食育というと、地元の食材を活かしたメニューを提供するイベント的なことが注目されがちですが、その範囲は非常に広いもので、活動の裏付けとして食育基本法が定められています。食育基本法は、食育の基本理念と方向性を明らかにするとともに、食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進するために平成１７年に施行されました。
その前文には、「子どもたちが豊かな人間性をはぐくみ、生きる力を身に付けていくためには、何よりも食が重要である」、「食育を、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置付けるとともに、様々な経験を通じて食に関する知識と食を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育を推進することが求められている」、「子どもたちに対する食育は、心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及ぼし、生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かな人間性をはぐくんでいく基礎となるものである」と規定して、特に子どもに対する食育を重視しています。
また、子どもの食育における教育関係者の役割として、第５条には「子どもの教育、保育等を行う者にあっては、教育、保育等における食育の重要性を十分自覚し、積極的に子どもの食育の推進に関する活動に取り組むこととなるよう、行わなければならない」と書かれています。
食に関する体験活動と食育推進活動の実践については、第６条に「食育は、広く国民が家庭、学校、保育所、地域その他のあらゆる機会とあらゆる場所を利用して、食料の生産から消費等に至るまでの食に関する様々な体験活動を行うとともに、自ら食育の推進のための活動を実践することにより、食に関する理解を深めることを旨として、行わなければならない」と書かれています。
教育関係者の責務としては第１１条第１項に書かれていて、「教育ならびに保育（一部略）に関する職務に従事する者並びに教育等に関する関係機関及び関係団体（一部略）は、食に関する関心及び理解の増進に果たすべき重要な役割にかんがみ、基本理念にのっとり、あらゆる機会とあらゆる場所を利用して、積極的に食育を推進するよう努めるとともに、他の者の行う食育の推進に関する活動に協力するよう努めるものとする」といったように規定して、子どもに対する食育の推進のために教育関係者の取り組みが強く期待されています。

注意深くて慎重というのは良い印象を与える言葉で、同じことであっても見方を変えると臆病というマイナスイメージになります。日本人は世界に比べると慎重な性格は評価に値すべきことではあっても、慎重すぎて臆病になって「石橋を叩いても渡らず」ということを続けていたら、コロナ禍が過ぎてポストコロナの時代になったときに、復活を目指せるのか心配になることがあります。
日本は経済成長が進まず、企業の賃金も上がらず、せっかく世界に誇る素晴らしい産業があっても、これを日本人のためというよりも、海外に利益を持っていかれようとする場面を多く目にします。もともと経済成長が進んでいて、企業もお金を持っている国であっても、日本人という勤勉な（多少は例外があっても全体的には）国民性が日本の企業を支えているので、有能な社員ごと買わないことには魅力がある企業を買ったことにはなりません。
日本の企業が海外の工場や得意とする分野の技術を海外に持っていかれても、期待するほどの成果が得られなかったのは人の部分が大きかったからです。しかし、日本人ごと買う、つまり日本の企業を日本に置いたまま買うということをされると、収益が持っていかれるだけでなく、優れた商品も国内には出回らないということにもなりかねません。
この話の例としてあげるものが合っているのか疑問もあるのですが、国内最高級のどんこ（肉厚の干し椎茸）は海外に買われています。国内にはほとんど出回っていない状況ですが、コロナ禍でインバウンドがなくなり、一時期は海外への輸出も進まなかったことから高級品を作っても売れない、無駄にさえなるということがありました。もちろん外食店の自粛続きで国内消費も大きく低下しました。
日本の企業を通じて買うよりも、日本の企業ごと買ってしまい、その最高級品は自国（中国？）に持っていく、利益も持っていくということが考えられます。
ここで中国と限定するのは問題ありかとも思われますが、地政学的には日本列島は北方領土から最西端の与那国島まで、中国の海への進出を妨げるように位置しています。日本列島がなければ太平洋は自由に動ける自前の海となります。日本そのものを買うことは無理でも、日本列島の各地にある企業を買って、そこを前線基地として獲れた魚介類を中国に持ち込むルートが作られたら、日本は中国の一部にもなりかねません。
そんなことまで懸念される時代に、日本が独立して生きていくためには、何をすればよいのか、そこで暮らす国民として何を始めればよいのかも、コロナが収束したときには真剣に考えないといけないことです。そして、慎重になりすぎず、かといって無茶をするのではなく、着実に日本人らしく進めていく方法を次回は考えていきたいと思います。

次の世代に伝えていくべきこととして広まっていることは、今の状態が継続していることを前提としています。過去の名著、名言は、著名な人の言葉であるほど説得力をもって伝えやすいので、安易にとは言わないまでも、頻繁に使われています。日本メディカルダイエット支援機構の理事長は、本人としては誇れることではないと言うもののゴーストライター歴は１８４冊で、そのうち１５０冊は頻繁に使われる書籍を多く出している出版社の発行物です。
あるコンサルタントから示されて、感動して語られていた書籍が実は理事長が過去に手がけたもので、そこに書かれている内容の実際のことを知っていたので、どう反応してよいのか困ったと話していたことがあります。それも１回や２回ではないとのこと。大筋では間違ってはいないものの、間違えても仕方がないような書き方をしたこともあるようで、今さら修正をするわけにはいかないので、そのまま放っておくしかなかった、ということも話していました。
古い情報は間違いにもなりかねないということですが、言葉であれば、まだ救いようがあるのですが、事実関係がアップデートされていると、これは間違いそのものです。医学や科学の世界では、常に最新の研究が行われ、これまで常識であったと思われていたことが覆されています。その最新情報に頭の中を更新せずに、以前の情報のまま話したら、せっかくのセミナーが間違い情報の拡散の場にもなりかねません。
現役で患者を診ている医師なら最新情報を得ているだろう、それも専門医、指導医という専門分野の肩書きがある医師なら大丈夫だろうと思いがちです。ところが、有名な医師がアップデートされないまま、一般の聴衆の前で“間違い情報”を話している場面に遭遇することがあります。このことは医師免許は一度取得したら更新がない制度で、古い情報のままでも仕事ができることが関係しています。
だから、日本メディカルダイエット支援機構の理事長は、個人のボランティアと断ってですが、最新情報をピックアップして医師や研究者、団体役員などに毎週発信する「健康情報メール」を１１年間も続けているのです。これは、その情報のアップデートによって恩恵を受けるであろう多くの人のためにすることであり、場合によっては指導を受けたり、患者の立場になるかもしれない私たちのためでもあるのです。

腸壁には栄養素と反応する酵素があり、その酵素が存在する部位で反応が起こり、栄養素が吸収されています。栄養素が主に吸収されるのは小腸（十二指腸、空腸、回腸）ですが、大腸ではビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、パントテン酸、葉酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＫが合成され、それらは大腸壁からも吸収されています。
〔栄養素の吸収部位〕十二指腸（ミネラル：亜鉛）、空腸（糖質：単糖類、二糖類、脂質：脂肪酸、グリセロール、コレステロール、たんぱく質：アミノ酸、ジペプチド、トリペプチド、ビタミン：ほとんどのビタミン、ミネラル：鉄、カルシウム、鉄、亜鉛）、回腸（ビタミン：ビタミンＢ₁₂、ミネラル：多くのミネラル）
栄養素は、それぞれの種類によって吸収率が異なっています。一般にビタミンの吸収率は６０～９０％で、ミネラルよりも吸収されやすい特徴があります。
カルシウムの吸収率は乳製品で約５０％、動物性食品で約３０％、植物性食品で約２０％とされます。カルシウムは胃の中でイオン化してから吸収されるため、胃液が濃い状態の空腹時に摂ることで吸収率を保つことができます。カルシウムはビタミンⅮとともに摂取することで５～１０％ほど吸収率が高まります。また、カルシウムはリンやシュウ酸とともに摂ると結合したものは排出されるので吸収率が低下します。
シュウ酸は、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれていて、カルシウムと結合してシュウ酸カルシウムになると吸収率が低下しますが、さらに血液中で結合すると排泄されます。
鉄の吸収率は動物性食品に含まれるヘム鉄では１５～２５％、植物性食品に含まれる非ヘム鉄では２～５％と大きな差があります。鉄はビタミンＣとともに摂取することで吸収率が約３倍も高まります。鉄はお茶に含まれるタンニンと結びつくと吸収率が低下します。
亜鉛の吸収率は約２０～３０％ですが、ビタミンＣとともに摂取すると吸収率が５０％ほど高まるとされます。
脂溶性ビタミン（ビタミンＡ、ビタミンⅮ、ビタミンＥ、ビタミンＫ）は、脂質に溶けることで吸収されるため、吸収のためには脂肪が含まれた食品とともに摂取する必要があります。

２０２１年Ｇ７サミットは国際会議初参加の日本の代表が存在をアピールする場でした。テレビ報道はオンリピックの開催が支持されたことばかりが大きく取り上げられていましたが、肝心の経済的なところでは浮いているような印象も与えられました。これは共通の言語で話せないことだけが、その理由ではないはずです。
前回のビッグマックの価格が先進国の中では日本が一番安いという話に続いて、テレビ番組では各国の実質賃金の変化を示して、日本だけが１９９７年から下がっていることが示されていました。１９９７年の実質賃金を１００とした場合に、現在ではアメリカは１２２.４、フランスは１３１.６、イギリスは１２９.９、ドイツは１２３.５、イタリアは１１７.４となっていました。これに対して日本は８９.１でした。この統計からＧ７で抜けているのはカナダですが、カナダの物価はアメリカと同様の変化をしているので、かなりよい状況のはずです。
Ｇ７の中で日本だけが実質賃金が上がるどころか下がっていて、それが物価に影響を与えています。他の国はインフレスパイラルという形で、企業の業績がよいと賃金が上がり、消費が増えることによって、また企業の業績が上がって賃金も上がるということで、ビッグマックに限らず国際比較で価格が高くても、それを高いと感じないほど賃金が高いということです。
１９９７年というと橋本政権の時代で、その後は小渕、森、小泉、安倍、福田、麻生、鳩山、菅（かん）、野田、安倍、菅（すが）と続く中で、デフレスパイラルから逃れるタイミングは何回かあったのですが、慎重になりすぎて「石橋を叩いても渡らず」という政策で今まで来てしまったということです。
コロナ禍で経済的に落ち込んでいて、物価は下落しています。賃金が上がらないどころか逆に下がっている状態では日本の実質賃金が回復するのは期待薄です。海外でも経済的に下落が起こっているといっても、それまでの上昇の貯蓄分があるので、日本との差は広がっていきます。こんな状態では、日本の財産ともいえる産業が海外の企業に買い取られてしまうのではないか、という懸念が現実化しているという話は次に続きます。

「小林はパチンコで食っている」という誤った話が広まっていたときのこと、パチンコ業界で大きな変革が起こったことで、これも“メシのタネ”にさせてもらっていました。それは大当たりの確率の定義が大変化を遂げたことで、これまでは数多くこなしていけば必ず大当たりがある仕組みから、大当たりがあるとは限らない仕組みになったことです。
これは、どういうことか説明しておくと、旧タイプの大当たり確率は、例えば３００回に１回の大当たりがあるとすると、２５０回のハズレがあったら、あと５０回のうち必ず１回は当たりがくるというものでした。ところが、今も続く新タイプの大当たりは、常に３００分の１となります。違いがわかりにくいかと思いますが、よく例として出させてもらっているのはガラポン抽選機です。
ガラポンの中に２９９個のハズレと１個の当たりが入っていれば、２９９回連続してハズレが出たら、残りの１個は必ず当たりということになります。これとは逆に、途中で当たりが出たら、それ以降はハズレしか出ないので、あまり面白くないゲームとなってしまいます。今のパチンコの大当たりは、ハズレが出るたびに、それを元に戻して、毎回３００分の１の確率でくじ引きをしているようなものです。
それまでは大当たりを出すテクニックが通用していました。ところが、毎回の確率ということになると、いかに多くのチャレンジ回転をさせるかに勝敗がかかってくることになります。ということで、回転を始める当たり穴に数多く入れるテクニックが求められるようになりました。これは実は単純な話で、当たり穴の上にある釘は上向きになっていることで玉は真下に落ちます。下向きになっていると弾かれて、真下の当たり穴に入れることはできなくなります。
当たり穴に弾いて導くためには、その釘は当たり穴と逆に曲がっていることが必要で、玉の流れを考えると、それにあっている釘の向きなのか、途中で違う方向に流れてしまうのかを見極めることができます。
こういった話をすることによって、釘の見分け方を伝えるとともに、確率の厳しさの現実も伝えるようにしています。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）

「いただきます」と学校給食で言う必要はない、ということを言い出す保護者がいます。給食費を払っていて、何も恵んでもらっているわけではない、という主張を聞いたことがあります。食べる前に「いただきます」と言うのは日本人くらいで、これに相当する言葉は欧米にはない、ということが言われます。世界中の食事に関する言葉を検証したわけではないのですが、誰に（どこに）向かって「いただきます」と言っているのかということは子どものときに教えておきたいことの一つです。
教育の場で教える公式見解としては、「私たちで生きていくために命をくれた動物や植物、手間をかけて収穫や栽培をしてくれた人たち、それを運んだり、料理をしてくれた人たちに対しての感謝の気持ち」の言葉が「いただきます」です。私たちが生きていくことができる環境を整えてくれた人たち、一歩進んで神様に感謝をするという説明がされることもあります。
以前には「米という字は分解すると八十八になる」と言われて、田植えから収穫まで８８日かかる、８８の手間がかかるということが道徳的に言われたものです。実際には田植えから収穫までは最短で９０日、平均的には１２０日ですが、それほど違っていません。今では農業の機械化が進んで３０ほどの手間になっています。それでも簡単なことではなく、天候にも左右されるので、大変な苦労の末に、おいしく食べることができるので、「一粒も粗末にしてはいけない」と言われて育ってきたのが以前の日本人でした。
それなのに食べられずに捨てられる食品は全国で年間約６００万ｔ（トン）、１人当たり約４７kg、わかりやすく表現するために毎日お茶碗１杯分（１３０ｇ）を捨てていると言われています。世界で飢餓に苦しむ人への食料援助量が年間４２０ｔであるので、日本だけで、その１.４倍もの食品ロスになっています。
だから、残さず食べろ、好き嫌いを言わずに食べろということを子どもたち、中でも発達障害で極端な偏食がある子どもに強要するつもりはありませんが、食べ物の重要性を認識して食べることだけは身につけてほしいのです。

慎重になることは「石橋を叩いて渡る」という諺（ことわざ）を使って表現されますが、慎重になりすぎて叩きすぎて壊したり、叩いて安全を確認しても渡らないということもあります。後者の表現として使っているのが「石橋を叩いても渡らず」です。
コロナ禍の時期に続く新たな生活様式を考えるときに、この「石橋を叩いても渡らず」を引き合いに出して考えることがあります。それは慎重な行動が悪循環を生んで、ポストコロナの時代に日本が経済的に大きな遅れを取るのではないか、日本と他の先進国の間に分断が起こっているのではないか、という懸念があります。
日本の商品価格が安い理由について、テレビ番組で取り上げられてから、商品の価格とデフレスパイラルが話題に多くのぼるようになりました。デフレスパイラルは、物価が継続的に下落し続ける状態のデフレーションと、螺旋を意味するスパイラルを合わせた言葉で、物価の下落と経済の縮小が連動して螺旋階段を下っていくように下降していく深刻な状態を指しています。
日本のビッグマック（マクドナルド）の価格は３９０円であるのに対して、本家のアメリカは５９０円、これでも充分に高いかと思ったら、最も高いスイスが７６０円、スウェーデンが６７０円、ユーロ圏が５４０円、ブラジルが４２０円となっていました。これが上位からの順番なのかと調べてみたら、ノルウェーが６３５円、カナダが５５１円、オーストラリアが５２０円、イギリスが４６３円、タイが４４３円、韓国が４２８円となっていました。
途中の数字を抜いて示すのは、何か意図があってのことで、これだけ見たら日本は安すぎる国ということになるのですが、日本よりも価格が低いのは中国が３６１円、ベトナムが２９８円、香港が２７６円、インドが２７０円、台湾が２６８円、マレーシアが２５７円でした。物価は経済発展の度合いによって異なるもので、世界共通（と言っても実際には国によって違いがある）の商品が比較材料に使われています。
日本のビッグマックが他の先進国と比較して安いのは、日本が経済発展していない証拠のような取り上げ方を番組ではされていました。デフレによって企業収益が悪化すると賃金が削減されて、消費が停滞するために企業収益が上がらず、また賃金が削減されるという悪循環を引き起こします。日本の物価が安いのは日本人の努力によってもたらされたものですが、コロナ禍によって、もう耐えきれないところまで深刻な状況になっているというのが番組が主張するところです。
本当にデフレスパイラルなのかという話については、次回に続きます。

顔が広い人は、今のようなＳＮＳの時代は活動しにくくなっているかもしれません。「何を言うのか。ＳＮＳがあるから人脈が広がっている、仕事にも役立っている」という人がいるのは承知しています。でも、顔の広さがＳＮＳのために、かえって活かしにくくなっているように感じています。
顔が広いと称している人と話をしていると、「○○さんを知っている」ということを言い、つないであげると言われます。知っているといっても、テレビを見て知っているとか、その人の書いた本を読んで知っているということではなくて、人脈としてつなげる立場にいるのかどうかが問われています。日本メディカルダイエット支援機構の本部が東京にあったときには、メディアに健康情報を提供していたこともあり、テレビ番組でコメントをしてくれる専門家、取材を受けてくれる医師、番組の内容に合った商品を紹介してほしいという依頼が常にありました。
岡山に本部を移動させてからも、東京には支部があることから、移動を知ってか知らずか、いまだに紹介の依頼があります。メールも携帯電話も、どこで受けているのか返答しているのかはわからないからです。直接知っている人なら、すぐに本人や会社に連絡をしてつないでいます。もちろん、私たちの活動と合致している人や会社であることは当然です。直接は知らないけれど、付き合っている専門家や団体を通じたら可能ということも、そのことを伝えてつなぐようにしています。これが「知っている人を知っている」ということです。
営業マンの中には、「知っている人を知っている」という状況なのに「知っている」と話す人がいます。“知っている人”の存在を隠して、紹介すれば、紹介された側は「知っている」と思い込みます。これで仕事がスムーズに行っていればよいのですが、紹介された側にも事情や条件が存在します。そのことを理解して、配慮して紹介しなければならないはずなのに、そこを無頓着でつないでしまうと、後で迷惑をかける、とんだトラブルを引き起こすことにもなります。
ＳＮＳを使えば、お友達が多い人であったら、「こんな人を知りませんか」とメッセージを出すだけで「知っています」リターンがあります。日本メディカルダイエット支援機構の名刺ホルダーには１万人以上の名刺が入っています。確かに会っている人なので知っているのかと聞かれたら知っていると返答してもよいのかもしれませんが、責任を持って紹介できるという状況でなければ、それは烏合の衆と同じです。
毎週「健康情報メール」を発信している４００人以上の医師、研究者、団体役員、メディア関係者などであっても、群衆ではなくて主人公クラスの紹介できる人といったら１００人いるかどうかです。相手が言っている「知っている」は、こういったレベルの知っているなのか、それとも「知っている人を知っている」なのか、見極めて付き合う必要があるということです。

腸は小腸と大腸に大きく分けられます。小腸は、十二指腸、空腸、回腸から構成され、細く全長が６～７ｍの管で、栄養素の一部を消化するとともに、９０％以上の栄養素を吸収する働きがあります。食塊（食べたものの塊）が通過する腸管内腔側には輪状ひだがあります。輪状ひだは絨毛の構造になっていて、絨毛の中には血管（動脈、静脈）、リンパ管、神経が走行しています。
食塊と接触する側の絨毛の管腔側の細胞は粘膜上皮細胞といい、ここには細胞膜が細い毛のように伸びた突起の微絨毛があります。こういった構造によって、同じ太さ、長さの管と比較すると、その表面積は輪状ひだで約３倍、絨毛で約３０倍、微絨毛で約６００倍にもなります。このように複合的にひだ状になっていることで食塊と接触する面積を広くし、効率的に吸収できる仕組みになっています。
小腸の表面が平らな管状だったとすると内部の表面積は約０.４㎡でしかないのに、絨毛構造の小腸の表面積は約２００㎡と、テニスコート１面（約１９５㎡）と同じくらいの面積になっています。このような仕組みのため、低エネルギーの食事だった時代には、少しでも多くのエネルギー源を取り込むことができたものの、腸壁の面積が広いことでエネルギー源の糖質や脂質を多く取り込むことができるようになるため、食べた量に比べて血液中に入ってくる糖質や脂質の量は多くなります。
小腸の温度は３７℃となっています。それと同じ温度の環境で食品を放置すると腐敗しますが、消化管で腐敗が起こらないのは、胃液がpＨ（酸度）１～２の強酸性となっているからで、十二指腸はpＨ５～６の弱酸性となっています。空腸はpＨ６～７の中性、回腸はpＨ８のアルカリ性となっています。空腸、回腸に長時間、食塊が存在していると腐敗することになるものの、空腸、回腸で消化、吸収されているため、腐敗は起こりません。
消化と吸収に関わる酵素は、弱酸性から中性のpＨの中で最も働くようになっています。胃液の分泌量が多ければ、腸内のpＨは消化・吸収に適した状態となりますが、胃液が少なくなり、pＨが低下すると消化・吸収に影響が出るようになります。
大腸は約１.５ｍの長さがあり、小腸の２倍ほどの太さ（５～７㎝）があり、盲腸、結腸、直腸に分かれます。結腸は上行結腸、横行結腸、下行結腸、Ｓ状結腸に分けられます。大腸壁は小腸よりも薄く、輪状ひだや繊毛はみられません。
小腸で分泌される消化酵素は膵臓で作られています。膵臓は肝臓の下側にある細長い臓器で、内部にはランゲルハンス島と、これを取り囲むように腺房があります。ランゲルハンス島はホルモンを分泌する内分泌器官で、α細胞からは血糖値を上昇させるグルカゴンが、β細胞からは血糖値を下降させるインスリンが分泌されます。腺房からは消化器官に消化酵素が分泌されるため、外分泌腺と呼ばれます。つまり、膵臓は内分泌器官と外分泌器官の両方の役割があることになります。
肝臓は体重の５０分の１もの大きさがある臓器で、栄養素の合成と貯蔵、解毒などの働きがあります。外分泌器官としては、胆汁を合成して十二指腸から分泌されています。胆汁には消化酵素は含まれていませんが、脂肪の消化に作用する胆汁酸が含まれています。胆汁酸はコレステロールから作られています。
吸収された糖（ブドウ糖などの単糖）は肝臓でグリコーゲンに合成されます。脂肪酸は肝臓で中性脂肪に合成されます。アミノ酸は肝臓でタンパク質に合成されます。合成後には、一部は肝臓内に貯蔵され、多くは血流に乗って、全身に運ばれていきます。