胃の胃底線からは脂肪の分解酵素の膵リパーゼが分泌されますが、膵リパーゼが働くためには脂肪の乳化が必要で、そのためには十二指腸から分泌される胆汁が必要になります。つまり、脂肪は十二指腸で分解されることになります。そのこともあって、脂肪が分解されるまでには約６時間もかかっています。糖質の多い食事では短時間で空腹を感じやすく、脂肪が含まれた食事をすると空腹を感じにくく、腹持ちがよい状態になるのは、こういった仕組みがあるからです。　
小腸の空腸から分泌される分解酵素のリパーゼは脂肪（中性脂肪）を脂肪酸とグリセロールに分解します。また、空腸でもリパーゼが分泌されますが、このほかに空腸ではオリゴペプチドをアミノ酸に分解するエレプシンなどが分泌されます。つまり、脂肪の分解は十二指腸と空腸で行われているわけです。
胃と腸から分泌される消化液の種類は国民によって異なることはないものの、分泌量は違っています。日本人は歴史的に米食中心で糖質を多く摂ってきたことからアミラーゼの分泌量が多くなっています。これによってエネルギー源となるブドウ糖を多く取り込むことができる体質となりました。これは低栄養の時代には有効な仕組みですが、栄養過多の時代には血糖値を急上昇させる原因になっています。血糖値が上昇すると肝臓で合成される脂肪酸が増えるとともに、コレステロールの合成も進みやすくなります。脂肪の摂取量が少なければ優位に働くものの、現在のように脂肪の摂取量が多いと体内での脂肪の作りすぎにつながる仕組みといえます。
脂肪の分解は十二指腸から分泌される胆汁による乳化作用によって行われるわけですが、胆汁はコレステロールを原材料に肝臓で生成されています。日本人の肝臓が小さく、加齢によって縮小しやすいのは、歴史的にコレステロールが多く含まれる肉食などの食品を多く取ってこなかったためだと言われています。もともとコレステロールの蓄積量が少ないために胆汁も作られにくく、さらに日本人は歴史的には長生きしてこなかったことから、高齢になると胆汁の分泌量が大きく低下しやすくなっています。
また、十二指腸から分泌された胆汁の主成分である胆汁酸は、９０～９５％が小腸下部の回腸で再吸収されて、静脈の門脈を通って再び肝臓に戻ってきます。この腸肝循環が正常に働いていると再び胆汁となって分泌される量が増えることになります。

コロナ禍で営業自粛続きだった外食店は、収束となって自粛が終了になれば客足が戻ってくる、以前と同じような商売ができる、売り上げも戻ると期待するのは当然のことです。しかし、今後の感染の防止を考えると、以前と同じように大人数で飲めや歌えというわけにはいかないので、客足が戻らない店も少なくありません。それは営業形態によるだけでなく、店で飲み食いするのではなくて、自宅飲みや路上飲みする人が増えたこと、店で高いものを食べることに金を使うよりも自宅飲みで覚えた高級酒を飲むことに魅力を感じるようになった人もいます。
こうなると今までどおりの形態での営業が難しくなり、安く提供して客を増やそう、サービスの質を落としても一定の売り上げを確保しようとする店が増えるようになります。そんな店で飲み食いしても面白くないということで、滞在時間が短くなって客単価が下がり、客が他の店に流れることにもなります。安いものを提供する道を選択すると、結局は儲けが減るという「安物売りの銭失い」ともなってしまいます。
外食店の中には、来店客が減ったこと、客単価が下がったことに対応するために、テイクアウトやデリバリーを始めたところが増えて、これがデリバリーサービスの会社を増やすことにもつながりました。自粛解禁になったら、テイクアウトもデリバリーもやめて元に戻すのかと思ったら、売り上げが元に戻らないことを想定して、店舗営業のほかにテイクアウトやデリバリーを続けようとしているところもあります。
わざわざ店に行き、時間をかけて、高い金を支払うのは、店舗の雰囲気やサービスも料金に含まれているからです。テイクアウトやデリバリーの料理の料金の設定は店それぞれであってよいはずなのに、デリバリーが激戦になってからは料金が一定化してきました。テイクアウトもデリバリーも安くなる傾向があるといっても、店舗の雰囲気やサービス（サービス提供の人件費、食器やグラス、ナイフ、フォーク、テーブルクロスなど）の分を差し引いても、まだ高くなっています。店舗でのサービス料は配送料に当てたとしても、それほど利益が得られるものではないので、テイクアウトやデリバリーを続けることは苦労の割には収益につながりません。
店に行かなければ食べられなかったものを家でも食べられるということになると特別感がなくなり、どうしても店に行く足は遠のくようになります。それぞれの店舗の話ではなくて、外食業界全体のマイナスになっていきます。安くてよいものを提供しようとする頑張りが、結局は「安物がいいの銭失い」になるのではないかという思いをしています。

広く健康に関わる記念日について紹介します。
７月１３日　丸協食産（長崎県佐世保市）がナ（７）イ（１）ゾウ（３）の語呂合わせで「もつ焼の日」と制定。毎月１３日は「一汁三菜の日」（一汁三菜ぷらす・みらいご飯）。
７月１４日　内視鏡医学研究振興財団が、な（７）い（１）し（４）の語呂合わせで「内視鏡の日」と制定。日本ゼラチン・コラーゲン工業組合がゼラチンはフランス菓子と料理によく使われることからフランス革命の日を「ゼラチンの日」と制定、また７月はゼラチンゼリーの消費が高まることから「セリーの日」と制定。
７月１５日　ホッピービバレッジがホッピーの製造販売を始めた１９４８年７月１５日にちなんで「ホッピーの日」と制定。北海道浦河町が特産の夏いちごの普及を目的に夏（７）いちご（１５）の語呂合わせで「うらかわ夏いちごの日」と制定。
７月１６日　日本からし協同組合が前身の団体の設立日の１９５７年７月１６日にちなんで「からしの日」と制定。毎月１６日は「十六茶の日」（アサヒ飲料）、「トロの日」（カッパ・クリエイト）。
７月１７日　日本理学療法士協会が１９６６年７月１７日の設立日にちなんで「理学療法の日」と制定。毎月１７日は「いなりの日」（みすずコーポレーション）、「減塩の日」（日本高血圧学会）、「国産なす消費拡大の日」（冬春なす主産県協議会）。
７月１８日　セコムの設立日は１９６２年７月７日だが、１を棒に見立てて、ぼう（１）は（８）んの語呂合わせで７月１８日を「防犯の日」と制定。
７月１９日　クラシエフーズが知（７）育（１９）の語呂合わせで「知育菓子の日」と制定。高原のパンやさん（長野県小海町）が日本一大きなマドレーヌ小海の玉手箱を販売していることから海の日にちなんで「マドレーヌの日」と制定。山梨県果樹園芸会が１月１日から２００日目（百が２つ）であることから「やまなし桃の日」と制定。毎月１９日は「いいきゅうりの日」（いいきゅうりの日プロジェクト）、「クレープの日」（モンテール）、「シュークリームの日」（モンテール）、「松阪牛の日」（やまとダイニング）、「熟カレーの日」（江崎グリコ）。

社会人としての初めての仕事は厨房業界の月刊機関誌だったというのが公式記録ですが、その前に学生時代から編集の仕事をしていました。ある作家の先生の最後の弟子として大学から歩いて通っていましたが、先生の長男が有名な音楽専門誌の編集長で、アルバイトで新曲のドーナツ盤をレコード会社を回って集めてきて、記事にするという単純な仕事から始めました。この話を若い人の集まりでしたときに、ドーナツ盤という言葉も通じなければ、レコード会社というのも死語だと言われました。レコード会社という表現は今もされてはいるものの、レーベルというのだそうです。私たちの常識では、レーベルというのはレコード会社の中にあるレコードではなくてＣＤを製作する組織で、そのレーベルごとにアーチストが所属しています。今どきは会社がＣＤを出しているという感覚ではなくて、レーベルが出しているという感覚で、そのレーベルの連合体が、いわゆるレコード会社ということです。
話は音楽専門誌に戻りますが、ドーナツ盤ということはＥＰ盤の（Ａ面、Ｂ面）の２曲だけで、歌謡曲の範囲です。花形の音楽ライターの仕事はＬＰ盤のクラシック音楽で、いつかクラシック音楽について書けるようになろうと、記事になった後のＬＰ盤を借りて勉強（といっても聴いていただけ）していました。
大学では合唱団に所属していましたが、クラシック系よりもポップス系に近い曲を多く歌っていたので、勉強したことが合唱で役立つことは、そのときにはありませんでした。
その後、別の出版社で親しくしていた編集者がレコード会社のクラシック部門の営業に転職をして、今でいう副業として大手新聞社が発行するクラシック音楽専門のフリーペーパーの編集を受けることになり、下請け会社の社長に私が就任しました。フリーペーパーからフリーマガジンになり、今は有料のクラシック音楽専門誌となって続いています。
この編集下請けが終わった段階で、クラシック音楽の世界とは離れたのですが、クラシックＣＤが数多く残り、これを使って健康づくりを始めました。クラシック音楽に合わせて身体を動かす、クラシック音楽を聴きながら学ぶといったことから始めて、その学ぶ内容が心理学や認知症予防にまで進みました。今、進めようと考えているのは、発達障害児の改善のための活用です。
私の妻の妹が東京藝術大学卒のプロのヴィオラ奏者で、音楽健康指導士でもあり、今は発達障害児支援施設で児童指導員として、音楽を活用した指導をしているということも発想の裏付けの一つになっています。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

食育基本法に基づいて実際の活動を推進するために、国の食育推進会議では、これまでの食育の推進の成果と食を巡る状況や諸課題を踏まえて、食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進していくため、５年おきに食育推進基本計画を作成しています。現在の第３次食育推進基本計画は平成２８年度から平成３２年度までの５年間を期間としています。
第３次食育推進基本計画では、重点課題として５項目を掲げています。
＊若い世代を中心とした食育の推進
＊多様な暮らしに対応した食育の推進
＊健康寿命の延伸につながる食育の推進
＊食の循環や環境を意識した食育の推進
＊食文化の継承に向けた食育の推進
重点課題に取り組むに当たっては、子どもから高齢者まで、生涯を通じた取り組みを推進するという視点が求められています。特に健康寿命の延伸については、成人になってから食事に注意すればよいということではなくて、子どものときの健康は一生の健康に影響を与えます。その健康に大きな影響を与えるのが食事であり、それを踏まえた食育が求められているのです。
重点課題を進めるためには、国や地方公共団体、教育関係者だけでなく、食品に関わる農林漁業者、食品関連事業者、ボランティア等の関わりが重要で、これらの関係者が主体的かつ多様に連携・協働しながら食育の取り組みを推進するという視点に留意する必要がある、と食育推進基本計画では掲げられています。

コロナ禍で明らかになったのは、価格を下げないと売れない、下げたほうが売れるということが感覚的にわかってきたということです。日本は先進国の中では唯一、実質賃金が上がらず、かえって下がっているということを先に紹介しました。賃金が下がっているから安いものを買う、だから商品やサービスの価格が下がってきて、企業は儲けが出ないために賃金を上げるどころか下げないといけなくなるというデフレスパイラルになっています。それに対して、Ｇ７の日本を除いた６か国は賃金が上がり、物価が上がり、企業の収益が上がって賃金が上がるというインフレスパイラルになっています。
日本のデフレスパイラルは経済政策の失敗や、それよりも政治の失敗に国民も指導する側も気づいていないということが指摘されがちですが、国民の頑張りと我慢も大きな要因になっています。頑張れ、我慢しろと言われたら暴動が起こりかねない国とは違って、自分が苦しくても会社や店がつぶれそうになっても我慢をする国民性であることはコロナ禍で明らかにされました。
安いものほど売れるという時代になったように見えても、例えばアルコール類でいうとビールではなく発泡酒や新ジャンル（第三のビール）が売れる一方で、高級なワインやウイスキーなどが売れています。外出自粛、飲食店のアルコール提供の自粛の関係もあるのでアルコールを例にするのは適当ではないという意見があるものの、全体の消費傾向をみると安いものしか売れないと言われても仕方がない状態になっています。
「安物買いの銭失い」は、ただ安いものを買うと損をするということではなくて、値段が安いものは品質が悪いので、買い得だと思っても結局は高くつくということを意味しています。飲食するものなら安い、まずいで済むかもしれませんが、電化製品だと修理や買い替えが必要になるので、かえって高くつくという意味はわかりやすいと思います。
ところが、日本の場合にはデフレスパイラルでも品質は落とさずに頑張ってきました。安くても文句を言うような状況ではないのですが、デフレスパイラルが続く中でのコロナ禍によって、そんな状況ではなくなり、もう頑張りも我慢も続かないというところまで追い込まれています。早くデフレスパイラルを止めないと、「安物でもいい」「高いものを求める消費の意識が変わった」と言っているわけにはいかなくなっているということです。
では、何をすればよいのかということについては、次回に続きます。ただし、大所高所からではなくて、枝葉末節の話にはなります。

次世代に重要なことを伝えようとすると、どうしても訓示や説教のような中身になりがちですが、些末なこととも捉えられるようなことから話をすることがあります。些末と言われたら怒る人がいそうですが、話題に出すのはＬ‐カルニチンです。
Ｌ‐カルニチンは体内で合成されるエネルギー代謝成分で、細胞のミトコンドリアを脂肪酸が通過するときにはＬ‐カルニチンと結合する必要があります。Ｌ‐カルニチンが充分にあれば脂肪酸はミトコンドリアに多く取り込まれて、その中のＴＣＡ回路でエネルギー化されます。体内で合成されるといってもピークは２０代前半で、それ以降は合成が減少していきます。年齢を重ねると代謝が低下して、以前と同じだけ食べて、同じだけ動いても太っていくのはＬ‐カルニチンの減少が要因となっているのです。
今でこそＬ‐カルニチンはダイエット用のサプリメント成分として知られていますが、以前は医薬品成分でした。２００２年に食品成分として使用することが許可されて、Ｌ‐カルニチンを上手に活用すればエネルギー代謝を高めることができるようになりました。
Ｌ‐カルニチンが代謝促進成分として知られていく中で、その邪魔をするような研究データが欧米で数多く発表されました。これを受けて、Ｌ‐カルニチンは効果がない、効果がないのに食品成分として認めたのかと言い出す人までいました。しかし、これは明らかなことで、欧米人はＬ‐カルニチンが多く含まれる肉類を多く食べているので、Ｌ‐カルニチンを摂っても、あまり効果がないのです。それに対して日本人は、以前に比べると肉食が増えたといっても「肉が主食」と言われる欧米人に比べたら少ないものです。だから、欧米人には効果がなくて、日本人での研究では好結果が得られているのです。こういった事実を伝えないと、間違った情報が先走ることになります。
日本メディカルダイエット支援機構の副理事長がＬ‐カルニチン研究の第一人者だからといってＬ‐カルニチンにこだわった話をするわけではなくて、メディカルダイエットがエネルギー代謝のための具体的で効果がある実践法となっているからです。食事と運動、食事と休養、運動と休養の組み合わせによってエネルギー代謝を高める方法を研究していますが、それだけでも効果が得られにくい体質の人がいます。そこで、もともと体内で合成されているけれど減少している人のために、補助、補充などを意味するサプリメントとしてＬ‐カルニチンを活用したエネルギー代謝法を紹介しているのです。

飲食したものを分解して吸収される形にする消化は胃で行われ、腸で吸収されるのが一般的な印象ですが、消化は小腸と大腸でも行われています。小腸では小腸液のほか、膵臓からの膵液、肝臓からの胆汁と混じり合い、小腸でも消化は続いています。消化された粥状液から栄養素が吸収され、残りが大腸に運ばれていきます。
胃で分泌されるのは糖質とたんぱく質の消化液だけで、完全に消化されるまでに糖質（主食：ご飯、パン、麺類など）は約２時間、たんぱく質は約４時間がかかります。
胃と小腸（空腸）をつなぐ十二指腸からは胆汁が分泌され、脂肪が消化されます。
消化腺から分泌される消化液は、器官によって異なり、それぞれが複合的に作用して分解されています。口の中（口腔）では、唾液腺から分泌される消化酵素の唾液アミラーゼによって、デンプンやグリコーゲンが単糖のグルコース、二糖類のマルトース（グルコースが２分子結合）、オリゴ糖（複数の単糖類が結合）に分解されます。そして、膵臓から分泌される膵アミラーゼによってデンプンが二糖類のマルトース（麦芽糖）に分解されます。マルトースを単糖のグルコース（ブドウ糖）まで分解する消化酵素のマルターゼは小腸壁にあり、小腸内で最終的に分解されます。
胃では、胃底線から分泌される消化酵素のペプシンによって、たんぱく質がペプトンに分解されます。ペプトンは複数のアミノ酸が結合したオリゴペプチドやポリペプチドの状態になったものです。ペプトンは膵臓から分泌される消化酵素のトリプシン、キモトリプシンによって、より細かく分解され、小腸から分泌される消化酵素のエレプシンによってアミノ酸まで分解されます。

石橋を叩いてから渡る慎重さは誉められることではあっても、叩いた結果として不安が先走って結局は渡らなかったということが続いた結果が、これまで触れてきた日本の物価が先進国に比べて低くなっていること、その原因は賃金が日本だけが下がっていることにあるということを説明しました。
コロナ禍にあって、インバウンドに期待してお金をかけすぎたホテル、飲食業界などに初めの被害が起こり、これを支えようと国をあげてキャンペーンを実施したものの、感染拡大で途中でストップをかけるということになりました。
感染拡大の対策は、収束に向かっている各国の例を見ても、まだまだあるはずなのに、なぜか飲食店の時間制限、アルコール提供の制限（禁止）に加えて、安全のための設備を増やすことばかりが報道されています。これだけ自粛を強いているのに協力金の払いが遅れていることから、「わざと潰そうとしているのか」という声まであがっている状況です。これまでは稼げる高級レストランなどの飲食店を、外資などが買おうとしても高くて手が出せない状況でしたが、今なら買えるという状況になってきました。その買おうとしているのが中国の会社が多いと聞くと、これまでの日本と中国の製造に対する変化が浮かび上がってきます。
中国の会社に資金提供をして作ってもらっていたのは、安い労働力を活用した安く売れるものでした。安いものを安く作っていたわけです。コロナ禍で疲弊した日本の会社は、国内で売れない、海外もコロナ禍のために売りにくいということで、高く売れるはずのものが期待する価格で売れないということで困っていました。
世界の物価と給料を比較すると、日本は安い給料で高く売れるはずのものを作って、これを安く売るしかない状況でした。ここに目をつけたのが中国と限定するわけではないのですが、海外の会社です。日本で安く作らせて、これを海外に高く売ることを考えたら、今は日本の会社は買いのタイミングということになります。
それを指をくわえて見ているのではなく、日本が得意とする健康・長寿のソフト（ノウハウ）をプラスして海外に販売してもらうことを考えるべきです。もちろん、日本人が経営する日本の会社が製造したものにプラスして価値を高めて、高く売ることができる海外で販売するのが理想でしょうが、ここまでコロナ禍で落ち込んでいると、海外の会社が販売するものに、小判鮫とは言わないまでも、うまく乗ってソフトを販売する、ソフトを活かした商品として販売することを考えます。
ただ、日本人に対して役立つ健康ソフトが、海外でも通用するというほど甘いものではありません。日本メディカルダイエット支援機構は、各界の専門家とともに日本人の世界でも特殊な体質の研究をしてきました。その研究成果があれば、異なる体質の国民にも応用できます。今こそ、その研究成果を商品のソフトとして活用すべきタイミングとなったと認識しています。

給食というと大量に作った料理を小分けにして、それを所属する人で一緒に食べることを指しています。学校給食や保育園給食・幼稚園給食、産業給食、病院給食、福祉給食、自衛隊給食まで給食業界は多岐に渡っています。中には街頭給食という炊き出しまでありますが、同じものを一緒に食べるのは、ただ栄養素を補給するだけでなく、精神的な部分も大きくて、中でも宗教の給食施設を取材したときには、改めて食事の重要性を感じさせられました。
その宗教では、教祖様は今も存在しているとして、教祖様に供える食事と一緒にものを食べることが重要な行いとなっています。そのために東洋一とされる給食施設があり、コンベア式の大量炊飯が行われ、ズラッと並んだ調理釜に同じ食材が入っているだけでなくて、調理する人が掛け声をかけて同じ姿勢、同じ角度、同じタイミング、同じ時間をかけて混ぜるということをしています。
ここで作られた給食は配送先の施設用に分けられて、配送車が宗教施設だけでなく関連する学校などにも配っていきます。この配送は基本的には昼食だけですが、スポーツでも有名な高校と大学では昼食は米飯となっていたわけです。
施設を見て驚いたのは、すべての厨房機器が２レーンあって、それを毎日、交互に使っていたことです。１レーンを使い、もう１レーンは休ませることで長持ちさせようということではなくて、食事が重要な行いになっているため、万が一にも故障して給食が作られないことがあってはならないからです。中でも全国から信者が集まる祭事の日には食事なしということは絶対にあり得ないわけです。
作るだけでなく、洗浄も重要で、２レーンは常に同じように洗浄されて、使う前と同じ状態が保たれています。これこそが洗浄の基本であって、使っているうちに汚れていく、それは仕方がないこと、という発想は存在していません。それは食器も同じで、どんな人が食べても同じ状態でなければならないので、食器の洗浄も完璧です。そして、食中毒もあってはいけないことなので、「安全面でも完璧というのは、この施設のためにある言葉」ということを記事として書きました。
こういった対応があって初めて、食が心をつなぐものとなり得ているということです。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）