食の安全というと、食材のほうに注目が集まるのは当然のことですが、料理を乗せて（入れて）提供する食器の安全性のほうは二の次になりがちです。食器の安全には食器そのものの安全性（プラスチック食器など）と洗剤が残留することによる安全性があげられます。

家庭用の食器洗浄は家庭用の中性洗剤で洗うのがほとんどなので、水洗いで洗剤を落とせれば危険なものが残る心配はありません。それと比べると業務用の洗浄剤はアルカリ性で、中には強アルカリ性のものもあり、完全に落とさないと有害な洗浄剤も料理と一緒に食べてしまうことになります。

業務用の洗浄に詳しくなったのは、東京の大学生時代のアルバイト先でもあり、社会人初めの仕事先でもあった日本厨房工業会の月刊『厨房』の編集をしていたからですが、大量に食器を洗うということは子どものときから経験してきました。

４歳のときに親元を離れて新潟県の母の実家のお寺で小学校の入学前まで暮らしていました。お寺は飲食を伴う行事も多く、調理器具から食器まで大量に洗うものがありました。子どもの仕事というと掃除と調理器具や食器・什器を洗うことくらいで、家庭用洗剤ではあったものの短時間に多くの洗い物をすることの大変さを知り、効率よく洗うことを学びました。

大学生のときには高校時代の知人の親戚が東京で割烹と料亭をやっていたことから、食器の洗浄から後片付けがアルバイトで、いつしか食器の管理（汚れや傷みの確認）までやらせてもらいました。割烹のほうは家庭用洗剤で、料亭のほうは業務用食器洗浄器を使っていたので業務用洗浄剤を使い、その違いと効果的な洗浄を洗剤業者から学ばせてもらいました。

日本厨房工業会の編集をするようになってから、食器洗浄に関心があったことから、食器洗浄機と洗浄剤について学ぶ機会が増えました。病院給食の団体の仕事をするようになってからも洗浄の知識を活かして、現場の洗浄の調査や指導までさせてもらいました。

病院をはじめとした大量調理の現場では洗浄もしっかりとされていますが、小規模な食堂やレストランなどは業務用の世界であるのに、洗浄の知識は家庭レベルで、危険性がある洗浄剤を危険な状態で使っているところを多く目にしています。それもあって、できるだけ外食は避けるようになりました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

日本健康スポーツ連盟は、その名のとおり健康スポーツの普及団体です。健康スポーツの普及を図り、健康スポーツ産業の振興や健康スポーツ技能育成の促進によって健康スポーツ活動の基盤を整備して、国民の健康推進や体力づくりなどに取り組んでいます。

１９８７年（昭和６２年）に当時の厚生省と文部省の両省の認可によって財団法人として設立されました。健康は厚生省（現在は厚生労働省）、スポーツは文部省（現在は文部科学省）の所管で、両方に関わるということで両省所管という珍しい存在として設立されました。

日本健康スポーツ連盟の理事を私が務めているときに公益財団法人への移行手続きが行われました。同連盟と関わったのは当時の玉利齊理事長が、私の関係先のＮＰＯ法人医療機関支援機構の理事長でもあって、その紹介からです。私は臨床栄養の出身でしたが、日本臨床栄養協会がサプリメントアドバイザーの資格認定を実施したこともあり、サプリメントの研究を行っていました。

日本健康スポーツ連盟は、厚生労働大臣認定運動型健康増進施設の唯一の調査・指導団体で、優良なフィットネスクラブである運動型健康増進施設で働く健康運動指導士の更新教育も実施しています。その一環で、私は健康運動指導士の更新教育ではサプリメント講習を担当していました。更新には５年間で２０単位（２０時間）の講習受講が必要となるのですが、サプリメント講習は２日間で１０単位（１０時間）であることから多くの受講生が集まっていました。

講習の内容よりも単位が目当てだった、ということを実際に受講した健康運動指導士から言われたことがありましたが、サプリメント講習は日本健康スポーツ連盟の資格認定講習（健康スポーツサプリメント指導者）にもなっていました。フィットネスクラブで販売されているサプリメントだけでなく、そこを利用する方々が使っている（であろう）サプリメント・健康食品について、ほぼすべてを学ぶことができる機会であったと自負しています。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

厚生労働省から令和４年１０月１１日に「健康日本２１」（第二次）の結果の最終評価報告書が発表されました。この中の１日の歩数の変化については前回紹介しましたが、目標として掲げた歩数に対して７７〜８７％の達成率となってしまいました。

「健康日本２１」は１０年の期間をかけての目標達成を目指したもので、平成２５年（２０１３年）からのスタートでした。平成２３年（２０１１年）３月１１日に東日本大震災があった影響で、東北だけでなく、全国的にウォーキングイベントの参加者が減ったこともありましたが、その後は歩くことの重要性が見直されて、一時は歩数が増える傾向がみられました。

災害級の影響ということでは、令和元年（２０２０年）に始まった新型コロナウイルス感染症の影響があげられます。感染防止のために外出自粛が続き、自治体での健康イベントも中止が相次ぎ、歩く機会が激減しました。

日本ウオーキング協会は全国でウオーキング大会を開催してきて、延べ２２０万人の参加者を誇っていました。ところが、コロナ禍で大会が軒並み中止になり、再開されても規模縮小（参加者の人数制限、県内限定など）となりました。

歩数の確保が難しくなり、これが「健康日本２１」（第二次）に影響を与えたのかと思ったら、１０年後の歩数の結果は令和３年（２０２１年）の調査ではなくて、令和元年（２０１９年）の「国民健康・栄養調査」の結果となっています。「国民健康・栄養調査」となったのは平成１５年からで、平成６年〜１４年は「国民栄養調査」、昭和２２年〜平成５年は「国民栄養の現状」として毎年続けられてきました。

ところが、新型コロナウイルス感染症の影響で、令和元年を最後に調査が実施されていません。そのために新型コロナウイルス感染症は今回の歩数の結果に影響を与えていないということで、実際には相当歩数が減っていると考えられます。しかし、その影響は調査をしていないので、知ることもできないのが実際のところです。

歩くことの健康面での重要性は国も認めるところで、健康づくりの目標を掲げた「健康日本２１」でも重要な項目となっています。「健康日本２１」は１０年間という期間を定めて、目標体制に向けて国をあげて努力を重ねていこうとするもので、令和４年１０月１１日に第二次の結果の最終評価報告書が発表されました。

ベースラインの数字に対して、目標を掲げています。ベースラインの年は平成２２年（２０１０年）の国民健康・栄養調査の結果で、これによると２０〜６４歳の１日の平均歩数は男性が７８４１歩、女性が６８８３歩でした。これを令和４年には男性が９０００歩、女性が８５００歩と、男性で１１５９歩、女性で１６１７歩をプラスすることが目標とされました。

ところが、令和元年の調査結果では、２０〜６４歳の男性が７８６４歩、女性が６６５８歩という結果でした。目標に対して下回っただけでなく、女性はベースラインよりも２２５歩だけではあるものの下回っていました。達成率でみると、男性は約８７％、女性は約７８％でした。

６５歳以上の平均歩数は、男性がベースラインの５６２８歩から７０００歩に、女性が４５８４歩から６０００歩という目標が掲げられましたが、これも調査結果では男性が５３９６歩でベースラインよりも下回り（マイナス２３２歩）、女性がプラス７２歩の４６５６歩でした。達成率では男性は約７７％、女性は約７８％でした。

ベースラインに対して、２０〜６４歳も６５歳以上も目標の歩数が多いように感じますが、これは「健康日本２１」の第一次で１０００歩を増やすことを目標として掲げたのですが、１０年後の結果として達しないどころか、マイナスになってしまったからです。平均すると８００歩ほどですが、この分も加味して男性では１１００歩以上、女性では１６００歩以上とすることが掲げられたものの、達成はできませんでした。

筋肉の強化は、目的によって主に刺激する筋肉が異なっていますが、バランスボールとしての体幹トレーニングでは白い色をした白筋を主に刺激しています。白筋は筋瞬発力、筋持久力を担っていて、ブドウ糖をエネルギー源としています。有酸素運動のためのバウンドボールとしての使い方では赤い色をした赤筋を主に刺激しています。赤筋は筋代謝力を担っていて、脂肪酸をエネルギー源としています。

全身の筋肉のうち約７０％は下半身（ヘソから下）にあり、赤筋は下半身に多いことから、脂肪酸のエネルギー代謝には下半身を動かす有酸素運動が有効となります。ボールに腰掛けて上下にバウンドさせるだけの運動の場合には、高齢者や太っている人であっても膝に負担がかかりにくく、長く続けられる特性があります。

高齢者では膝の軟骨のすり減りから、歩く機会を減らすことが医師（整形外科医）から指示されることがあります。中でも人工関節置換術によって傷んだ関節を人工関節と置き換えた場合には、長持ちさせるために、できるだけ歩かないことがすすめられます。

最新の人工関節は耐用年数が長くなっているものの、耐用年数は１５〜２０年とされています。人工関節に強い負荷がかかると傷みやすくなることから、運動だけでなく、階段の上り下り、ウォーキングなども控えるように指示されます。

一方で、高齢者には生活習慣病の予防や改善のためにウォーキングがすすめられることも多くなっています。生活習慣病の高血圧症、糖尿病、脂質異常症（高中性脂肪血症、高ＬＤＬコレステロール血症、低ＨＤＬコレステロール血症）はウォーキングによる有酸素運動によって数値（血圧、血糖値、中性脂肪値、ＬＤＬコレステロール値、ＨＤＬコレステロール血症）を改善させることができるからです。中でも糖尿病は、食事療法、運動療法をしないと医薬品（血糖降下剤）の効果が得られにくくなるという特性があり、運動習慣を欠かすことはできません。

しかし、人工関節であることから歩く機会が減ると、生活習慣病の改善がみられないことにもなります。そこで歩かずに済む有酸素運動が求められ、その一つとしてバウンドボールが使われ始めたという経緯があります。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

エネルギー代謝は、エネルギー源（脂肪酸、ブドウ糖、アミノ酸）をエネルギー化させることで、その役割をしているのは細胞の中にあるミトコンドリアです。ミトコンドリアには、ＴＣＡ回路というエネルギー産生の器官があります。

脂肪酸、ブドウ糖、アミノ酸はミトコンドリアの中で化学反応を起こして、アセチルＣoＡという化合物に変わります。このアセチルＣoＡがクエン酸となります。ＴＣＡ回路ではクエン酸をスタート地点として９段階の変化をして、一回りをするとエネルギー物質のＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が作られます。

教科書的にも、そのような説明がされているので、ＴＣＡ回路ではＡＴＰが新たに作り出されるようにイメージされることがあるのですが、いきなりＡＴＰが発生するわけではありません。

ＡＴＰはアデノシンに３つのリン（Ｐ）が結びついた形をしています。だから、アデノシン三リン酸という名前になっています。アデノシンに２つのリンが結びついたＡＤＰ（アデノシン二リン酸）があって、ＴＣＡ回路の９段階の変化の末にリンが１つ結びついてＡＴＰになります。

ややこしい話かもしれませんが、ＡＤＰがＡＴＰになってエネルギー物質となります。そして、ＡＴＰからリンが１つ外れてＡＤＰになるときにエネルギーが発生します。そのときにはＡＴＰ分離酵素が働いて、水（Ｈ₂Ｏ）を使った加水分解が起こっています。そのときに発生するエネルギー量は７.３kcalとされています。

１回の反応では、わずかのエネルギー量であっても、数が多いことで、１日に必要なエネルギーを発生させることができます。エネルギー代謝は、このような化学反応の結果で、細胞の中で作られたエネルギーは、その細胞の中だけで使われています。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

緑茶にはビタミン、ミネラル、アミノ酸、カフェイン、抗酸化成分のカテキンなどの成分が含まれています。健康効果がある飲料という一方で、残留農薬が心配されています。茶葉には防虫のために１年に４〜５回の農薬散布が行われています。その農薬が溶け出ることが心配されているわけですが、茶葉には安全基準が設けられています。

内閣府の食品安全委員会によって定められているのは、一日摂取許容量です。これは動物試験で有害性が出ない量を求めて、この１００分の１の量を人間が毎日、一生に渡って摂取し続けても安全な量としたものです。

農薬には水に溶ける性質のものと油に溶ける性質のものがあります。茶葉に使われるのは油に溶ける性質のものです。茶葉は露天で育てるので、水に溶ける性質の農薬を使ったら溶けて流れて、役に立たなくなります。また、お茶はお湯を注いで飲むものなので、茶葉に農薬が残っていても、油に溶ける性質の農薬なので溶け出ることはないということです。

粉を飲むことになる抹茶は無農薬で栽培されています。だから、安心して飲むことができるわけです。

細かな茶葉が残っているお茶を飲むと、茶葉そのものも飲むことになるのですが、少量でしかありません。やってはいけないのは、茶葉（茶殻）のほうに栄養成分が多く含まれるからといって、茶葉を食べたり、ミルで粉にして飲むことです。

お湯に溶け出ている成分の量と、抽出後に茶葉に残っている成分の量を比べてみると、残っているのは全体の７０％ほどにもなっています。お湯に溶け出るのは、先に紹介した水溶性成分のビタミン、ミネラル、アミノ酸、カフェイン、カテキンです。お湯に溶け出ない脂溶性成分としてはビタミンＡ、ビタミンＥ、食物繊維などがあげられます。

そのため、茶殻を料理に使う方法を紹介しているメーカーもあるのですが、それが無農薬であるのか、そこだけは確認する必要があるのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

発達栄養学は、発達障害児を支える保護者に覚えてほしいことです。子ども食堂のように、実際の食事を提供して、栄養不足や栄養の偏りを修正することは不可能ではないのですが、多くの子どもを対象にして実施するのは大変な苦労と実施体制が必要です。

というのは、発達障害のために抱えている食の困難さは、五感（味覚、嗅覚、視覚、聴覚、触覚）だけでも、それぞれ反応が異なり、１クラス分の発達障害児がいたとして同じ状態の子どもがいることは稀だからです。また、状態が同じでも（酸っぱいものが食べられない、食感が刺激的など）、そのレベルが個人によって違っています。

その状態もレベルも日によって変化する、料理の内容によって反応が異なるということがあって、これが正解というものを示すことができない状況だからです。

このようなことから、子どもの状況を知っていて、日々の変化を察知して、その変化への対応が細かくできる保護者でないと、極端な偏食によって食べられないものを少しでも食べてもらう、どうしても食べられないものがあるときには代わりの食材、調理法、食べさせ方の工夫をするということができなくなります。どうしても直接支援ではなくて“間接支援”にならざるを得ないのです。

そのための状況把握、対応法などについては講習として学んでもらい、困難さを抱える子どもを支援する保護者を支援するという、「支援する人を支援する」という形で進めていくしかないのが発達栄養の限界であり、役割でもあるということです。

ただ講習をするだけでなく、質問にも応じ、子どものためのアドバイスを実施します。どんな質問をしてよいのかわからないという保護者がいるのも事実です。その支援のために、いろいろな問題点を提示することを目的として、日本メディカルダイエット支援機構のサイトで「発達栄養」の連載を始めました。

このテーマでは、まだ少ないのですが、発達障害に広く関わる情報は、「最新情報」の中だけでも８００本以上を詰め込んでいます。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

運動は資格認定講習に向いていて、ただ歩くだけと思われがちなウォーキングでも複数の資格認定が行われています（日本ウオーキング協会の健康ウオーキング指導士など）。有酸素運動のバウンドボールによるバウンド運動も、資格認定に向いた運動になると考えています。それくらい効果があり、有効性を高めるためには一定の知識と技術が必要になるからです。

バウンドボールは、一般にはバランスボールと呼ばれているものです。

日本に初めて持ち込まれたときにはＢボールと呼ばれて、バウンド（Bound）、バランス（Balance）、バルーン（Balloon）の３つの運動の頭文字をとって３Ｂとも呼ばれていました。しかし、先に３Ｂ体操があったことから３Ｂは使われず、Ｂボールをメディアで広めた団体が体幹トレーニングのためのバランスボールとして紹介したことから他の２つのＢは忘れ去られた存在となってしまいました。バウンドはバランスのための準備運動に使われるくらいです。

しかし、バウンドボールは全身を動かしながら実施できる運動で、有酸素運動だけでなく、普段の運動では強化しにくいインナーマッスルを刺激することができるうえに、無酸素領域の運動もできる特徴のある運動器具であり、これを活用した運動法となります。

バウンドボールは、ボールに乗っても全体重をあずけても破損しない強度と弾力があるボールで、素材としては主には塩化ビニル樹脂が使われます。ボールに体重をあずけることは不安定感があることからバランス感覚が磨かれ、姿勢の矯正、身体の柔軟性向上、筋力強化の効果も認められています。

大きさ（直径）は４５〜８０cmが通常で、用途や身体の大きさによって使い分けられます。バウンドボールとしては直径が５５〜６５cmが主として使われます。また、ボール内の空気の量を調整することによって硬さを変え、身体にかかる負荷やバウンドの状態を調節することができます。

ボールに腰掛けて、膝の角度が９０度になる大きさを選び、空気の量によって微調整を行うことで、個人の状態に合った運動プログラムを提供することができるメリットがあります。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

機能性表示食品として消費者庁に届け出するには科学的な研究結果の裏付けが必要ですが、これさえ使っていれば比較的簡単に名乗れるようになる、と言われているものがあります。それは難消化デキストリンで、「食後の血中中性脂肪値や血糖値の上昇を緩やかにする機能があることが報告されています」と機能を表示して販売することができます。

「〜の機能があります」と表示するには、製品を使って独自に研究試験を実施して初めて有効性を確認することができるのですが、これに対して「〜と報告されています」という表示は研究論文を裏付けとして提示するだけで可能となっています。

多くの製品は「〜と報告されています」との表示となっていますが、それは素材のメーカーが試験を実施して、得られた成果を提供しているからです。

難消化デキストリンは天然のでんぷんを原料として作られた水溶性の食物繊維で、難消化性という名のとおり、消化されにくい特徴があり、食品に含まれる中性脂肪やブドウ糖を吸着して吸収されにくくしています。このことをもって、脂肪と糖に作用するＷの効果をうたっているのです。

難消化デキストリンを使用した機能性表示食品の中には、「おなかの調子を整える効果があることが報告されています」と表示されたものもあります。製品によって、前出のＷの効果に加えて、おなかの調子を整える３つの効果を表示しているものもあります。

機能性表示食品は病気の人を対象に試験をすることができなくて、使用する論文でも対象者に病気の人がいるものは採用することができません。おなかの調子を整える効果については、健常成人もしくは便秘傾向にある成人を対象としたもので、排便回数と排便量が増えたという結果が示されています。病気レベルまで進んだ便秘の解消の研究はされていないということです。

難消化デキストリンに他の機能性成分を加えて、その成分が機能性表示を許可されているような印象で販売しているものもあります。これは制度上許されていることではないのですが、難消化デキストリンには吸着作用があるので、せっかくの有効成分も吸収されなくなってしまいます。