく、食事を通じて患者の状態を把握することも大切で、あまり食べられない入院患者に対する態度や声掛けも重要になります。配膳だけでなく下膳も大切で、食べ終えた食器をトレーごと回収して配膳カートに戻せば終わりということではありません。

提供した食事が、どれだけ食べられたのか、その結果は栄養摂取の状態を把握する管理栄養士に伝わる必要があり、約束食事箋（栄養素の摂取量を指示したもの）として指示した医師にも伝わって、初めて食事は完了したことになります。

その病院に限ったことではないのですが、トレーに食事をした入院患者のプレート（氏名や食事の内容が書かれたもの）が乗せられたまま回収できていれば、食事の状態は把握できるのですが、回収後のトレーとプレートが別々に集められていました。これでは回復具合と食事の結果を対比してみることができなくなります。

その病院では、時間通りに全員に配膳をするのが当たり前に行われていましたが、検査などで通常の食事時間に遅れてくる入院患者もいます。そのことを看護師は把握しているはずなのに、ベッドの食事台に置きっぱなし、ラップなどで汚れないようにするという配慮もされていないということが普通に行われていました。

食事を作るスタッフは料理の温度にも気を使い、配膳カートは温冷の区分けがある最新のものが使われていて、「温かいものは温かいままに、冷たいものは冷たいままに」をキャッチフレーズにしていましたが、置きっぱなしでは看板倒れもいいところです。

病棟の中には冷蔵庫も電子レンジもあって、そこの小部屋に置いておき、入院患者が戻ってきてから温度管理をしたものを、安全な状態で提供するという当たり前のことを提案しましたが、それだけで急においしいとの評価が増えていきました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕