米は炊飯の前に研ぐものという常識が大きく変化したのは１９９１年のことでした。この年に無洗米が登場しました。

それまでの米（精白米）には精米機では取り除くことができなかった“肌ぬか”が残っていました。肌ぬかは、粘着性が強いぬかのことで、これは玄米の表面全体を覆っている糠（ぬか）が精米によって剥離した後に再付着したものを指しています。

普通の精米では、再付着が起こっていたため、炊飯の前に研ぎ洗いをすることが必要でした。研ぎ洗いをせずに炊くと糠（ぬか）臭さが残っていました。

精米機の性能が上がるにつれて肌ぬかが残りにくくはなっていたものの、それでも研がないで炊くと、充分に研いだときとは味にも香りにも違いが出ていました。

無洗米は肌ぬかを精米工場で取り除いているために、洗米（研ぎ洗い）の必要がありません。

無洗米は従来の精白をした米（精白米）から、さらに肌ぬかを除去する無洗米工程をしたものであるので、「無洗米」と表示されていれば、同じような品質であると思われがちです。

そのようなことを店舗で質問しても、同じ返答があることが少なくありません。

しかし、無洗米工程には種類があって、また国による統一された品質基準も定められていません。

肌ぬかの粘着性を利用して、ステンレス製の筒内で高速で撹拌して、ステンレスに付着させて取り除くのがＢＧ精米製法です。ＢはBran（ぬか）、ＧはGrind（削る）の頭文字です。

他には、水洗い式（肌ぬかを水で洗い落としてから乾燥させる）、タピオカ式（精白米に水を加えて、研ぎ汁にタピオカの澱粉に吸着させてから乾燥させる）という方法があります。

中には従来の精米方法のままで、削る量を増やしたものが無洗米として販売されていることもあります。

どの種類の無洗米なのかを知ることが、品質と安全性を確認するための第一歩といえます。

ＢＧ精米製法が登場したときに、テレビ番組のために取材をして、しつこいくらいに違いを質問して、納得してから全国キー局の電波に乗せたので、それなりの知識を持って、無洗米の動向を今も見続けています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、各論のエネルギー・栄養素について説明しています。その中から多量ミネラルのカリウムの基本的事項の「定義と分類」「機能」「消化、吸収、代謝」を紹介します。

〔定義と分類〕
カリウム（potassium）は原子番号１９、元素記号Ｋのアルカリ金属元素の１つです。

〔機能〕
カリウムは、細胞内液の主要な陽イオンであり、体液の浸透圧を決定する重要な因子です。

また、酸・塩基平衡を維持する作用があります。神経や筋肉の興奮伝導にも寛容しています。

健康な人は、下痢、多量の発汗、利尿剤の服用の場合を除き、カリウム欠乏を起こすことはまずありません。

〔消化、吸収、代謝〕
カリウムの吸収は受動的ですが、回腸や大腸ではカリウムが能動的に消化管内に放出されます。

大腸でカリウムが吸収されるのは、大腸内カリウム濃度が２５mEq/L以上のときです。

したがって、重度の下痢では、１日１６Lに及ぶ懲役が失われる場合もあるため、血漿カリウム濃度が激減します（低カリウム血症）。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、各論のエネルギー・栄養素について説明しています。その中から多量ミネラルのナトリウムの「活用に当たっての留意事項」の続きを紹介します。

〔活用に当たっての留意事項〕
他国のデータは、ナトリウム摂取量が我が国よりも少ない場合も多く、日本人にそのまま当てはめることには問題もあります。

しかし、日本人を対象としたNIPPON DATA80の報告でも、ナトリウム/カリウムの摂取比が低いと、総死亡率、循環器疾患による死亡率、脳卒中による死亡率など高血圧が原因と考えられる疾患による死亡率が低いことが示されています。

日本人においても、ナトリウム/カリウムの摂取比を下げることは有効と考えられます。

現時点でのナトリウムとカリウムの目標量を用いて、具体的なナトリウム/カリウム摂取比を示すことは難しいものの、ナトリウムの摂取量を減らすことを目指すと同時に、カリウムの摂取量を増やすように心がけることが重要といえます。

なお、高齢者では食欲低下があり、極端なナトリウム制限（減塩）はエネルギーやたんぱく質を始め、多くの栄養素の摂取量の低下を招き、フレイルなどにつながることも考えられます。

したがって、高齢者におけるナトリウム制限（減塩）は、健康状態、病態、摂食量全体を把握・考慮した上で弾力的に運用すべきです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「ナボナの日」亀屋万年堂が、和菓子のナボナの発売日の１９３８年１２月１８日にちなんで制定。

「『食べたい』を支える訪問歯科診療の日」デンタルサポート（千葉県千葉市）が、い（１）つ（２）までも、いい（１）歯（８）の語呂合わせで制定。

毎月１８日：「防犯の日」（セコム）、「おにぎりの日」（中能登町）、「頭髪の日」（全国理容生活衛生同業組合連合会）

師匠から奥義を授けられて後継者になることは「衣鉢を継ぐ」と言われます。

武術の世界であれば奥伝を継ぐときには巻き物を渡されますが、それには人に伝えるべき重要事項が書かれているのが一般的です。武術の流派によっては、書き物には何も書かれていなくて、「白紙に戻ること」が奥伝として伝えられることもあります。

白紙のものを自分の考えでまとめ、それを次へと伝えていくのは相当の覚悟と努力が必要です。その覚悟と努力を伝えていくこと自体が奥義そのものと言えるかもしれません。

私自身は父親の影響で柔道と剣道を中心にして他の武道もやってきたものの、段位は剣道が２段で終わり、続けて始めた空手が２段、少林寺拳法が２段（少拳士）で終わりました。父に習って逮捕術も始めましたが、警察官でないと級は得られないので“無級”です。

「衣鉢を継ぐ」というのは、これと同じようにも考えられていて、財産になるようなものを継ぐ（相続する）のではなくて、一見すると価値がないようなものを継いでいて、実は重要なことを継いでいるというのが“衣鉢”です。

衣鉢は僧侶であることを示す法衣と托鉢をする鉢を指しています。この二つがあれば、修行をする僧侶として生きていくのに必要な最低限の食べ物を乞うことができます。受け継ぐ法衣は、古代インドのサンスクリット語（梵語）ではカーシャーヤ（kasaya）と呼ばれ、これは“壊色”“混濁色”を意味しています。

仏教では本来は、僧侶が財産になるものを持つことが禁じられていて、衣服も買うのではなく、使い道がなくなって価値がない布（ぼろ布）をまとっていました。その色は、在家の信者の白と区別するために黄土色などに染められていました。

師匠から継ぐ衣装は、汚れた色のもの、実際に汚れたものであることから、カーシャーヤは汚れたもの、粗末なものを指すようになりました。これを語源として生まれたのが袈裟（けさ）で、インドでは古くは法衣の上に“袈裟懸け”をすることもありました。

しかし、これも使い古された布をつなぎ合わせたもので、少なくとも現在の僧侶の絢爛豪華な袈裟とは、まったく違うものです。

寺に属さない在家信徒である身には衣も鉢も継ぐことはありません。また、父親の実家も弟が継ぎ、東京から岡山に移住するときには仕事を他の人に引き継いでもらったので、私にとって残っているのは人脈と経験くらいです。

しかし、形に残るものではなく、精神性を継いでいくということで、あえて「衣鉢を継ぐ」という言葉を使っています。そして、何を継いでいるのか、これから何を継ぐべきなのかを常に自分に問い続けています。
〔小林正人〕

閃輝暗点（せんきあんてん）の改善に少しでも役立つなら、ということで出してもらっているエパデールは、血液サラサラの医薬品の代表的なＥＰＡ製剤（というつもりで使い続けているもの）です。

原材料はマグロの部位の一部分の油で、これを製薬会社が高純度のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）にしています。

ＥＰＡが豊富に含まれた青背魚を食べ続けることで血液サラサラ効果によって脂質異常症を改善しようという研究を入院患者に対して実施したのは、私の臨床栄養の師匠です。それだけでも出血があった場合に止まりにくくなることを日本臨床栄養協会で発表していました。これは“負”の部分です。

ＥＰＡ製剤の基礎研究は、私が長く付き合ってきた大学教授で、日本臨床栄養学会の理事を務めていた循環器の専門医が担当しました。ＥＰＡ製剤は末梢血流をよくすることを突き止めて、これが複数の疾患の改善に使えることを発表していました。

両先生のおかげで、エパデールを使い続けることができていますが、自分にとっては良いことなのか、そうではないのかわからなくなるようなことを体験しています。

エパデールは中性脂肪の合成を抑えて、肝臓での脂質生成を抑制することで血中の脂質を改善する作用があります。

そのために、体脂肪が増えにくくなり、簡単にいうと太りにくく、やせやすくなります。糖尿病の治療薬をダイエットのために使うことが問題となっているのと、どこが違うのかという感覚があることが一つです。

メディカルダイエットという食事と運動の組み合わせによる体脂肪コントロールを研究しているのに、実際のところは医薬品でダイエットしているのではないか、と言われないのかと、それが気になって、エパデールはダイエット用ではないと断言するようにしています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、各論のエネルギー・栄養素について説明しています。その中から多量ミネラルのナトリウムの「活用に当たっての留意事項」を紹介します。

〔活用に当たっての留意事項〕
今回の改訂に当たっては、目標量、重症化予防のための値ともに前回と同じ値としました。

ただし、これは現在の目標量、重症化予防のための値が最適であるということではなく、前回の策定以降、食塩摂取量の値に大きな変化がなかったためであり、更なる減塩を続けていくことが必要です。

個人の感受性の違いが存在しますが、ナトリウムが血圧の上昇に関与していることは確実です。

一方、カリウムは尿中へのナトリウム排泄を促進して、血圧を低下させる方向に働きます。したがって、ナトリウム/カリウムの摂取比を小さくすることも重要と考えられます。

２０１２年のWHOのガイドラインではナトリウムとカリウムの比率については述べられていませんが、２０１４年のレビューでは、DASH食を始めとした複数の介入研究で、ナトリウム/カリウムの摂取比を下げることが、ナトリウムの摂取量を減少させること、あるいはカリウムの摂取量を増やすことの、それぞれよりも降圧効果があることが示されています。

さらに、他の観察研究でも同様の結果を示しています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、各論のエネルギー・栄養素について説明しています。その中から多量ミネラルのナトリウムの生活習慣病の重症化予防の「主な生活習慣病との関連」を紹介します。

〔主な生活習慣病との関連〕
欧米の大規模臨床試験の結果を見ると、事実として、少なくとも６g/日前半まで食塩摂取量を落とさなければ有意な降圧は達成できていません。

これが、世界の主要な高血圧治療ガイドラインの減塩目標レベルが全て６g/日未満を下回っている根拠となっています。

日本高血圧学会の高血圧治療ガイドライン（JSH2019）でも、減塩目標は食塩６g/日未満です。

さらに、近年欧米においては一層厳しい減塩を求める動きもあります。

アメリカ心臓協会（AHA）では２０１０年に勧告を出していますが、ナトリウム摂取量の目標値を一般成人では２３００mg（食塩相当量５.８g）日未満、ハイリスク者（高血圧、黒人、中高年）では１５００mg（食塩相当量３.８g）日未満としました。

また、２０１８年に発表されたアメリカ心臓学会（ACC）、アメリカ心臓協会（AHA）などによる治療ガイドラインでは、ナトリウム１５００mg（食塩相当量３.８g）日未満が目標として示されており、少なくとも１０００mg（食塩相当量２.５g）日の減塩を勧めています。

２０２３年に発表されたヨーロッパ高血圧学会（ESH）のガイドラインでは、食塩摂取量は１日５g以下にするように勧めており、２０１２年のWHOの一般向けのガイドラインでも、成人には食塩５g/日未満の目標値が強く推奨されています。

日本腎臓学会編の「エビデンスに基づくCKD診療ガイドライン２０２３」では、CKD患者の重症化予防のためには、６g/日未満が推奨されています。

以上のような国内外のガイドラインを検討した結果、高血圧とCKDの重症化予防を目的とした量は、食塩相当量６g/日未満としました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「明治ブルガリアヨーグルトの日」明治が、ブルガリアヨーグルトの発売日の１９７３年１２月１７日にちなんで制定。

毎月１７日：「減塩の日」（日本高血圧学会）、「いなりの日」（みすずコーポレーション）、「国産なす消費拡大の日」（冬春なす主産県協議会）、「森のたまごの日」（イセ食品）

ゴーストライターとしてＰＨＰ研究所で書籍の原稿を書くことを仕事としていた１９８１年から１９９５年の間に、是非とも書いてみたいと思ったことは、あまり記憶にありません。

というのは、面白くない内容だったということではなくて、これは書いてみたい、著者に会って話を聞きたいと願ったのに、それが叶えられないことがあったことの反動だと自分では思っています。

その書籍の著者は、「お客様は神様です」の元祖ともいえる三波春夫さんでした。お忙しい方だったので、この書籍を企画した編集者から「ゴーストライターの出番」と聞いていたのですが、ご本人がすべての原稿を書かれました。

その書籍は『歌藝の天地』（１９８４年刊）で、私に回ってきたのは原稿を編集して、文字校正をするだけでした。それでも初めの読者になれることは喜びでした。

三波春夫さんは、酒もタバコもやらず、外での付き合いもできるだけ避けて、大事な時間はすべて勉強に充てていました。

初めの読者として読ませてもらい、三波春夫さんの歴史（人生の記録）を知り、自分との関わりの部分を強く印象に残させてもらいました。そして、「お客様は神様です」の真意と真理も理解することができました。

「歌うときには、あたかも神前で祈るときのように、雑念を払い、まっさらな澄み切った心にならなければ完璧な芸を見せることはできないと思っている。だから、お客様を神様とみて歌を唄う。演者にとっては、お客様を歓ばせることは絶対条件。だから、お客様は絶対者、神様なのだ」

これは資料をもとにして書いたことのですが、初めは舞台で話していたところから、歌手デビューして４年目（芸能生活２２年目）の１９６１年（昭和３６年）に「お客様は神様です」と神様（お客様）に伝えています。

この真意が伝われば、「お客様は神様です」が間違われて使われていることが理解できるはずです。
〔セカンドステージ連盟　小林正人〕