子どものための栄養学の話なのに、成人の高血圧の話から始めさせてもらいますが、塩分好きで濃い味が好きな人には高血圧が多く、食塩を減らすように指導されても、塩分が足りない食事は物足りなくて、塩分を減らせないために血圧が下げられないということが起こります。そのメカニズムですが、塩に含まれるナトリウムが水分を吸着させるために血液量が増えて血圧が上昇することが指摘されています。
塩分を減らすといっても少しの量ではなく、調味料は一切使わず、食材（加工品ではなく肉、魚、野菜など）に含まれているナトリウムだけでも１日に１〜２ｇにはなります。これだけの量では初めは食事の味を感じないようでも、３日も続けると味覚が敏感になってきて、わずかな塩味も感じるようになります。試験としては、食塩の量が異なる水を作り、少ないものから順に飲んで、味を感じるものの塩分濃度を記録します。３日後に同じ試験をすると味覚に異常がなければ前よりも少ない塩分にも反応するようになります。
水だけでなく出汁（だし）を使って試験をすることもありますが、塩分への反応だけでなく、塩分が少なくても素材や出汁のおいしさがわかるようにもなります。それくらい味覚は敏感であり、長年の慣れであっても修正していくことができます。これは高齢者の例ですが、病院給食で塩分を減らして、代わりに出汁を多く使った汁物を出すと、濃くておいしいと食べてもらえるようになったという報告が多数あります。
子どもは３歳までに味覚が形成されるとされていますが、素材の味を活かした薄めの味付けの食事にすること、和食を中心にした食事にすることで、敏感な味覚にしていくことができます。発達障害の感覚過敏では塩味を痛みに感じる例もみられるくらいなので、薄味の食生活を身につけさせることは難しくはないかもしれません。ところが、感覚鈍麻の場合には味が濃くても、それを感じにくいことが多く、塩分を減らすと何も味がしない食事と感じてしまうことにもなります。

太っていると身体が冷える第一の理由としてあげられるのは、体熱を作り出す筋肉が少ないということですが、この他にも冷える理由があります。
内臓の周りにある内臓脂肪に脂肪が多く蓄積されていると、その脂肪が血管を圧迫することから血流が低下するようになります。脂肪細胞の中に多く脂肪が蓄積されていることは正常な状態ではないので、脂肪細胞の中に蓄積されている中性脂肪を分解して脂肪酸を血液中に放出するために、分解を進める働きがある興奮ホルモンのアドレナリンが多く分泌されます。その分泌は、脂肪細胞が減るまで出続けています。アドレナリンには血管を収縮させる作用があるため、血流が弱まることになり、その結果として冷えることになります。
内臓脂肪が多く蓄積されすぎた肥満状態になると、血流がよくないために冷えるということですが、脂肪細胞にも血管が通っていて、その中に脂肪が多く蓄積されるほど多くの血液が必要になってきます。そのために、太っていると血管の中の血液量が減ることになり、冷えるようになります。太っていると重ね着をしているようなものだから身体が温まると思われがちですが、それとは逆のことが起こっているということです。
体熱は肝臓でも多く作られています。肝臓は“人体の化学工場”と呼ばれているほど多くの化学反応を起こしていて、そのために多くの熱を発生させています。体熱の６０％が筋肉で、約４０％が肝臓で発生しているといわれています。肝臓は体重の５０分の１ほどの大きさがあります。日本人は欧米人に比べて体格が小さい分だけ、肝臓が小さく、その分だけ発熱も少なくなっています。女性は男性に比べて身体が小さいので、さらに発熱量が少ないことになり、その分だけ身体が冷えやすくなっているのです。

文が読めない子どもで、聴覚系に課題がある場合には、初見では逐次読みになりますが、だいたいの意味がわかるようになると勝手読みをするようになります。文は句読点で区切って読むことを繰り返させてもリズミカルに復唱することや、正確に覚えることが困難になります。これは聞き取る力が弱くて、知らない言葉や正確に覚えていない言葉が多くなっているからです。そのために、単語や文節を正確にひとまとまりとして読み取ることが難しく、聞いて覚えて音読するという文を読む基本となる習得が困難となっています。
漢字の習得については、一度覚えた文字を正確な形（概ね正確な形に近いこともある）を覚えているものの、意味を正しく理解して、それを定着するのが難しくなっています。特に読み替えが難しく、書字では同じ読み方の意味の違う誤字である当て字を使うようになります。音を正確に記憶することができないことから、意味の理解が不正確で、適切に利用できないことから、繰り返し覚えさせることではなく、その都度、正しい意味を教えるという基本的な指導の徹底が求められます。
拗音（きゃ、しゅ、にゅ）や促音（きって）は１音節が１文字とはならない特殊音節ですが、その感覚がつかめずに混乱を起こしていることが多くみられます。特殊音節が文の中にある場合には読めても、音を聞いて正しく書くことができないということがあります。
これは感覚的な問題ではなく、聴覚系の課題による困難さであることから、その困難さを理解して、聴覚系の課題を解決することを指導と同時に進めないといけない対象となります。指導の中でも、繰り返しを強要することは、これが困難な子どもにとっては苦痛を強いているだけにもなりかねず、見てわかる、１段階ずつ理解するまで次のステップに進まないという配慮が必要となってきます。

体熱は細胞の中でエネルギー代謝によって作り出されていますが、全身の細胞の中で最も多くのエネルギーを作り出しているのは筋肉の細胞です。筋肉は基礎代謝のうち３５～３８％ものエネルギーを作り出しています。これは日本人の平均的な消費エネルギー量の割合で、筋肉が多い人ほどエネルギーが多く作られ、体温も高まることになります。筋肉量は男性のほうが多く、１日の摂取エネルギー量は平均すると男性は女性に比べて２５％ほども多くなっています。それだけ身体が温まりやすいということですが、エネルギーが多く作り出されるということは活性酸素も多く作られるというデメリットもあります。
女性は筋肉が少ない分だけ、筋肉を動かして、消費エネルギー量を増やすという方法もあります。しかし、筋肉量の違いを補うだけの運動をしても、やはり女性のほうが体温は高まりにくくなっています。このようなことが起こるのは、女性の身体には脂肪が多く蓄積されているからです。脂肪細胞というと、余分なエネルギーを蓄積しておく貯蔵庫という印象がありますが、脂肪細胞の中には血液が送りこまれ、脂肪細胞の中ではホルモンや生理活性物質が作られています。これらの成分が脂肪細胞から出ていく先は血管で、この血管を通じて脂肪も出入りしています。
女性は男性に比べて１０％以上も脂肪細胞が多くなっています。そのために、脂肪細胞に送られる血液も多くなり、その分だけ身体を温めるために使われる血液が減ることになります。これは女性に限ったことではなくて、男性でメタボリックシンドロームと診断されるほど内臓脂肪が多く蓄積されている人は、脂肪細胞に血液が使われて、やはり全身を巡る血液が減ることになります。
体脂肪が多いと、「脂肪が厚いので冷えにくい」ということが言われます。分厚い着物を着ていれば温かいことから、脂肪が厚いと温かくなるという印象かもしれないのですが、身体の仕組みは、そう簡単なものではありません。体脂肪が多いと、体内で発生した熱のうち放射される量が減るために、発熱量が少なくても冷えないようになります。最近、太った人は発熱を減らすような体質にはなっていないものの、以前から太っていた人は発熱が少なく、それが体質となっているので冷えやすくなる傾向があるのです。

子どもの味覚は３歳までに形成されて、そのピークは３〜４歳だとされています。３歳までに食べた味が、その子どもの一生涯の味覚を作り上げると言われることがありますが、実際には１０歳までの味覚の記憶が味覚の特徴を決定すると考えられています。
味覚は舌にある味蕾によってキャッチされています。味蕾の数は生まれたばかりの乳児には１万個以上ありますが、３〜４歳から減り始め、成人では７５％ほどになり、高齢者では３０％にも減ってしまいます。高齢者は味覚が鈍感になると言われている原因の多くが味蕾の数だと指摘されています。
味覚形成が始まるのは離乳食が始まる生後５〜６か月からで、離乳食を食べ始めることによって食感、舌触り、温度、匂い、色彩などの五感を刺激していくことができて、食べ物のおいしさを知り、食べることの感覚を身につけていくようになります。
味蕾の数からいうと乳児の味覚は非常に敏感で、母乳の味の変化にも敏感に反応しています。母乳は血液が変化したもので、母親が食べたものの栄養成分が血液中に入り、その血液中の成分が母乳の成分に反映しています。血液には赤血球が多く含まれていて、赤血球のヘモグロビンが赤い色素なので、血液は赤くなっています。それに対して母乳にはヘモグロビンが含まれず、光が拡散するので白い色となっています。
甘いものを多く食べると血液中のブドウ糖が増えて血糖値が上昇します。脂肪が多く含まれるものを食べると脂肪酸や中性脂肪が増えます。この血液からできた母乳にもブドウ糖や脂肪酸が含まれて、これが味覚に影響を与えることになります。母親のバランスのとれた食生活をしていれば、それが母乳を通じて、子どもの敏感な味覚にも影響を与えることになるということです。

腸内細菌の善玉菌を増やす条件は、いくつかありますが、その一つに腸内の温度があります。悪玉菌は腸内の温度が低くても高くても増える特徴があります。それに対して、善玉菌は腸内の温度が高めのときに増えやすくなっています。つまり、腸内の温度が低い“腸が冷える”状態では悪玉菌が増えて、腸内の温度が高い状態では善玉菌も悪玉菌も増えることになります。
腸内の温度を高めることによって腸内環境がよくなって善玉菌だけが増えるというなら問題はないものの、「腸内の温度を高めることで悪玉菌も増えるのなら、あまり効果がないのでは」というように考えられがちです。それは当たっていたとしても、健康的な食生活をしているなら、腸内の環境が整い、着実に善玉菌が増えていくようになっていきます。
日本人は「お腹が冷えやすい」とよく言われます。それは腸の温度が低いという特徴があるからで、「日本食の特徴である生の食材を多く食べてきたからだ」とも言われることもありますが、実際には血液の温度が大きく関係しています。
日本人の腸内の温度は３７.５℃ほどとなっています。血液の温度が３７～３８℃なので、血液が多く送られている腸内は血液の温度に近くなっています。血流によって温まりやすいということは、その血流が低下すると急に温度が下がるということになります。
温かな血液が次々と巡ってくれば、熱が常に補われていることから皮膚の温度は下がらないわけですが、血の巡りがよくないと温度の補給が放熱に追いつかなくなり、冷えるようになります。腸の粘膜の下にも血管が通って、血液が巡っています。同じ温度の血液が流れているので、皮膚が温かい人は、腸の中も温かいことになります。運動をすると血液の巡りがよくなって、身体の中の温度も皮膚の温度も高まっていくわけですが、それと同じで、運動をしたときには血流が盛んになって腸も温まっていくようになるということです。

聴覚系の課題が見られる子どもでは、聞き取りがうまくいかないために、読み方が一致していないことがみられます。全体的な発達のペースは比較的ゆっくりで、視覚−運動系に比べると聴覚−音声系の発達に弱さがみられます。聞いたことを自分の考えにして、言葉で言い表すことが苦手で、語尾をはっきりと発音することができずに、文末が曖昧になりがちという特徴があります。
日常生活に必要な言葉は理解しているものの、習得している語彙数は少なく、そのために理解できないことがある場合には、知っている言葉に言い換えて、理解が進むようにすることが初めの段階では大切になります。
視覚系に課題がない場合には漢字の形は認識できて、書くこともできるものの、読み方と一致していないことがあります。そのために感じの読み替えの困難や同じ読み方で意味が異なる漢字を書く当て字も起こります。正確に理解している言葉が少ないことから言葉の切れ目がわからなくなるために、初見（初めて見た）文は言葉をまとまりとして把握できず、逐次読みとなりがちです。何度か読みの練習を繰り返すことで、徐々に読めるようになります。ただし、文字を手がかりとして記憶した文を読むことから読み飛ばしや勝手読みをすることも起こります。
聴力が劣っていることがなくても、音韻意識の弱さがみられます。音韻意識というのは、単音のつながりで言葉ができていることがわかることで、「い」と「ぬ」の２音で「いぬ」となり、これが漢字では「犬」と書く動物を示すことを理解することを指しています。音韻意識に弱さがあると話の内容が理解できにくくなるだけでなく、言葉を使った他人との関わりが消極的になり、文字を読むことを楽しく感じないことにもつながります。

善玉菌の栄養源となっているオリゴ糖は糖質の一種で、善玉菌の代表であるビフィズス菌が好んで取り込んでいます。ビフィズス菌は赤ちゃんの腸内では腸内細菌の９０％ほどを占めていますが、成人になるとビフィズス菌の割合は１０％ほどにも低下し、それ以降は減っていく一方となります。そこで、オリゴ糖を摂って、ビフィズス菌を増やそうしています。
腸内環境を整えるために摂る乳酸菌のことをプロバイオティクスといいます。ヨーグルトやサプリメントの乳酸菌やビフィズス菌などだけでなく、納豆、味噌、漬け物などの乳酸菌が含まれる発酵食品もプロバイオティクスとされています。これに対して、善玉菌を活性化させる栄養源となるものはプレバイオティクスと呼ばれていて、これに当たるのはオリゴ糖です。
プロバイオティクスとして乳酸菌を摂るときに、１００億個を目安と考えている人が少なくありません。この１００億個という数は、乳酸菌をすすめるテレビコマーシャルによく登場します。１００億個を摂ると、腸の中で善玉菌が大きく増えるような印象が抱かれがちですが、腸内細菌全体の数と比べると、かなり少ない数です。乳酸菌は腸内細菌の善玉菌の仲間で、乳酸菌が含まれたヨーグルトなどの乳製品、サプリメントで摂れば、腸内では善玉菌として働いてくれそうな感じがします。
腸内細菌は約１０００兆個も存在しているので、１００億個の乳酸菌は１０万分の１の数でしかありません。腸内細菌の善玉菌の割合はよい腸内環境の人で２０％、悪玉菌が１０％、日和見菌が７０％と一般に説明されていますが、善玉菌が２０％と計算しても１００億個は２万分の１で、これも大きな違いとなっています。２万分の１であっても、毎日摂り続けていれば徐々に増やしていけるのではないか、という発想をしがちで、これで計算すると１年続ければ５５分の１の量になります。
ところが、人間の身体は計算通りにはいきません。腸まで届いた乳酸菌が、もともと腸内にいた善玉菌と同じように腸内に定着してくれればよいわけですが、外から届けられた乳酸菌は腸内では１～２日しか生存できません。しかし、乳酸菌を摂り続けていると、腸内の善玉菌が増えていき、徐々に便通がよくなっていくことは事実です。食品やサプリメントとして腸内に届けられた乳酸菌は、腸内で生き残っている間に発酵を進めていきます。発酵すると酸性成分が作られます。乳酸菌によって作られたヨーグルトは酸性になっていきますが、腸内でも発酵が進むと同じことが起こっています。
善玉菌は酸性傾向の中で増殖して、発酵も進めていくので、乳酸菌によって作られた酸性成分によって酸性傾向が強まっていきます。その環境の中で善玉菌が増えていくため、サプリメントなどで摂った乳酸菌が、あたかも腸内にとどまって、善玉菌を増やしたのと同じ結果となるわけです。

三大栄養素は糖質、脂質、たんぱく質で、これらはエネルギー源となることから三大エネルギー源とも呼ばれています。糖質、脂質、たんぱく質の順で示されることが多いのは、早くエネルギー源として使われる順で並べられているからです。糖質は細胞で先にエネルギー代謝に使われますが、糖質のブドウ糖は脳の唯一のエネルギー源であることから糖質不足は脳の機能に直接的に影響してきます。
しかし、糖質制限によって健康を維持することを目的とした健康法では、「糖質は必須栄養素になっていない」という主張がなされています。必須栄養素は体内では合成されないために食事から摂る必要がある栄養素のことで、脂質を構成する脂肪酸で必須脂肪酸となっているのはリノール酸とα‐リノレン酸です。たんぱく質を構成するアミノ酸で必須アミノ酸となっているのはトリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシンです。
必須脂肪酸、必須アミノ酸に対して、“必須ブドウ糖”という言葉は存在していません。体内でブドウ糖が不足すると乳糖、アミノ酸、ピルビン酸、プロピオン酸などの糖質以外の成分からブドウ糖を合成する糖新生が起こります。糖新生はブドウ糖からエネルギーが作られる経路の逆行で、この仕組みがあるからブドウ糖を摂取しなくてもよいという考えがされることがあります。しかし、糖新生は飢餓状態など身体の危機的状況に対応する仕組みであって、常に体内で起こってよいことではありません。全身の細胞のブドウ糖を用いたエネルギー代謝も低下するなどの悪影響も起こります。１日に必要なブドウ糖は１５０ｇとされていて、糖質では１日に必要３２０ｇは必要とされています。“必須ブドウ糖”という言葉が存在していないのは、もともと必須であって摂取しなければならないのが当たり前のことだからです。
ちなみに必須ビタミンは、脂溶性ビタミンのビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、水溶性ビタミンのビタミンＢ群（ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ナイアシン、ビタミンＢ₆、葉酸、ビタミンＢ₁₂、ビオチン、パントテン酸）とビタミンＣです。必須ミネラルはカルシウム、リン、カリウム、イオウ、塩素、ナトリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、マンガン、クロム、ヨウ素、セレン、モリブデン、コバルトです。