大腸は盲腸、結腸、直腸で構成される長さが約１.５ｍの管状の器官で、直径は小腸の２倍ほどあります。小腸で栄養成分を吸収された残りは、水分が多いために、まだドロドロした状態になっていますが、大腸の中で１５時間ほどの時間をかけて水分が徐々に吸収され、最終的には適度な固さと量の便になって、肛門から排出されます。
直腸に固くなった便が送られてくると、その刺激が脳に伝わる排便反射が起こります。その結果、直腸にたまった便だけが排泄されます。
大腸まで送られてきた食べ物は、栄養素の９０％ほどが小腸で吸収されていることから、大腸の主な役割は、水分を吸収して固形物の便を作り、腸内細菌によって小腸では分解されなかった栄養素を分解して吸収することとなります。
１日に排泄される便は６０～１８０ｇほどで、通常は７０％ほどが水分となっています。水分以外では食物繊維などの消化されなかった食べ物の残りかす、腸内細菌とその死骸、はがれ落ちた腸の細胞が、それぞれ約７％ずつとなっています。
腸内細菌の総数は約１０００兆個とされますが、善玉菌が増えると悪玉菌が減っていき、善玉菌の働きによる腸内での発酵が進むため、便の量が増えることになります。水分量が増えると軟便になって、便の量も増えることになります。一般には、水分量が７０％前後で普通の硬さの便となり、７０％以下では硬い便になって、７０～８０％では軟便、８０％以上では下痢となります。
腸内で悪玉菌が作り出すアンモニアや硫化水素、スカトール、インドールといった有害物質は、毒素とも呼ばれています。毒素は主には大腸に棲息する悪玉菌が発生させますが、大腸は便内の水分を最終的に吸い上げる器官であり、大腸壁を毒素は通過するため、水分の吸収時に毒素も吸い上げられ、血液中に毒素が入るようになります。
血液中に入った毒素は血管に入り、門脈を通過して肝臓まで運ばれます。肝臓は有害物質を分解して無害化する解毒器官で、通常の発生量なら毒素は肝臓で充分に分解されます。しかし、毒素の発生量が増え、肝臓に送られる量が増えると肝臓では処理しきれなくなり、その処理しきれなかった毒素は、再び血管に入って全身を巡るようになります。
そして、全身の血管を巡って皮膚細胞まで送られた毒素は、皮膚の状態に影響を与え、肌荒れや吹き出物の原因となります。便秘をして、肌荒れなどが起こっている場合には、相当に毒素の量が増えていることが考えられます。

タイトルの「知らぬがほっとけ」の元の諺（ことわざ）は、「知らぬが仏」です。これは、知れば腹が立ったり、悩んだりするようなことでも知らなければ平静な心でいられることのたとえです。もう一つの意味として、本人だけが知らずに平然としていることを嘲って（あざけって）言う言葉としても知られています。
前回に引き続いて、業務用食器洗浄器の話をさせてもらいますが、食器が充分に洗えていないために危険な状態になっているということは、料理を食べている客だけでなくて、提供する側の店の人も知らないということがあります。本来なら食器洗浄器を使っている店の人に、正しい使い方を教えているのか、教えたとしても危険を知らないために違った使い方をしているのを見逃すような仕組みになっているのか、というのが注意喚起したいことです。
業務用食器洗浄器は小型のドアタイプ（回転式）でもコンベアタイプでも、ウォーターナイフと呼ばれる洗浄水が食器に正確に当たって汚れを落とせるように、食器の設置方法が定められています。食器洗浄器は英語ではディッシュウォッシャーといいます。ディッシュは食器というよりも皿のことで、洋食の皿を洗うために開発されました。皿の表側を上に向けて斜めに設置するとウォーターナイフで汚れが落ちやすいように角度調整されています。
皿以外の深さがある器（茶碗、丼、汁椀、湯のみなど）は上向きにすると水が溜まって、ウォーターナイフ効果が得られなくなるので、下向きに設置します。上からの水流よりも下からの水流のほうが重力の関係で弱くなるので、水流の調整が必要になります。グラスや茶碗蒸し用の食器のように深いものだと奥まで完全に洗うことができなくなるので、先に洗ってから設置することになります。食器の隅々までウォーターナイフが当たるように、食器は離して置くことが必要で、少なくとも重ねるようなことがあってはいけないのですが、そんな洗い方をしている店も見かけます。
洗浄時間を短くして効率を高めようとしている店もあるのですが、洗浄は洗浄剤の濃度、温度、時間によって結果が異なります。指定された方法で洗浄しないと汚れが残る、洗浄剤が残るということになりかねません。
正しい洗浄の温度は、予備洗浄が４０℃以上、洗浄が６０℃以上、循環すすぎが６５℃以上、仕上げすすぎが８０℃以上と業務用食器洗浄機基準（日本厨房工業会）によって定められています。この温度で正しく洗うことができるのですが、この温度で一定の時間をかけることで食器の表面温度を７２℃以上にします。これによって除菌をすることができます。
それなのに熱い食器に触れたくないということで、洗浄温度を勝手に下げたり、食器洗浄器の周りが暑いからといって冷房を強くしたり、扇風機を当てているところもあります。これでは食器の表面温度が下がって除菌ができなくなってしまいます。そんな食器で出された料理を食べたくないと感じるのは、私たちだけではないはずです。

日本でサプリメント（不足する栄養素を補うもの）の範疇となるのは、狭義の意味では保健機能食品の制度によって定められている栄養機能食品となります。栄養機能食品は、健康の維持などに必要な栄養成分の補給を目的として摂取する人に対して、特定の栄養成分を含むものとして、定められた基準に従って、その栄養成分についての機能を表示することができる食品を指します。
個別許可型（特定の商品で有効性を確認）の特定保健用食品（トクホ）とは異なり、１日当たりの摂取目安量に含まれる栄養成分量が、国が定めた上限値・下限値の規格基準に適合している場合に、審査を受けることなく製品に表示できる規格基準型となっています。同じ成分が、同じだけ含まれていれば、同じ有効性があるという考えに基づいています。
栄養機能食品は以下の栄養素で、表示できる内容も定められています。
【脂肪酸】
ｎ‐３系脂肪酸「ｎ‐３系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です」
【ミネラル】
亜鉛「亜鉛は、味覚を正常に保つのに必要な栄養素です」「亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」「亜鉛は、たんぱく質・核酸の代謝に関与して、健康の維持に役立つ栄養素です」
カリウム「カリウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です」
カルシウム「カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です」
鉄「鉄は、赤血球を作るのに必要な栄養素です」
銅「銅は、赤血球の形成を助ける栄養素です」「銅は、多くの体内酵素の正常な働きと骨の形成を助ける栄養素です」
マグネシウム「マグネシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です」「マグネシウムは、多くの体内酵素の正常な働きとエネルギー産生を助けるとともに、血液循環を正常に保つのに必要な栄養素です」
【ビタミン】
ナイアシン「ナイアシンは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
パントテン酸「パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
ビオチン「ビオチンは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
ビタミンＡ「ビタミンＡは、夜間の視力の維持を助ける栄養素です」「ビタミンＡは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
ビタミンＢ₁「ビタミンＢ₁は、炭水化物からのエネルギー産出と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
ビタミンＢ₂「ビタミンＢ₂は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
ビタミンＢ₆「ビタミンＢ₆は、たんぱく質からのエネルギー産出と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」
ビタミンＢ₁₂「ビタミンＢ₁₂は、赤血球の形成を助ける栄養素です」
ビタミンＣ「ビタミンＣは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ栄養素です」
ビタミンＤ「ビタミンＤは、腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です」
ビタミンＥ「ビタミンＥは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です」
ビタミンＫ「ビタミンＫは、正常な血液凝固能を維持する栄養素です」
葉酸「葉酸は、赤血球の形成を助ける栄養素です」「葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です」

サプリメントと健康食品は、用語が混同して使われているところがあります。以前は英語のサプリメント（Supplement）を健康食品と訳しても問題はなかったのですが、今は制度の変更によって、そのまま健康食品と訳すと間違いにもなりかねません。
サプリメントは、アメリカの「ダイエタリー・サプリメント」（Dietary Supplement）を略したもので、栄養補助食品、健康補助食品を指しています。Supplementには追加や補助、補足、補充、補完の意味があります。Dietaryは「食物の〜」と表す言葉で、この２つを組み合わせたDietary Supplementは「日常の食生活では不足する栄養成分を補うもの」とされています。
DietaryはDiet（ダイエット）と混同されて、ダイエットのためのサプリメントと勘違いされることがありました。ダイエットには、やせるという意味はありません。Dietは、もともと方針、作戦、戦略、政策を意味する言葉で、国の政策を決定する国会は英語ではThe Dietといいます。正しい方針に基づいて、正しい生活を実践することがDietであり、そこから食事療法を指す言葉として使われ、さらに運動療法、健康のために実践するべきことと意味合いが広がっていきました。健康の維持・増進のためにDietary Supplementを使うことも健康を目的としたDietの一つとなります。
アメリカではダイエタリー・サプリメントは１９９４年に施行されたＤＳＨＥＡ法（栄養補助食品健康教育法：Dietary Supplement Health and Education Act）によって、「ハーブ、ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の植物由来成分等のいずれかを含む栄養補給のための製品」と定義されています。その形状は、錠剤、カプセル、粉末、液状など、通常の食べ物とは異なる形のものとされています。
アメリカでは、食事の量が多い人が代謝を高めてエネルギー消費量を増やすことも、運動をする時間が短いほか、運動強度が足りないために望むような運動の効果が得られない人が、運動効果を高めることもダイエタリー・サプリメントに求められています。また、免疫を高めたり、痛みの軽減、血流の促進、活性酸素の消去、生活習慣病の予防といった自分が望む結果を導き出すために、選択的に使われています。
その傾向は日本においても同様ですが、サプリメントは健康食品、健康補助食品、栄養補助食品とも呼ばれていて、サプリメントは医薬品とは異なって法制化されていません。法律上の定義もなく、厚生労働省や消費者庁などの通知では「いわゆる健康食品」とされてきました。一般には、健康食品は普通の食品よりも「健康によいと称して販売されている食品」を指しています。
こういった健康機能の研究の進展によって、サプリメントは厚生労働省・消費者庁によって保健機能食品の制度が設けられ、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品が一定の範囲で機能性を表示して販売できるようになっています。そのうち栄養機能食品が不足する栄養素を補うために使われるサプリメントと認識されています。

ＢＭＩはBody Mass Indexの略で、体格指数とも呼ばれています。生活習慣病予防の重要な指標で、体重（kg）を身長（m）で２回割ると求められます。例としてあげるのは私のＢＭＩで、体重が６２kg、身長が１.６８mなので、「６２÷１.６８÷１.６８」で約２１.９７となります。大雑把に２２としておきますが、これが日本人の最も生活習慣病が少ない健康的なＢＭＩとされています。
肥満度をＢＭＩでみると、１８.５〜２５未満が普通体重、２５以上が肥満、１８.５未満が低体重と分類されています。２２は普通体重の中でも中央値より少しだけ多いくらいです。
たまさか偶然、このＢＭＩになったわけではなくて、目標として常に合わせるように３０代半ばから調整をしてきました。
それは病気もなしに長生きしたいというよりも、他人に健康の話をする立場なのに、少なくとも太っているわけにはいかないという気持ちもありました。素晴らしい研究者と巡り会い、今のメディカルダイエットの基礎を一緒に作り上げてきた先生方の中には、この体型で話しても説得力がないと感じたことがありました。あやふやな情報を発信している先生がやせていて、そちらを信じてしまいがち、ということも何度も経験してきました。
メディカルダイエットを唱えるなら、もっとやせたほうがよいのではないかというアドバイスをされたこともありますが、メディカルダイエットはやせることが目的ではなくて、余分な体脂肪をエネルギー代謝によって、積極的な活動のためのエネルギーを多く作り出すことを目指しています。
健康維持の方法は、どんな体型の人、体質の人にも通用するものではなくて、標準的な人を研究対象にしていて、その結果をアレンジして太っている人にも、やせている人にも通じるようにしています。それなら標準でいてやろう、そのための手法からアレンジをして伝えていこうと思ってから３０年間、いまだにＢＭＩ２２を保つようにしています。そして、年齢を重ねてきたときの体質的な変化を明らかにして、それを周囲に役立ててもらおうと無理せず無駄のない生活を過ごすようにしています。
（ただ、コロナ前までは起床時が６２kgだったのが、今では就寝前に６２kgで少し減り気味で、たまに起床時には６１kgを下回ることもあるのですが）
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

小学校、中学校学習指導要領には、食育の推進を踏まえて、保健体育科、家庭科、特別活動の時間だけでなく、各教科、道徳科、外国語の活動、総合的な学習の時間など、学校教育活動全体を通じて食育を組織的・計画的に推進することが示されています。
また、特別支援学校小・中学部学習指導要領には、小学校、中学校学習指導要領に示されていることに加えて、自立活動や知的障害者である児童生徒に対する教育についても示されています。さらに、幼稚園教育要領、特別支援学校幼稚部教育要領や高等学校学習指導要領、特別支援学校高等部学習指導要領にも食育の推進に関する内容が示されています。
栄養教諭制度は平成１７年度から施行されましたが、食に関する指導のために創設されたもので、専門職である栄養教諭は養護教諭と同等の措置が講じられています。栄養教諭は学校の食に関する指導に係る全体計画の策定、教職員間や家庭との連携・調整などに中核的な役割を担い、各学校における指導体制の要として、食育を推進していく上で不可欠な教師となっています。
すべての児童生徒が、栄養教諭の専門性をいかした食に関する指導を等しく受けられるように、栄養教諭の役割の重要性や、その成果の普及啓発などを通じて、学校栄養職員の栄養教諭への速やかな移行を図るなど配置の促進に努めることとされています。
学校教育活動全体で食育の推進に取り組むためには、各学校において食に関する指導の目標や具体的な取り組みについての共通理解をもつことが必要となります。このため、校長や他の教職員への研修の充実など、全教職員が連携・協働した食に関する指導体制を充実させて、教材の作成などの取り組みを促進することとされています。また、食に関する指導の時間が充分に確保されるように、栄養教諭を中心とした教職員の連携・協働による学校の食に係る全体計画の作成を推進することとされています。

新型コロナウイルス感染拡大のために外出自粛、飲食店の営業時間と酒類提供の制限などがあって、外食そのものが自粛の対象となってしまいました。これが身に染み付いて、外食に対する意識が変わってしまうと、終息して完全に解除されたとしても、元のとおりにはならないだろうと考えられています。私たちは健康面から食事に関わる仕事をしてきた割には、外食を楽しもうという意識は、あまり強くはありませんでした。その大きな理由は、安全性の問題です。
安全性というと、無農薬、無添加といったことが注目されがちで、安全とされる食品を使っていれば、それで安全な料理ということにされていました。それを売り物にしている店舗であっても、食器まで含めると本当に安全と胸を張って言えるのかと指摘したくなる場面があります。それは食器のせいというよりも、食器の洗浄の方法にあります。
日本メディカルダイエット支援機構の理事長は、社会人１年目に厨房業界の機関誌を手がける中で、食器洗浄器と洗浄剤、そして洗浄法について勉強しました。そこで得た知識を病院調理の専門誌の編集長を務めたときに、調理現場に向けて発信してきました。それは２５歳のときで、今から４０年も前のことを、なんで今さら言っているのかというと、何も状況が変わっていないからです。
業務用食器洗浄器は大きく２タイプがあって、ドアタイプは回転する噴射ノズルが上下にあって洗浄するもので、もう一つのコンベアタイプは固定型の上下の噴射ノズルの中を食器が通過して洗浄するものです。初めに予備洗浄で汚れを落とし、強アルカリ性の洗浄剤で洗い、循環すすぎとして水で洗浄剤を流して、最後に仕上げすすぎをして、食器には何も残らない状態にします。
この方法で綺麗になるかどうかは、正確な温度調整と噴射時間、食器の置き方によって大きく違ってきます。温度と時間は外から見ているだけではわかりにくいのですが、食器の置き方は一目瞭然です。詳しくは次回で説明しますが、食器は一定の方向を向けて、一定の間隔を開けて設置しなければならないのに、そんな基本が守られていないために、正しく洗えていない、強力な洗浄剤が残ったまま料理が乗せられて提供されているということが起こっているのです。

サプリメントや健康食品の表示には、どんな人が、どれだけの量を、どのタイミングで摂るということは書かれていません。そのことを表示してよいのは医薬品だけで、これらのことを表示したら、そのサプリメントは医薬品とみなされて、医薬品の規制が適用されます。医薬品ではないものが医薬品としてみなされることで、無許可無承認医薬品となり、販売停止や行政の処罰を受けることになります。
そのため、「１日に○粒を目安に」という表示がされています。“錠”という文字は医薬品だけに許されているので“粒”が使われます。形状がカプセルであっても、です。
このような表現だと、いくら摂ってもよいようなイメージも持たれがちで、健康食品をすすめる人の中には、これは法的に絶対に言ってはいけないことではあるのですが、「病気を治すには２倍から３倍を摂るべき」ということを主張する人も出てきます。
その表現はもってのほかとしても、食品であって、目安なので、多く摂っても平気だろうという考えは、普通に出てくることです。そんな考えに、一定の方針が示されたのは２０００年のことでした。
当時の厚生省（２００１年から厚生労働省）から出された「第６次改定日本人の栄養所要量」で、ビタミン、ミネラルの上限摂取量が示されました。従来は栄養欠乏症の予防が主眼にされていましたが、過剰摂取による健康障害を防ぐために上限が設定されました。
この段階で上限値が設定されたのはビタミンではビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ，ビタミンＫ、ナイアシン、ビタミンＢ₆、葉酸、ミネラルではカルシウム、鉄、リン、マグネシウム、銅、ヨウ素、マンガン、セレン、亜鉛、クロム、モリブデンでした。
これは１９９７年にビタミンが、１９９９年にミネラルが医薬品から食品として販売できるように規制緩和されたことを受けての決定です。

消化酵素の働きをする酵素は、野菜、果物、穀類、発酵食品、生の動物性食品などに多く含まれています。しかし、食品に含まれる栄養素は品種改良や収穫時期の変化、農薬や化学肥料の使用による土壌の劣化などによって低下傾向があり、特に野菜に含まれる消化酵素は減少しています。
日本人の健康は、長い歴史の中で穀類や野菜、魚類を多く摂ってきたという土台があり、これだけでは不足する栄養成分を補うことで作り上げられてきました。不足しているものは、食品を多く食べて補えばよい、というのは当然の発想ですが、食品に含まれる栄養成分が低下している時代には摂取量を増やすだけでは補えない実態があります。
有機・無農薬での栽培が一般的であった時代には栄養が豊富であったことから、農薬も化学肥料も使わずに栽培すれば栄養成分も消化酵素も豊富な野菜が栽培できる、と考える人も少なくありません。しかし、品種改良で以前の種類と異なるものが主流となっているものも多くなっています。
消化酵素が多い食品としてはジアスターゼが豊富な大根があげられます。ジアスターゼは、唾液に含まれるアミロースと同じ糖質の消化酵素です。大根といえば以前は中央が膨らんでいる三浦大根が主流でしたが、今の主流は細長い形状の青首大根です。辛味が減り、甘味が増えた分だけ、ジアスターゼの量も減っています。
青首大根の青首の部分は地面から出て日光が当たっているところで、この部分が、だんだんと長くなっていきました。まっすぐの大根は抜きやすく箱に入れて大量に運びやすく、均一の長さ・太さで売りやすいメリットがあるからです。そのため、箱のサイズに合った均一の長さで出荷できるようになった反面、完全に成長する前に抜いたり、栄養のピークを過ぎても箱のサイズに合う長さになるまで抜かないようにしたりと、栄養よりもサイズが優先されるようにもなりました。そのために、消化酵素が、ますます減ることになりました。
酵素はタンパク質であるため、加熱すると破壊されて活性が低下することになります。生で食べる機会が減ると、ますます摂取できる消化酵素が減っていくことになります。
体内の酵素は、アミノ酸から合成されているため、空腹期間が長い就寝時に徐々に減少していき、起床時には大きく減少しています。朝食では必須アミノ酸が豊富に含まれる良質のたんぱく質を摂ることが大切となります。

日本メディカルダイエット支援機構が本部を岡山に移して、地方での健康づくりを進めるために、東京では全国規模の情報収集を行い、岡山から全国に発信していくというスタイルになりました。地方創生の根本は住民の健康づくりであって、それが成し遂げられてから、そのお裾分けを全国から来てくれる方にするという方法が正しい、と言い続けています。しかし、地域に人を呼んで、地域で体験してもらい、地域のことを知ってもらって、それを観光や商品販売につなげることが先だ、という考えをする人はいまだに少なくありません。
そのようにして広告代理店や旅行会社に頼ってきたのに、新型コロナウイルス感染で、県境を越えることも人が多く集まることも自粛となって何もできなくなったということで、根本的に地方創生と健康づくりを考え直そうとする地域も増えてきました。これまで健康を取り上げるというと、観光×健康、文化×健康、歴史×健康といった強引に健康を結びつけたキャッチフレーズに振り回されてきたところがあります。
同じ組み合わせでも、私たちが提案しているのは「食事×運動」「食事×休養」「運動×休養」の組み合わせによるメディカルダイエットの手法です。何も私たちの団体が日本メディカルダイエット支援機構であるから無理やりにメディカルダイエットと言い出しているわけではありません。コロナ禍が長く続くことで大きく低下してしまった国民の健康状態を元の状態に戻すためにも、また以前よりも健康状態を高めて今後の感染症などに備えておくためにも、より高い健康効果が得られる手法が必要だと考えているからです。
私たちが研究してきた生命科学は、医学、薬学、栄養学、保健学、運動科学などの人間の身体に関わる分野で、すべてに共通している生命維持のためのエネルギー代謝の高め方が重要な研究テーマです。そのエネルギー代謝を高めて、全身の細胞の中で作り出されたエネルギー（運動エネルギー、電気エネルギー、熱エネルギーなど）を健康に向けて使うために、食事、運動、休養（特に入浴）を組み合わせた効果的な手法を紹介しているのです。
このメディカルダイエットの手法を、わかりやすく、続けやすく伝えることが、ポストコロナを見据えた時代の私たちの役割だと強く認識しています。