同じ食材を使って同じ料理をすれば同じ栄養摂取ができるというのは栄養学の基本かもしれませんが、調理法によって摂取の結果が変わってきます。それは、どれだけの量が食べられるかということです。

病院給食では、提供された食事を全部食べることを基本として分量が決められています。食欲がわかない状態であるので、必要とされる食事量を減らすということは許されることではないはずです。ところが、許されていないことをしている例も実際にはあります。

提供しても残されて、それを捨てるしかないとしたら、分量を減らそうという経済的なことを優先させている病院を取材したこともあります。「よくなったら、これだけの量を食べられる」「これだけの量が食べられるように治療を進めていくので頑張りましょう」という言い方をしている病院がある一方で、“もったいない”との考えをしているところもあるということです。

食材が一種類だけであったら、一口食べてみて食べられないと感じたら、そこで終わってしまうことになります。そこで食材の種類を増やして、一つが食べにくければ次の食材と箸を伸ばしてもらう工夫がされます。

ここまではよいのですが、すべてが同じ味付けをされていると食材が違っても味の想像がつくことから、他のものも食べにくいということが起こります。そこで食材ごとに味付けを変えて、少しずつ食べていく中で多くの栄養素を摂取してもらおうとする考えもあります。

このようなことは臨床栄養の機関誌を担当しているときにも書いたことがありません。というのは、別の食材を一度に煮るのと、別々に煮て味付けを変えることでは調味料の数も違い、手間も時間もかかるので、予算の関係もあってできないところが多いことがわかっているからです。

これは病院給食だけでなく、介護の食事でも言えることではあるものの、実際にやっているところは少なく、調理をする人にも食事のサポートをする人にとっても負担がかかることなので、なかなかすすめにくいところがあるのが現実的なところです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

“体質”のイメージは決してよいものではないということを前回（シン・日本人の体質８）書きましたが、それは西洋医学的な発想が関係しているようです。

西洋医学は検査をして、病気を発見して、それを治療するのが大原則で、このままでは病気になる可能性が高い人であっても治療の対象にはなりません。患者が訴えている症状を抑える医薬品を出して、「とりあえず様子をみましょう」と言われたりします。

検査をしても、どれも診断基準に達していないし、病名がつかないものの不調を訴えている人には自分のところでは治療ができない、他の医療機関に行くことをすすめる、中には精神科（心療内科、神経科）の受診がすすめられるということも起こっています。

検査をしても異常がない、医師が診察をしても原因がわからないのは精密検査ができないから、診察の技術や経験がないから、だから「他の医療機関に」ということはあるとしても、他の医療機関でも同じようなことを言われるということを経験したことがある人は少なくありません。

そこで西洋医学ではなく、東洋医学を選択する人も出てきます。検査をしても異常がみられなくても不調があるのだから、これを解決しようという発想が東洋医学にはあります。

東洋医学では、表面に現れている症状は見えないところで起こっている調和の乱れがサインとして出ているという考えで、その見えないところの変化を正して不調を解決して、病気にまで進まないようにするという基本的なスタンスがあります。

西洋医学でも原因がわからないけれど痛みを訴えている人には痛みを解消する医薬品（飲み薬や貼り薬）を出すといったことはありますが、原因がわからないままの対症療法では、表面上のトラブルを解決しても根本的な改善は望めないことになります。

西洋医学も検査法が進み、研究が進む中で、身体の機能は各部位が担っているだけでなく、それぞれの部位が関わり合っていることが明らかにされてきました。

体質は、人体の各部位の機能の総和であって、それぞれの部位（臓器、器官、組織など）を個別に見ても判明できないことがあります。その総合的な状態が体質です。

西洋医学は個別の部位を精査して、病気を発見して治療してきましたが、今では身体を一つのまとまりとみなして、病気の原因を探るようになりました。これは体質の変化が病気につながるという東洋医学的な発想に近づいた結果とみることができます。

医学の進歩によって、これまで発見できなかった原因がわかるようになってきたことから西洋医学は東洋医学を駆逐したような見方をされることがあるものの、東洋医学の全体を診る治療の考えは重要であり、これを融合させた統合医学、未病医学も体質の研究の影響を受けているのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

厚生労働省から、「健康づくりのための睡眠ガイド２０２３」が発表されました。

以下に、「健康づくりのための睡眠ガイド２０２３」の「運動、食事等の生活習慣と睡眠について」の各項目の後半を紹介します。

生活活動：日常生活における労働、家事、通勤・通学など
買い物・洗濯・掃除などの家事、犬の散歩、こどもと遊ぶ、運動・通学・階段昇降・荷物運搬・農作業など仕事上の活動

運動：体力の維持・向上を目的に計画的・意図的に実施する活動
ウォーキング（歩行）などの有酸素運動、エアロビクス、ジョギング、サイクリング、太極拳、ヨガ、スポーツ、筋力トレーニング、余暇時間の散歩

成人では、中強度以上の身体活動（有酸素運動や筋力トレーニングなど）をできるだけ長く行うことが、睡眠改善に有効です。余暇に積極的にからだを動かすと不眠のリスクを下げることが期待できます。

高齢者では、中強度以上の有酸素運動、筋力トレーニング、ゆっくりとバランスをとりながらからだを動かすヨガなどの運動が睡眠改善につながります。１日６０分未満でも週に複数回の習慣的な運動で、入眠潜時の短縮、睡眠の増加、主観的睡眠の質改善が報告されています。

妊娠中の女性では、医師に相談しながら身体に負担の少ない低〜中強度のウォーキングやマタニティスイミング、ヨガなどを１日２０〜６０分程度、週に１〜３回を目安に行うことで、主観的な睡眠の質が改善されることが報告されています。

更年期の女性では、ヨガなどの運動が主観的な睡眠の質を改善させることが報告されています。

不眠症の人は、有酸素運動やヨガ・ピラティスなどの運動が閉塞性睡眠時無呼吸がある人は有酸素運動や筋トレが有効といわれています。これらを含む中強度以上の運動を主治医と相談しながら習慣的に行うと、睡眠時間の増加や主観的な睡眠の質の改善につながると考えられます。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

厚生労働省から、「健康づくりのための睡眠ガイド２０２３」が発表されました。

以下に、「健康づくりのための睡眠ガイド２０２３」の「運動、食事等の生活習慣と睡眠について」の各項目を紹介します。

〔適度な運動習慣を身につける〕
睡眠は、日中の身体活動等で消耗した体力等の回復の役割も担うことから、日中の身体活動量・強度が、眠りの必要量や質に影響します。また、運動習慣がない人は、睡眠休養感（睡眠で休養がとれている感覚）が低いことがわかっています。

そのため、適度な運動習慣等により、日中に身体をしっかり動かすことは、入眠の促進や中途覚醒の減少を通じて、睡眠時間を増やし、睡眠の質を高めます。運動のタイプ、運動強度、運動時間、運動時刻（タイミング）や頻度に加えて１日の身体活動（生活活動及び運動）量、年齢により、その効果は異なります。

◎運動のタイプ
ウォーキングやジョギングのような有酸素運動は、寝つきを良くし、深い睡眠や睡眠時間も増加させ、睡眠休養感も高めると報告されています。ダンベルを用いるような筋力トレーニングも睡眠改善に効果があるといわれています。

◎運動強度と運動時間
中〜高強度の運動は主観的な睡眠の質、入眠潜時や睡眠時間、睡眠効果を改善します。中強度の運動とは、息が弾み汗をかく程度で、散歩や屋外でのウォーキング、軽い筋肉トレーニング、掃除機をかけるなどの身体活動に該当します。

過剰に強度の高い運動は逆に睡眠を妨げ、怪我にもつながる可能性があるので、年齢や体調に応じて無理のない程度に軽い運動から始め、徐々に運動強度を増やしていくと良いでしょう。

良い睡眠の維持・向上のみならず、健康増進の観点から、１日６０分程度の身体活動を習慣化することが理想ですが、まとまって運動する時間がないからと諦めず、まずは１日６０分未満でも定期的な運動習慣を確立し、少しずつ運動時間を費やしていきましょう。
（中強度の運動：やや速めに歩く、軽い筋肉トレーニングなど）

◎運動のタイミングと頻度
睡眠は深部体温リズムと深く関わっています。運動で深部体温が上昇した後、全身の血液循環が高まり、放熱が促進され、深部温度が下がります。この深部体温が下がるメカニズムを利用するのが睡眠改善のコツです。

運動のタイミングとしては、日中に運動を行うことで、身体活動量を確保しやすくなるとともに、寝る直前まで興奮状態が続くことを避けることができます。夕方や夜の時間帯の運動でも（目安：就寝の約２〜４時間前まで）、睡眠改善に有効であることが報告されています。

運動の頻度は週１回よりも複数回行う方がより効果的ですが、まずは運動習慣を確立することが大切です。

◎年代別及び妊婦、不眠症の人へ推奨される運動
こどもは、長時間の座りっぱなしを避け、屋外での遊びや中〜高強度の活発な身体活動をできるだけ毎日行うことで、睡眠不足や就寝時刻の遅れ、夜中の中途覚醒の現象が期待できます。

我が国を含む諸外国及びＷＨＯの健康ガイドラインでは、こどもに１日６０分以上の身体活動を推奨していますが、これは良い睡眠を保つ上での目安にもなります。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「新潟米の日」ＪＡ全農にいがたが新潟産のコシヒカリ、こしいぶきが、いい米の代表であるとして、い（１）いお（０）米、に（２）いがた（５）コシヒカリ、こしいぶきの語呂合わせで制定。

「信濃の国カレーの日」セントラルフーズ（長野県松本市）が信濃の国カレーのＰＲを目的に、長野県の県歌「信濃の国」が１９００年１０月２５日に長野県師範学校の創立記念大運動会で女子生徒の遊戯に初めに使われたことにちなんで制定。

毎月２５日：「プリンの日」（オハヨー乳業）、「歯茎の日」（佐藤製薬）

病院給食がおいしくないと言われる中、そのような評価がされなくなることへの挑戦は、“不可能への挑戦”とも言われてきました。その挑戦への一つとして前回（日々修行５５）は患者への個別対応の難しさという点で触れました。

おいしさというのは食事の中身だけでなく、食器が違うだけでも感じ方が違ってきます。以前にテレビ番組で、まったく同じ料理を盛る食器を変えるだけで、おいしさが違って感じるのかという検証をしたことがあります。

料理を作ったのはイタリアンのシェフで、一つは店舗で使っている食器に盛り、もう一つは給食用のガラス食器（これでもプラスチック食器よりも高級）に盛って、どちらかがシェフの料理で、どちらかがシェフが監修した冷凍食品かという嘘情報で食べ比べをしてもらいました。

その結果は明らかで、一般の消費者だけでなく料理人も美食家も店舗の食器のほうに軍配を上げました。お笑いの芸能人だけは裏を読んでガラス食器のほうを選びましたが、これはテレビ番組のお決まりの演出でした。

食器の違いだけでなく、毎日の食事で使われる給食の食器が、いつも同じ絵柄のものを使っていると、だんだんとおいしさを感じにくくなるということは給食の世界では普通にあることです。

病院給食の場合は、食べる環境が通常とは異なっていて、場合によっては、生活の場（ベッドの上）が治療も食事も排泄も一緒という辛いと感じさせるようなところです。

レストランのように素敵な音楽が流れているわけでもない、掃除が行き届いていない室内、他の患者の苦しそうな声が聞こえる、看護師が走り回っている、食堂で食べたいと願っても不可能という病院もあります。

国立の医療センターに感染症で入院したときに、疾病よりも病室にいることが苦しいと感じる経験をしました。臨床栄養の関係者が院長だったこともあり、すぐに入院させてもらったのですが、ベッドが空いていないというので、放射線科の病室に入りました。たまたま同じ階に私が入るべき科の病室があり、診察も治療も受けやすいということでした。

それは違っていなかったのですが、私以外は、がん対応の放射線治療の患者ばかりの大部屋で、食欲がない、食事をしたくても思ったように食べられないという方の中で、自分だけが通常の食欲で普通に食べていました。

食べなければ病気がよくならないという感覚でしたが、食べて体力をつけないと放射線治療が受けられない、放射線治療を受けると食欲が低下するという繰り返しを毎日、目にしていました。

「患者の気持ちは入院してみないとわからない」と言われることがありますが、実際に患者の立場で病院給食の問題点を見させてもらったことで、その後の臨床栄養への取り組みが変わってきました。

それについては次回（日々修行５７）に書かせてもらいます。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

日本の高齢化問題というと平均寿命の延伸、高齢化率の高まりが注目されることが多く、日本は、その両方とも世界一となっています。最新のデータ（２０２４年）では、平均寿命は男性が８１.０９歳、女性が８７.１４歳となっています。また、高齢化率は２９.３％と、もうじき３０％に迫るところまで来ています。

もう一つの高齢化問題で注目されるのは平均年齢です。平均年齢は、全国民の現在の年齢を、すべて足していって、これを人口で割って得られるもので、日本は２０２４年に４９.９歳と５０歳が目前に迫っています。

平均年齢は小さな国であって、リタイア組が移住する環境では高くなります。最も平均年齢が高いのは国別ではモナコ（５６.９歳）で、日本は２位となっています。日本は２０００年には４１.４歳であったので、わずか四半世紀ほどで急激に延びたことがわかります。

平均年齢が５０歳に達するのは、以前の推定では２０３６年で、その前年の２０３５年に４９.９歳になるとされてきました。これだけを見ても、いかに国全体の高齢化が進んできたかがわかります。

今の日本の現状を考えると、初産年齢は３０歳を超えている（３０.９歳）ので、５０歳の女性の子どもは成人前で、まだまだ手がかかる年齢です。親の世代では今から５０年前（１９７５年）の初産年齢は２５.６６歳でした。

これで計算すると５０歳の女性の母親は、第１子では７７歳を超えたところですが、第３子では出産年齢は３０歳を超えているので、８０歳と概算することができます。

父親と母親の年齢差にもよるものの、平均年齢であっても親の介護も考えておかなければならない状態に入っています。

平均寿命と健康寿命の差は男性が約９年、女性が約１２年とされるので、これで計算した年齢を超えると介護の可能性が急に高くなります。男性では７２歳、女性では７４歳となるので、平均年齢を超えると実は年々、介護が間近に迫っているという、恐ろしい状態になっているのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「マーガリンの日」日本マーガリン工業会がマーガリンを開発したフランス人のメージュ・ムーリエ・イポリットの誕生日の１８１７年１０月２４日にちなんで制定。

毎月２４日：「ブルボン・プチの日」（ブルボン）、「削り節の日」（東京削節類卸協同組合）

まずい食事を提供していたら客足が離れるのは一般的な外食の店舗では当たり前のことですが、まずいのは当たり前と呼ばれる食事の場があります。その最たるものが病院給食の世界です。

もちろん工夫に工夫を重ねて、努力に努力を重ねて、おいしいと感じてもらえるようにしている病院もあります。それも特別料金を取るのではなく、基準給食の範囲内で、ここまでできるのかと驚かれるところもあります。

その一方で、同じ料金なのに、どうやったら、こんな食事になるのかという逆の驚きがある病院給食があるのも事実です。

同じ料理であれば、大量に作ることでおいしくなるというのは、どこの世界でも聞かれることです。ところが、病院給食では１００食、５００食と大量に作っていても、おいしさということではスケールメリットが出ないということが普通に起こります。

その一番の理由は、病院給食では見た目は同じであっても、それぞれに違っているということがあり、大量に個別の食事を作り、一斉に出さなければならないという関係者以外はわからない事情があるからです。

私が主任研究員を務めていた病院栄養管理研究所の所長が現役時代に務めていた国立病院は、入院患者が１０００人を超えていて、同じに見える食事（ある日の昼食）であっても３００パターンがあるという状態でした。

これは、おかずが同じということで、主食だけでも普通食（米飯）、軟飯（お粥、重湯）があり、患者によっては流動食やスープといった場合もあります。おかずは疾患の種類や状態によって食材を変える、調理法を変える、味付け（特に塩分）を変えるといったことがあり、見た目が一緒でも中身は違っているということでの３００パターンです。

ここまでのことを加えて、内容が同じ基本的な食事を食べているのは２００人ほどです。これは食事療法を必要としない患者が食べる常食で、重度の疾患を多く受け入れている大病院では常食は１０％にもならないというのは普通のことです。

治療を最優先とした食事は、食べたいものが食べられる、おいしい食材、おいしい味付けとはならないのですが、それでも病院によっては喫食率が違ってきます。

栄養の責任者が患者と話をして、「まずいものを食べさせようとしているわけではない」ということを、しっかりと伝えることによって食べてもらえるようになることもあります。なぜ食べるものを変えるのかの理由と意味を伝え、ただ一方的に話のではなくて理解を得るまで話をするという大事な姿勢です。

口で言うだけではなく、初日は塩味がない食事（食品だけでも１日に１ｇほどの塩分は含まれている）を出して、味覚が敏感になったところで、少しずつ塩分を増やしていくと制限の範囲内であっても、おいしく食べられるようになるということも実際にあることです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

微表情は、ほんの短い時間に現れる表情で、本人でも意識をしていない一瞬の表情であるので、なかなか見抜けないという声があるのは承知しています。これは特殊能力ではないのかと言われることもあるのですが、訓練によって身につけることは可能です。

微表情の一瞬の時間の０.２秒の感覚がわかっている人は特に身につけやすく、０.２秒というと視聴不一致とほぼ同じ時間で、私にとっては理解しやすいことです。視聴不一致は視覚で見たものと聴覚で聞いたものとが一致しないことを指しています。

視聴不一致は１万人に１人の発生とされているので、日本には１万２０００人もいてもおかしくはないのですが、気づいていない人も多く、視聴不一致で困難さを感じている人となると極めて少ない状況です。

先天的に視聴不一致がある人は、自然のうちに調整能力が働いて、徐々に視聴一致に近づいてくることもあるのですが、私の場合は後天的に起こったので気づくことができました。

音と光は速度が違うので、目で見えてから遅れて音が聞こえるというのが普通のことです。遠くで発生した雷は目で見えてから、数秒ほど遅れて音が聞こえます。その差で、雷までの距離を知ることができます。

ところが、目の前のこととなると、耳に入ってきた情報（声や音）が先に脳の届き、目から入ってきた情報（話している人の口の動きなど）は遅れて届きます。耳から脳に届くまでは０.３秒、目から脳に届くまでは０.５秒とされていて、その差は０.２秒となっています。

０.２秒の差があっても、脳が調整するので口の動きと声が同時に聞こえるわけですが、その調整ができない視聴不一致では、声が聞こえてから口が動くという、いっこく堂の腹話術のような状態になっています。

それが気になるときには、口の動きを見ないようにしていますが、そのために微表情が見抜きにくくなり、本心が読み取れないということになります。そこで微表情を読む必要があるときには、視聴不一致による気持ちの悪さがあっても、これを気にしないようにしています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕