文部科学省の「食に関する指導の手引」では教科ごとの食に関する指導を各論として掲載しています。ここでは家庭、技術・家庭の小学校の食に関連する内容を前回に続いて紹介します。
〔主な学習活動〕
＊作成した「休日ランチ」の献立について、三つの食品のグループの分け、栄養のバランスがとれているかどうかを確かめる。
・主にエネルギーのもとになる
・主に体をつくるもとになる
・主に体の調子を整えるもとになる。
＊「休日ランチ」の献立の工夫や栄養のバランスについて、グループで発表し合い、話し合う。
・献立作成で考えたこと
・自分で工夫したところ
・友達へのアドバイス
〔指導上の留意点〕
＊自分の休日の昼食のとり方の課題を踏まえ、児童が課題解決に向けて、栄養のバランスのよい食事が考えられるようにする。
＊「たのしい食事つながる食育P23」を参考に作成したワークシートなどを活用して、児童が栄養のバランスを確認できるようにする。
＊交流活動を通して、児童が各自の考えを広めたり深めたりできるようにする。

学習障害の改善には、学習塾も取り組んでいます。発達障害児支援施設も身体機能と認知機能を高める取り組みの延長として学習塾と同様のことを取り入れている例もあります。しかし、学習障害児の専門の学習塾は非常に少なくて、保護者の希望に応じられるような状態ではありません。
それならば学習障害の改善ための専門の学習塾を開設していけば、要望が多いこともあって、事業活動にしていける、と考えるのは当然のことです。
しかし、すでに学習塾がしのぎを削っている地域に、学習障害児のための学習塾を開設するとなると、お客（学習障害児）を横取りするようにも思われてしまいます。なぜ横取りをされたと考えるのかというと、学習塾の中に設けられた学習障害児のクラスは、実際には学力を向上させるところまでいっていなくて、宿題をさせてわからないところをアドバイスしたり、場合によっては遊ばせているだけというところもあるからです。
そんな状況のところに、本格的な学習障害専門の学習塾を開設したら、既存の学習塾にしてみれば、お客を持っていかれるのと同じことになるからです。
そんなことを思われることなく、しかも既存の学習塾や発達障害児支援施設に拒否されない、それどころか歓迎されるようなことをしなければ、コロナ禍で厳しい状態になった家庭の子どもたちを支援することはできなくなります。学習障害児は、ただでも学びにくい状況であるのに、そこにコロナ禍による経済的な打撃も加わって、本当に学べる条件が低下してきています。そこで私たちが提案しているのは、発達障害児の身体機能と認知機能と、学習塾が担当する学力向上との間に位置している学業技能を習得する場を提供することです。
学ぶために障害となっている「読む、書く、計算」に必要な技能を身につけさせて、学力向上の支援をする新たな形態の学習塾を考えています。新たな形態といっても、これは江戸時代の「読み書き算盤（そろばん）」を教えた寺子屋と同じ役割で、学びのための“小さな親切” を“大きなお世話”に変えていくための重要な活動だと認識しています。
その対象は子どもだけでなく、親にも祖父母にも伝える（教える）べきことがあります。特に食事と生活環境による自律神経調整は、家族の協力なしにはできないことです。親にも祖父母にも学んでもらう学習塾ということでも、新たな形態の学習塾となります。

広く健康に関わる記念日について紹介します。
１０月２６日　全国果樹研究連合会カキ部会が明治２８年１０月２６日に正岡子規が奈良旅行をした際に「柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺」と詠んだことから「柿の日」と制定。
愛知県製麺工業協同組合が食欲の秋の１０月と、きしめんのツルツル感を２（ツ）６（ル）の語呂合わせで「きしめんの日」と制定。アサヒ緑健が１０を英語のＩＯ（アイオー）と読むことから青、２６を汁と読む語呂合わせで「青汁の日」と制定。名糖産業（愛知県名古屋市）がアルファベットチョコレートはひとくちチョコ（一口）で１０、アルファベットが２６文字であることから「アルファベットチョコレートの日」と制定。武重本家酒造（長野県佐久市）が、ど（１０）ぶろく（２６）の語呂合わせで「どぶろくの日」と制定。毎月２６日は「プルーンの日」（サンスウィート・インターナショナル日本支社）。
１０月２７日　１９３１年１０月２７日に走り幅跳びの南部忠平、三段跳びの織田幹雄が日本人として初めて世界記録を樹立したことから「世界新記録の日」と制定。
１０月２８日　鰹節の燻乾カビ付け製法を考案した江戸時代の紀州藩の漁民・角屋甚太郎の命日の１７０７年１０月２８日にちなんで太鼓亭が「おだしの日」と制定。Aito&Co（愛知県名古屋市）が台湾のスイーツ豆花の普及のためにトウ（１０）ファ（２８）の語呂合わせで「豆花記念日」と制定。
１０月２９日　日本食鳥協会が国産とり肉のＰＲのために干支の１０番目が酉であることから１０月、肉（２９）の語呂合わせで「国産とり肉の日」と制定。花王が育毛ト（１０）ニック（２９）の語呂合わせで「トニックの日」と制定。ニューグランド（神奈川県横浜市）がドリアを考案した初代総料理長がスイスから来日した１９２７年１０月２９日にちなんで「ドリアの日」と制定。森永製菓が筋肉の文字を入れ替えて２９（肉）日が金曜日になる日を「筋肉を考える日」と制定。東和コーポレーション（福岡県久留米市）が、て（１０）ぶ（２）く（９）ろの語呂合わせで「てぶくろの日」と制定。毎月２９日は「クレープの日」（モンテール）。
１０月３０日　日本リラクゼーション協会が総務省の日本標準産業分類にリラクゼーション業（手技を用いるもの）が新設された告示日の２０１３年１０月３０日にちなんで「リラクゼーションの日」と制定。日本たまごかけごはんシンポジウム実行委員会が第１回シンポジウムの開催日の２００５年１０月３０日にちなんで「たまごかけごはんの日」と制定。毎月３０日は「サワーの日」（宝酒造）、「ＥＰＡの日」（日本水産）。
１０月３１日　出雲観光協会がぜんざい発祥の地とされる出雲地方では旧暦の１０月を神在月と呼んで、神在（じんざい）もちを振る舞ったことから神在月（出雲以外では神無月）の１０月で、ぜん（１０）ざい（３１）の語呂合わせで「出雲ぜんざいの日」と制定。毎月３１日は「菜の日」（ファイブ・ア・デイ協会）。
１１月１日　日本Glycemic Index研究会がグリセミックインデックス（ＧＩ）の血糖値が上昇しにくい低ＧＩ値の普及のために、体にいい（１１）の語呂合わせと、IndexのIを１に見立てて「低ＧＩの日」と制定。日本医師会が設立日の１９４７年１１月１日と、いい（１１）医（１）療の語呂合わせで「いい医療の日」と制定。かんぽ生命保険が１９２８年１１月１日にラジオ体操が初めて放送化されたことから「ラジオ体操の日」と制定。横芝光町商工会（千葉県横芝光町）が１９１７年１１月１日に日本初のソーセージが博覧会に出たことにちなんで「ソーセージの日」と制定。野沢温泉観光協会（長野県野沢温泉村）が野沢菜の蕪主総会が１１月１日に開催されることから「野沢菜の日」と制定。日本紅茶協会が１７９１年１１月１日にロシアのエカテローナ２世から日本人で初めて大黒屋光太郎が茶会に招かれて紅茶を飲んだことにちなんで「紅茶の日」と制定。毎月１日は「釜飯の日」（釜のや）、「あずきの日」（井村屋グループ）。

葉酸は水溶性ビタミンで、多くの量を摂っても体内では長くは保持されません。ビタミンＢ₁₂とともに赤血球を作る作用があることから造血のビタミンとも呼ばれています。また、ＤＮＡやＲＮＡなどの核酸やタンパク質の合成を促進し、細胞の生産や再生を高める作用があります。食品の通常の摂取では過剰症は起こらないものの、サプリメントでは過剰摂取の危険性もあります。そのため、耐容上限量が定められていて、これを超える量の摂取は控えるべきです。１日に摂取すべき量については「日本人の食事摂取基準」（２０２０年版）に掲載されています。
葉酸の女性の推奨量は年齢によって異なります。
〔女性：葉酸推奨量〕
１〜２歳：９０μg、３〜５歳：１１０μg、６〜７歳：１４０μg、８〜９歳：１６０μg、１０〜１１歳：１９０μg、１２〜１４歳：２４０μg、１５〜１７歳：２４０μg、１８〜２９歳：２４０μg、３０〜４９歳：２４０μg、５０〜６４歳：２４０μg、６５〜７４歳：２４０μg、７５歳以上：２４０μg。
これに対して、女性の耐容上限量は以下のとおりです。
〔女性：葉酸耐容上限量〕
１〜２歳：２００μg、３〜５歳：３００μg、６〜７歳：４００μg、８〜９歳：５００μg、１０〜１１歳：７００μg、１２〜１４歳：９００μg、１５〜１７歳：９００μg、１８〜２９歳：９００μg、３０〜４９歳：１０００μg、５０〜６４歳：１０００μg、６５〜７４歳：９００μg、７５歳以上：９００μg。
男女ともに推奨量、耐容上限量は同量となっています。葉酸の吸収率（利用効率）は食品では５０％ほどとされていますが、サプリメントでは８５％ほどにもなっています。スポーツによる貧血の解消、筋肉細胞の生産や再生を期待する場合には多めの摂取がすすめられます。葉酸は胎児の成長を促進するビタミンであることから、妊娠を計画もしくは妊娠している女性は胎児の神経管閉鎖障害のリスクを低減させるために２４０μgを下回らないことがすすめられています。

認知症と、その予備群である軽度認知障害の患者は、高齢化が進む我が国においては増え続ける一方で、２０２５年には認知症患者は７００万人、軽度認知障害は６００万人を超えると推定されています。
軽度認知障害（ＭＣＩ：Mind Cognitive Impairment）は厚生労働省研究班によって認知症の前段階として位置づけられ、従来の認知症の診断基準に示された項目を満たすようになった段階では早期とはいえないと指摘されています。軽度認知障害と認知症は特定の疾患ではなく、認知機能低下症状におけるステージや状態を示すもので、潜在的な疾病、疾患や身体状態が引き金になるとされています。そのため、新オレンジプラン（認知症施策推進総合戦略）では認知機能低下のリスク要因の疾病・疾患を早期に特定し、早期に適切な介入を行うことが推奨されています。
しかし、軽度認知障害と診断されても、有効な治療薬はなく、食事での改善としてバランスの取れた栄養補給、運動での改善として適度な運動習慣が指示されるのがほとんどです。こうした指導によって軽度認知障害からの改善が見られる人は約３０％で、約２０％が軽度認知障害のままで維持され、１年で１０〜１５％が認知症になり、５年で約５０％が認知症に進行しています。このような状態を改善するためには、要因の一つとなっている生活習慣病の改善が重要となりますが、それに加えて生活習慣病対策の栄養と運動、認知機能の向上につながる運動も、有効な治療薬がない段階では積極的に取り組むべきことです。
運動が脳機能の改善に有効な理由として、血流の促進による酸素とブドウ糖の増加があげられています。脳細胞にもミトコンドリアがあり、酸素を使って、ブドウ糖をエネルギー源としてエネルギー産生が行われています。ブドウ糖は脳の唯一のエネルギー源となっています。脳の重量は１.２〜１.４kgで、体重の２〜３％となっていますが、全身で使われるエネルギー量のうち２３％ほどを占めています。それだけミトコンドリア内で多くのエネルギー物質のＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が作られているわけですが、ＡＴＰは脳細胞を働かせる重要なエネルギーであることから、有酸素運動のウォーキングによってＡＴＰを多く作り出すことは脳機能の向上につながります。

集中するために音楽を聴くことがすすめられることがあります。ランニングをするときに音楽を聴くと疲れにくく、長く続けられるということは以前から言われていて、そのメカニズムは解明されています。音楽を聴くことによって気持ちが高められ、苦痛を感じにくくなり、途中で挫折しにくくなります。テンポも大事で、走るスピードと合わせることはないのですが、ペースを保ちやすくなり、途中で挫折しにくいという効果もあげられています。
どんな音楽でもよいということはなくて、心地よいと感じる音楽を聴いているときには脳内でドーパミンが多く放出されます。ドーパミンにはワクワクした喜びの感情も生まれやすく、運動をすることが心地よくなり、その気分を再び感じたくなることから習慣性があります。
これを学習にも活かそうということで、音楽をかけて勉強することをすすめている学習塾もあります。学校では音楽を流せないことから学習塾でということになるのですが、音楽にはマスキング効果があり、周囲の雑音や話し声が遮断されるようになります。雑音が聞こえると学習に集中できなくなり、これがイライラ感を高めることになります。マスキング効果は心地よい情報が脳に届けられると、脳が優先して取り込もうとすることから雑音や話し声がしても気にならなくなっていきます。
これは常識ともなっていることですが、発達障害がある子どもにとっても同じ効果が得られるのかというと、簡単には答えが出せないところがあります。発達障害の感覚過敏のうち聴覚過敏があると、脳が耳から入ってくる音を脳で識別することができにくくなります。通常では脳は耳から入ってきた音のすべてを聞いているわけではなくて、重要と思われる音を選択して聞いています。
騒々しい環境でも、注意すべき警戒音、家族の声、親しみを感じている音が流れると、それを聞き分けられるのは脳の識別機能が働いているからです。その識別機能によって好きな音楽が聞こえると、それ以外の音が遮断されると、音量が小さく感じられるようになります。
しかし、聴覚過敏では聞き分けがしにくく、耳から入ってきた音が脳に取り込まれて、周囲の音が多くなるほど負担が強まるところがあります。対象とする子どもに聴覚過敏があるのか、あった場合でもどの程度の過敏なのかを把握しておく必要があります。それを知ってから、音楽の効果の活用を検討するべきです。

発達障害児を対象とした学習塾を運営する一般社団法人に関わっていますが、子どもの身体と脳の発達には栄養が重要であることは保護者の方は認識しています。発達障害児には極端な偏食がみられることが多く、食べられるものが限られている中で、脳の機能調整に必要な栄養素について聞かれるこが多く、合わせて、どうしても食べられない食品がある場合の対処法についても聞かれます。どうやって食べにくいものを食べさせるか、ということを聞いてきているわけではなくて、食べられない食品を避けながら必要な栄養素を摂る方法についての問い合わせが多くなります。
あまりにも食べられない食品が多すぎて、これはサプリメントしか解決法がないと仕方なく判断することもあります。そこまでいかない場合でも、頭の理解では栄養学は大切だとわかっていたとしても、献立内容まで踏み込むと、それに対しては「小さな親切大きなお世話」とばかりに、拒否反応を示す保護者も少なくありません。
学習に集中できるかどうかは、自律神経の働きも大きく関係していて、交感神経の働きが盛んでないと学習には集中できなくなります。その大切な学習の時間に、副交感神経の働きが盛んになってしまうという例も少なくありません。その原因の多くは、夕方以降の副交感神経の働きが盛んになるときに交感神経の働きが盛んになって興奮状態となり、そのまま睡眠するために寝ている間も交感神経によって緊張したままとなり、寝覚めてからの時間帯が副交感神経の働きが盛んになったまま、つまり半分寝ているような状態で学習するというようなことになっているからです。
自律神経が消化、吸収、循環、代謝、排泄の、口に入れてから出すまでのすべてに関わっていて、そのほとんどは副交感神経によって機能が高められています。こういったことから、食べることは発達障害児の学習障害の改善にとっては重要な役割を果たしているのですが、学習塾の時間帯は通常の夕食時間と重なってしまうために、体の調子を乱し、脳の機能のためにも栄養素が充分に使われない状態にもなりかねないのです。

以前は盛んに言われていたことが、今ではまったく耳にすることがなくなったということがあります。その一つとしてあげているのが、臨床栄養に関わってきたこともあって「１日３０食品」です。バランスのよい食事を摂るには３０食品を目標にするのがよいということで、できるだけ多くの食材を使うことがすすめられました。今でもコンビニやスーパーマーケットでは“３０食品”を表示して販売されている加工食品を目にします。
なぜ３０食品が言われるようになったのかがわかれば、消えていった理由も見えてきます。健康の三要素といえば、今でも栄養、運動、休養があげられます。健康のための標語を打ち出す会議で、運動担当から「１日に３０分の運動習慣」が出され、休養担当から「夕食後に３０分のリラックスタイム」が出されました。同じく“３０分”のキーワードを使っての標語が検討されたのですが、食事にかける時間を３０分にすることは実情に合わないということで、その代わりに出されたのが「１日に３０食品」でした。３０分ではなく、“３０”だけが合致した結果です。
この３０食品は根拠があるわけではなくて、海外でも多くの食品を食べることは示されていても具体的な食品数は出されていません。厚生労働省の国民健康・栄養調査でも平均的な食品数は３０食品には達していません。それでも３０食品は健康のためのキーワードとして一人歩きしてメディアにも多く登場しました。
１日に３０食品を食べている人が、本当にバランスがよい食事内容なのかということを民間の研究機関が調査をすることになりました。その前段の試験調査が行われ、その結果を見せてもらったら、１０００人調査で３０食品を食べていたのは１人だけでした。比較するには、いったい何人の調査をすればいいのか、という話になって、それ以上の調査は行われることはありませんでした。
この結果を知ってから、国民健康・栄養調査のデータをもとに、栄養摂取量で平均値を超えている人をピックアップして、その１日の食品数を調べたところ、１７食品であることがわかりました。無理に３０食品を目指すのではなくて、主食、主菜、副菜、乳製品などを摂って、主食もパン、ご飯、麺類、主菜も肉、魚、卵、大豆製品、副菜も野菜や海藻などを１日のメニューに入れることでバランスが取りやすくなることがわかり、いつの間にか１日３０食品は言われなくなっていきました。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

免疫というと外敵を攻撃する仕組みと思われがちですが、実際には免疫は身体にとって必要なものと不要なものとを判別して、不要なものだけを攻撃もしくは内部に取り込んで処理することを指しています。
不要なものから身体を守る免疫細胞は、酸素を多く取り込むことで活性化します。免疫細胞も全身の細胞の一部であり、その中にはエネルギー産生を行うミトコンドリアがあります。ミトコンドリアは酸素を使ってエネルギーを作り出しています。そのため、有酸素運動のウォーキングは全身の免疫を向上させる運動といえます。有酸素運動によって活性化するのはリンパ球ですが、中でも特に活性化するのはナチュラルキラー（ＮＫ）細胞です。
ナチュラルキラー細胞は激しい運動や２時間以上の長時間の運動をすると活性が低下するため、ウォーキングの時間は２時間以内にすることがすすめられます。長く続けたいときには、一度休んでから再びウォーキングをするようにします。免疫細胞は、温度が高めの状態のほうが活動は活発になります。病原菌などに感染すると体温が高まるのは、免疫を強化するために身体に備わった能力です。ウォーキングは全身の血流を盛んにするので、免疫を高めることができます。
腸内細菌の善玉菌が増えると免疫が高まりやすくなります。善玉菌は腸内が温まっていることで増えていくため、腸に温かな血液が多く送られる有酸素運動のウォーキングは、善玉菌を増やして免疫を高めるためには有効といえます。
緊張をすると免疫は低下しやすく、リラックスすると免疫は高まっていきます。ウォーキングは、ただ歩くのではなく、景色や気候を楽しみながら、家族や友達などと楽しみながら歩くことは免疫強化のためにもよいことです。

文部科学省の「食に関する指導の手引」では教科ごとの食に関する指導を各論として掲載しています。ここでは家庭、技術・家庭の小学校の食に関連する内容を前回に続いて紹介します。
〔主な学習活動〕
＊自分の日常生活を振り返り、休日の昼食について問題点を見いだし、課題を見つける。
・野菜が少ないな。
・給食と比べると、食品の数が少ないな。
・休日は栄養のバランスがとれていないな。
＊各自が自分の課題を基に、米飯、みそ汁に主菜、副菜を組み合わせ、「休日ランチ」の献立を作成する。
＊「休日ランチ」の献立を考えよう。
・主菜を絵カードの中から選ぶ。
・これまで学習した、ゆでたりいためたりするおかずやデジタル教材を活用して副菜を考える。
〔指導上の留意点〕
＊事前に自分の食生活調べを行わせ、児童が各自の問題を見つけられるようにする。食事調べを行う際には、プライバシーには十分配慮する。
＊献立は、食品の組み合わせに重点を置いて主に栄養のバランスを中心に考えさせるが、色どりや味のバランスも大切であることに気づくことができるようにする。
＊主菜、副菜どちらも考えることが難しい場合は、数種類の主菜の絵カードを教師が準備し、その中から児童に選ばせ、副菜のみを考えられるようにする。
＊栄養教諭が、食品の組み合わせや休日の昼食としてふさわしい料理について説明し、米飯とみそ汁に合う、ゆでたりいためたりしたおかずにどのような料理や食品を加えればよいかを助言する。
＊調理カードやデジタル教材を活用して日常食によく用いられる簡単な料理を例示したり、地域の食材を用いた料理について説明したりする。