栄養摂取は脳細胞の働きを保つにはブドウ糖だけでも摂ってほしいということを前回（学びの伴歩８）紹介しました。

これはエネルギー源だけのことで、脳細胞が取り入れたブドウ糖をエネルギー化させるには４種類のビタミンＢ群（ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂）が必要となります。

ビタミンＢ₁とビタミンＢ₂は体内で２４時間ほど保持されるのに対して、ビタミンＢ₆とビタミンＢ₁₂は１２時間ほどしか保持されません。そのため、朝食と夕食でビタミンＢ₆とビタミンＢ₁₂が含まれた食品を摂取しておく必要があります。

人間の身体は歴史的に１日に３食を食べてきたことから、３食を食べて栄養補給できるようになっています。ヨーロッパでは朝食と夕食に多くの種類と量を食べて、昼食は軽く済ますのが基本になっています。

日本では今でこそ朝食、昼食、夕食の３食を食べるのが当たり前とされていますが、日本の庶民が昼食を食べるようになったのは江戸時代の中期からです。それまでは日が昇って起床をして一仕事をしたあとに朝食を食べ、日が沈む前後に夕食を食べていました。

武士や貴族は昼食も食べていたものの、庶民は夕食までに空腹を感じたときには少しだけお腹に入れるというのが普通の食事習慣でした。

このことがビタミンＢ₆とビタミンＢ₁₂が体内で１２時間ほどしか保持されなくても生命現象に影響がない理由と考えられています。

栄養素は１日に必要とされるものを摂取すればよいというわけではなくて、体内の保持時間も考えて、いつ摂取するのがよいのかということも考えておく必要があります。

通常の時間に食事ができない、摂取時間としては通常であっても重要なビタミンが不足するという状態の人が学びのために脳をフルに回転させなければならないとしたら、必要な栄養素は摂取してほしいし、その摂取のためのサポートもしなければならないということを岡山自主夜間中学校の特別授業（原則は月に１回）で話をさせてもらっています。

その実現にはタイミングよく、効率的に摂取できるものを提供する活動も同時にしなければサポートしたことにならないという考えをしています。
〔セカンドステージ連盟　理事長：小林正人〕

今回の「よい匂いを嗅ぐために」は、日々修行２２０の「よい匂いだけを嗅ぎたい」に続いて書くつもりでしたが、随分と間が開いてしまいました。

匂いに関わる嗅覚は五感の一つで、他の四感（味覚、聴覚、視覚、触覚）とは違った特性があるということを日々修行２１８で書きました。

味覚、聴覚、視覚、触覚は、これまでに経験してきたことが感覚に影響を与えるところがあるのに対して、嗅覚だけは経験はほとんど影響を与えることはありません。

よい匂いは誰が嗅いでも好ましいもので、よくない臭い（におい）は、臭い（くさい）と表現されるような状態でなくても、これを好むことはありません。臭いは危険を察知する重要なポイントであり、危険を避けるために身につけられた本能のようなものと考えることができます。

嗅覚は安全のための感覚だけではないことは多くの人が知っていることで、嗅覚は好ましいもの（好きなもの、安全なもの）を確認するためにも必要な感覚です。

その簡単な確認法があって、嗅覚が活かされたままの状態で食べ物を口に入れると、通常の味わいが感じられます。これが普通の感覚（食べ物の味わい）だと思っている人が多いかと思いますが、同じものを鼻をつまんで食べてみると味に変化が起こります。

変化が起こるどころか、味覚が極端に低下する、味の判断ができなくなるということもあります。これはにおいが味覚に影響を与えているからで、味覚による感覚だと思っていたことが、実は味覚と嗅覚の合わせ技による結果だということがわかります。

私たちが研究していることの一つに、発達障害による感覚過敏の特性があります。

発達障害に“普通”という表現は相応しくないことは充分に承知していますが、普通なら好ましい匂い、ほとんど感じないようなにおい（匂い、臭い）に過敏に反応して、これが不快を通り越して、危険な状態、逃げ出さないといけない状態となっている人が多く存在しています。

嗅覚に限らず、それぞれの人が、どのように感じているかを他の人は正確には知ることができないだけに、嗅覚の過敏については該当者の体験談から推測するしかないのが実情です。

子どもの場合の嗅覚過敏の特性としては、以下のことがあげられています。

・特定のにおいがものすごく苦手（石鹸、柔軟剤、花、線香、香水、食品、バス、体育館、体育用具室、保健室、絵の具、接着剤などの乗り物のにおい）

・給食のにおいが苦手

・いろいろなにおいがする食堂が苦手

・化粧品売り場や食品売り場、動物園など苦手な場所にいられない

・他の人が気づかないようなにおいにも気がつく

・なんでもにおいを嗅いで確かめる

・唾液や汗など自分のにおいを嗅ぐ

・トイレの前を通れない

発達障害は生涯にわたって特性が継続するので、大人になっても苦しさ、困難さは続いています。これを感情で抑えようとしても、なかなか思ったようにいかないことが、また苦しさを増すことになります。

社会的なにおいの判断は、“普通”の感覚で行われています。これは感覚過敏に限ったことではなくて、嗅覚の過敏は好ましい匂いのはずが、むしろ好ましくない臭いとして蔓延していることがあります。これは“香害”（こうがい）とも呼ばれています。

香害は香りによって気分を害するというレベルではなくて、害悪にもなっていて、避けることができない場合も少なくありません。香りが長続きする洗濯用の柔軟剤があり、これが使われた衣服を着た人が多い満員電車は“公害”そのものという感覚です。

何も気分を害する臭いを撒き散らそうとしているのではなく、それを推奨する立場の人（メーカーや販売会社など）は、よい匂いだと思い、それを広めるのが“善いこと”とも感じているのでしょう。

しかし、それが違っていることもある、ということを伝えることも大切ではないかと考えています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

ひらがなは単純なように見えても、用法の異なり、拗音、長音、促音、撥音といった複雑な使い方があり、前回（学習特性サポート２０）に紹介したように論理的に法則を整理してみると、非常に難しいことを小学１年生で覚えることになっています。

それも５０音を習ったすぐあとに短期間のうちに学ぶため、少しのつまずきでも先に進めなくなってしまうことがあります。

子どもの発達のスピードには差があり、１年生の１学期という学習環境に慣れないうちに法則を理解するのは難しいことで、中には難しいというよりも無理だという子どももいます。

ましてや発達障害の学習障害がある子どもでは、マニュアルに従った指導だけでは理解させることができないということが、よくみられます。

理解が難しい子どもには学年を一つ落として学ばせる（２年生で１年生の学習を再学習させる）という方法が使われることがありますが、発達障害の場合には３年生になってからも１年生で学ぶひらがなの法則を再学習させるということも必要になる場合が少なくありません。

５０音は記号を覚える、丸暗記するように感じる子どももいるものの、あ行は母音だけで、それ以外の行は子音＋母音でできていることが理解できれば、子音の口の形は同じであるという法則を気づかせることができます。

横の段で読む「あかさたなはまやらわ」の下は「いきしちにひみ　り　」となっていて、口の形は同じになっています。い段、う段、え段、お段が同じ子音であることがわかると、５０音の面白さに気づくようになり、自ら楽しんで取り組むようになっていきます。

こういったことを振り返ってみて、理解していることを確認した段階で、再び前回に示した用法の異なり、拗音、長音、促音、撥音の再学習をして、理解度の違いをみていきます。

場合によっては、さらに同じことを繰り返す必要がありますが、ひらがなが理解できないとカタカナが理解できない、その先の漢字も理解できないことになるので、基本中の基本は身につけられるように続けていく必要があるということです。
〔セカンドステージ連盟　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、身体状況調査を説明しています。その中から食品成分表の利用の続きを紹介します。

〔食品成分表の利用〕
１日当たりの摂取エネルギー量は、日本食品標準成分表（八訂）を使って算出すると、日本食品標準成分表（七訂）を使用したときに比べて、４０〜８０歳代の男性で５.２％、女性で５.０％の低値であったとする報告があります。

このエネルギー量の変化は、あくまでエネルギー量の計算方法の変化によるものであり、実際にエネルギー摂取量が変化しているのではない点に注意が必要です。

食物繊維に関しても測定法の変更があり、成分値の大きく変化した食品があります。この点に関しては炭水化物の項に詳述されています。

日本食事摂取基準（２０２５年版）では、現在乳酒可能な研究結果などが主に日本食品標準成分表（七訂）相当の方法で計算されたエネルルギー量やエネルギー産生栄養素量を使用していることを踏まえ、指標値は日本食品標準成分表（七訂）に基づいて計算されたエネルギー・栄養素摂取量に対応するものとして策定されています。

なお、食品成分表の栄養素量と、実際に摂取量や給与量を指定しようとする食品の中に含まれる栄養素量は、必ずしも同じではありません。しかし、この誤差の方向や、その程度を定量化して示すことは困難です。そのため、食品成分表を利用する際には、この誤差の存在を十分に理解した上で柔軟な対応が望まれます。

また、食事摂取基準で示されている数値は摂取時を想定したものです。そのため、調理中に生じる栄養素量の変化を考慮して栄養計算を行わなければなりません。

栄養素の中には調理によって変化するものが知られており、水溶性ビタミンや一部のミネラルなど、無視できない変化率を示す場合もあります。

ビタミンＣや葉酸などは調理後の残存率が低く（７０％未満など）、ゆで調理をしてゆで汁を廃棄する場合には特に残存率が低かったとする報告があります。

日本食事標準成分表には調理後食品の収載が増えていて、調理による重量変化率を考慮した上で、調理後食品の成分値を使用して栄養計算を行うのが、調理損耗を考慮する一つの方法です。

ただし、栄養素の調理損耗の程度は調理条件によって大きく異なるため、栄養素の摂取量や給与量を計算して食事摂取基準との比較を行う場合には、慎重に対応することが望まれます。各種調理条件における栄養素の調理損耗に関する網羅的なデータの集積が期待されます。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「よい歯の日」日本歯科医師会が、よ（４）い（１）歯（８）の語呂合わせで制定。

「毛穴の日」ドクターシーラボが良（４）い（１）肌（８）の語呂合わせで制定。

「よいお肌の日」明治が良（４）い（１）肌（８）の語呂合わせで制定。

「夏美容はじめの日」パナソニックが、よ（４）い（１）お肌（８）の語呂合わせで制定。

毎月１８日：「防犯の日」（セコム）、「おにぎりの日」（中能登町）

フレイルは高齢者の身体機能の低下を指す用語で、日本語では虚弱とも訳されています。運動不足から筋力が低下し、活動量が減るために食事量が減り、たんぱく質の摂取量が減ります。そのために筋肉量が減りやすくなるといった悪循環にもつながります。

食事量が減る原因は活動量の減少だけでなく、口腔機能の低下などの歯科分野の影響も考えられます。口腔機能の低下によるフレイルは、特別にオーラルフレイルと呼ばれています。これは口（オーラル）のフレイル（虚弱）という意味の造語です。

オーラルフレイルは大規模健康調査（縦断追跡コホート研究）などによる厚生労働科学研究によって示されたものです。オーラルフレイルは健康と機能障害の中間と位置づけられ、可逆的であることが大きな特徴してあげられています。

口腔機能の低下に早めに気づいて、適切な対応をすることで、健康状態に戻すことができます。オーラルフレイルの始まりとしては、滑舌低下、食べこぼし、わずかに咽（む）せる、噛めない食品が増える、唾液の減少、口の乾燥などの小さな変化であり、見逃しやすいことが多くなっています。

それだけにオーラルフレイルの特徴を知り、早期に気づくことによって、口腔機能の健康状態を保ち、健康の維持・増進にもつなげることができます。

歯科治療が必要な状態を放置したことによって歯が欠ける、抜けるということがあると、それまで噛むことができたものが噛めなくなることがあります。そのため、食べやすくて軟らかいものを選択するようになり、軟らかいものを食べる習慣となります。

その結果として噛むために必要な筋肉を使わなくなっていって、噛む機能が低下していくようになります。噛む機能の低下によって、さらに軟らかい食べ物を食べるようになって、さらに機能が低下していくという“負の連鎖”を引き起こします。

そのような状態はオーラルフレイルだけでなく、身体全体のフレイル、心身の健康状態にもつながるだけに、オーラルフレイルのサインに早く気づくことが大切になります。

口腔機能の低下によるオーラルフレイルは、消化・吸収に影響を与えるだけでなく、身体のフレイル（虚弱）にもつながりやすいことが指摘されています。

オーラルフレイルの考えが広まってきてから、オーラルフレイルの状態の人と口腔機能の健康状態が保たれている人との差について多くの調査が行われています。

オーラルフレイルの状態にある人は２年以内に身体的なフレイル（虚弱）を発症する確率が２.４倍、サルコペニアは２.１倍、要介護認定は２.４倍、そして４年以内に死亡するリスクは約２倍との報告もあります。

高齢者になっても自分の歯を多く残すことによって健康で長生きすることを目指した「８０２０運動」は、自分の歯で噛んで食べることによって栄養の吸収を高めるだけでなく、外出して食事をするなど行動的に生活をすることによって健康寿命を延伸させることも意図しています。

健康寿命の延伸のためには、身体の機能の維持とともに認知機能の維持も重要であり、厚生労働省と日本歯科医師会が平成元年（１９８９年）から展開している「８０２０運動」は、８０歳で２０本以上の歯を残すことによる健康づくりを目指していると認識されているようですが、それだけではありません。

３２本の歯のうち、できるだけ多くの歯を残すことによって、なんでも食べられるようにすることによる健康効果が第一の目標ではあっても、好きなものを食べることができる状態は、出歩いて食事をする機会が増え、食事の機会は多くの人との交流にもつながります。

このことが脳の機能を高め、精神衛生の向上にも寄与します。こういった歯と健康の関連性を強く認識して、東京大学高齢社会総合研究機構をはじめとした多くの関係者の協力によって、健康長寿を実現するために掲げられたのがオーラルフレイルです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

塩分が多く含まれる食事をすることは、高血圧の原因であるから避けるべきだと言われることがあります。健康診断で高血圧を指摘されると、減塩が指導され、それができないなら降圧剤を飲むことがすすめられることも多くなっています。

厚生労働省の国民健康・栄養調査（令和元年）では、高血圧と指摘される収縮期（最高）血圧が１４０mmHg以上の割合は男性で２９.９％、女性で２４.９％にもなっています。

同じ調査で食塩の摂取量の平均を見ると、男性は１０.９ｇ、女性は９.３ｇで１０年間の推移では減少傾向にあります。

厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」の塩分摂取目標量（食塩相当量）は１日あたり男性が７.５ｇ未満、女性が６.５ｇ未満と設定されています。

高血圧や慢性腎臓病がある人の場合は、重症化予防のために男女ともに６.０ｇ未満とすることがすすめられています。

国立循環器病研究センターは「かるしおプロジェクト」という塩を軽くふって美味しさを引き出す減塩運動を進めています。減塩食品には、かるしお認定を実施して、少しでも塩分を減らすことを推奨しています。

それだけに、塩分はいけないもの、減らすことは健康づくりの基本という認識が広まっているのですが、それは本当のことなのかという疑問も同時に高まってきました。

塩分を摂取しないと、かえって血圧は上昇すると主張する医師もいます。

塩分を減らすと、ナトリウムを排出する力が低下するので、適度に塩分を摂ることを示すデータがないわけではないのですが、塩分を多く摂るほど血圧が下げるということではないので、ここだけは間違わないようにしたいものです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

発達障害の特性として現れやすい感覚過敏は五感（味覚、触覚、視覚、聴覚、嗅覚）に関するものが多くみられますが、五感とは関係がない感覚過敏もみられます。

直接的には関係がないとしても、そのきっかけには五感を強く刺激され、それが記憶に残っていて、感覚過敏として現れるということも少なくありません。

五感以外の食事に関連する感覚過敏としては、以下のことがあげられます。

・ストローを使う牛乳パックが嫌い

・牛が嫌いだから牛乳が飲めない

・友達が吐いたものは食べられない

・冷めたご飯が食べられない

・餅は喉に詰まると思って食べられない

・家で飲食しているものと銘柄が違うと食べられない

・使い慣れた食器でないと食べられない

・加工食品しか食べられない

・不衛生な台所で作ったものは食べられない

・母親が強制したことで嫌いになった食べ物がある

・苦手な食品を知らない間に入れられたから家で食べたくない

この中には、食べたり、飲んだりしてみることで、実は過敏に反応する状態でなくなったということもあります。その反面、口にすることさえ拒否する例も少なからずみられます。

例としては母親をあげていますが、母親に限らず、身近な人が無理に食べさせた、見た目でわからないように料理に加えたということがあったために嫌な思いをしたことが心から消えずに、その食べ物を身体が受けつけないということがあります。

その一方で、例えば母親が作ったものでなければ食べることができて、給食では問題なく食べているということもあるのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「なすび記念日」冬春なす主産県協議会が、よ（４）い（１）な（７）すの語呂合わせで制定。

毎月１７日：「減塩の日」（日本高血圧学会）、「いなりの日」（みすずコーポレーション）、「国産なす消費拡大の日」（冬春なす主産県協議会）

偏食は多くの子どもにみられることですが、単に好き嫌いだけが原因ではありません。偏食には成長過程の味覚の変化の遅れや発達障害の感覚過敏のほか、食物アレルギーが原因となって食べられないものが増えている場合もあります。

また、噛んで飲み込むまでの機能や歯科分野での問題があることもあり、これまでの偏食対策が通じにくい場合も増えてきています。この改善のために、ハビリテーションの手法が重要となる子どもも、また増えてきています。

ハビリテーションは、リハビリテーションと似た用語であることから勘違いされることもあります。

リハビリテーション（rehabilitation）とハビリテーション（habilitation）の違いですが、先に一般に知られているリハビリテーションのほうから説明すると、「元の状態に回復させる治療」を指しています。

これに対してハビリテーションは「幼少時からの障害を対象として持っている機能を活かして発達させる治療」です。

治療（治す）というよりも、元々ある能力を伸ばしていくということで、成長過程の子どもを対象に使われ、発達障害の療法の考え方の一つとも認識されています。

発達障害の改善では、脳機能の根本となる脳幹の機能を高める方法が重視されていますが、それと同時に改善のために必要とされている技術的な部分にアプローチする方法があげられます。

発達栄養を例にすると、感覚過敏から食べることができないほどの苦手となることがある子どもに、五感（味覚、触覚、嗅覚、聴覚、視覚）の感覚を弱めるようにしてあげても、噛むために必要な歯と口腔の状態が整っていなければ改善の手法が通じにくくなります。

食べるために必要な機能を高めることは、栄養に関わる機能を発達させるために欠かせない条件となります。

しっかりと噛んで、充分に咀嚼することができれば、飲み込むことができるというのが一般的な感覚かもしれませんが、飲み込むためには喉の筋肉の働きが充分にあり、喉の感覚が正常に働いていることが必要となります。

舌の使い方や吸い込む力の強さも大切で、これらの能力が低い場合には、機能トレーニングとしてのハビリテーションが必要になってきます。飲み込む能力（嚥下機能）が低いと飲み込みに時間がかかり、飲み込みにくい状態が食事をすることへの抵抗感を生むことにもなることから、こういった当たり前と思えるようなトレーニングも重要になります。

そういった食に関する子どもの健康づくりの話題は、発達栄養学の講習などを通じて伝えています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕