食事療法は治療のために必要な栄養成分の内容を医師が管理栄養士に指示する食事箋に従って実施されます。その内容は治療には絶対に必要なもので、摂るべき栄養素よりも、治療のために禁止される成分のほうが優先されるのは普通にあることです。その普通の考えが、患者が求める食事の内容と相容れないことも、また普通にあることです。患者の食事の好き嫌いではなくて、自分の身体をよくするために必要だと考えているもので、それも医学的に正しいことであっても、患者の求めは受け入れられないということがあります。
日本メディカルダイエット支援機構の理事長が、大腸ポリープの内視鏡による除去手術を受けて、出血の可能性は０.１％、つまり１０００人に１人の確率だと説明を受けました。これは医学書にも載っていることなので、普通は安心して手術を受けているのがほとんどです。ところが、理事長は３日後に大腸からの出血があり、それも除去をしたところに血管が通っていたことから大出血となり、すぐに止血術を受けることになりました。手術自体は内視鏡で簡単に済んだのですが、そのあとの食事が本人の要望と異なるものでした。
大腸の手術後は、手術が簡単なものであっても１週間は硬い不溶性食物繊維だけでなくて軟らかい水溶性食物繊維も禁止。脂肪が多い食品は鶏肉のささみだけ、たんぱく質としてはささみに豆類、納豆、豆腐、卵、乳製品が許可されます。香辛料などの刺激物、コーヒーや紅茶、清涼飲料水も禁止。もちろん酒もタバコも禁止。ということで、日帰り手術をしているところでは、手術前の朝食、昼食は抜きでも夕食は消化がよいものを食べてもよいという指示がされます。
ところが、入院した大病院は術後の昼食、夕食、翌日の朝食は抜き、次の食事では患者（理事長）が求めていたたんぱく質が多くはない食品で、次の夕食以降で牛乳、鶏肉が少し出たくらいでした。ここまでたんぱく質にこだわるのは、出血が多くて輸血寸前までいって、赤血球が不足しているので、すぐにも材料となるたんぱく質を摂る必要があるとの考えからです。大腸の術後の傷さえなければ、たんぱく質を多く摂ってもよいとしても、術後の傷の回復を最優先させると血液の不足は後回しになるのは理屈としては理解できるとしても、血液の不足は全身の回復には悪影響を与えるのも当然のことです。

細胞のミトコンドリアにエネルギー源の糖質（ブドウ糖）、脂質（脂肪酸）、たんぱく質（アミノ酸）を効果的に取り込み、エネルギー代謝を高めるためには、代謝を促進する成分が必要となります。その中でも重要な役割をしているのはヒトケミカルです。ヒトケミカルは体内の代謝に必要な成分のことで、中でもエネルギー代謝に欠かせない３成分のα‐リポ酸、Ｌ‐カルニチン、コエンザイムＱ１０は三大ヒトケミカルと呼ばれています。
α‐リポ酸はブドウ糖をミトコンドリアに取り込むために必要な成分で、ミトコンドリア内での代謝にも使用されています。Ｌ‐カルニチンは脂肪酸と結びついてミトコンドリアの膜を通過する働きがあり、Ｌ‐カルニチンが不足すると脂肪酸の取り込みと代謝が低下することになります。
コエンザイムＱ１０はミトコンドリア内のＴＣＡ回路でエネルギーを作り出すときに使われる酵素を補う補酵素となっています。酵素は、補酵素によって欠けている部分を補われることによって、本来の働きをすることができます。
三大ヒトケミカルはエネルギー産生に必要な成分であることから、体内で合成されています。しかし、合成のピークは２０歳で、それ以降は合成量が減り、そのために年齢を重ねるとエネルギー代謝が低下していきます。減少の量には個人差があり、減少が早い人ほどエネルギー代謝が低下して糖質と脂質の燃焼が少なくなります。三大ヒトケミカルは食品に含まれているものの、体内で合成されることから吸収率が低くなっています。
三大ヒトケミカルは体内で合成されるといっても、材料となるものが不足していたら合成量も少なくなります。α‐リポ酸は必須アミノ酸のヒスチジンから合成されるアミノ酸の一種です。ヒスチジンが多く含まれるのは鶏肉、牛肉、青魚です。Ｌ‐カルニチンは必須アミノ酸のリシンとメチオニンから合成されるアミノ酸の一種です。リシンは穀類には少なく、肉、魚、豆、卵、乳製品に多く含まれています。コエンザイムＱ１０は必須アミノ酸のチロシンとフェニルアラニンから合成されるアミノ酸の一種です。チロシンは納豆や味噌などに多く含まれています。フェニルアラニンは牛乳、卵、肉などのたんぱく質食品に多く含まれています。
三大ヒトケミカルは、どれも以前は医薬品の成分でしたが、今では食品成分としても使用が許可され、サプリメントとして摂ることができます。吸収性に違いがあり、α‐リポ酸は胃液で分解されるため空腹時に、コエンザイムＱ１０は脂溶性のために食後に摂る必要があります。Ｌ‐カルニチンは水溶性のため、いつ摂っても吸収されるものの、たんぱく質と一緒に摂ることによって吸収率が高まることが確認されています。

食品と健康食品は違うのか同じなのかということは、何について問われているのかによって返答が違ってきます。
１０月１日から消費税が１０％に増税となり、軽減税率が適用される食品は８％となりましたが、消費者には混乱があって、「健康食品は８％になりますか」という質問がありました。見た目は食品とは違うことからの疑問でしょうが、業界関係からも同じような質問があって、販売するほうがわかっていないのなら、消費者が混乱するのも仕方がないと感じたものです。
結論は、健康食品は食品なので８％のまま据え置きです。このことからいうと、食品と健康食品は同じということです。
健康食品は食品だと言われても、健康食品に消費者が期待するのは医薬品的な効果的です。実際に効果を体感したという人だと、健康食品は食品ではないという感覚になるのかもしれませんが、法律的には健康食品は食品であるので、医薬品のような効能効果を記載したり、表示することはできません。それなのに、効能効果を表示するような売り方をしていると、医薬品医療機器法によって偽薬の扱いとなり、法律違反として販売禁止、回収といった措置が行われます。法律に基づく監視指導マニュアルでは、効能効果を述べられるのは医薬品だけだということが示されています。
このような場合が、食品と健康食品が違うということになります。
食品は栄養成分を摂るだけでなく、おいしいさ（味、色など）も食感もあり、満腹感といった、さまざまな要素があり、これが選択の重要ポイントになります。それに対して健康食品は、味も食感もなく、満腹になることもありません。満腹になるほど摂ったら、これは摂りすぎで、過剰摂取の害も起こりかねません。こんな意味での違いもあって、この考えからすると食品と健康食品は違うということです。

ミネラルは、無機質とも呼ばれ、ビタミンと同様に身体の機能の維持や調整に欠かせない栄養素となっています。ビタミンと同様に少量で重要な働きをしますが、異なっているのは身体の構成成分となっているところです。
健康維持に必要なミネラルは１６種類あって、１日の摂取量が１００mg以上のものは主要ミネラル、１００mg未満のものは微量ミネラルと呼ばれます。主要ミネラルはカルシウム、リン、イオウ、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、塩素の７種類で、微量ミネラルは鉄、ヨウ素、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、モリブデン、クロムの９種類です。
ミネラルは主には小腸から吸収されますが、亜鉛の一部は胃から、ナトリウムの一部は大腸からも吸収されます。鉄はビタミンＣとの組み合わせで、カルシウムはマグネシウムやビタミンＤとの組み合わせによって吸収率が高められます。
ミネラルは吸収されたあと、肝臓に運ばれ、他の物質と結合するなどして、全身の必要とされる組織に運ばれます。それぞれの組織はミネラルが補われることによって、本来の機能が発揮されます。
それぞれの臓器・器官に必要なミネラルを見ていくと、胃は塩素、肝臓は鉄、銅、亜鉛、マンガン、脾臓は鉄、腎臓は銅、マンガン、筋肉はカルシウム、マグネシウム、リン、マンガン、鉄、銅、亜鉛、骨はカルシウム、リン、マグネシウム、ナトリウム、マンガン、亜鉛、銅となっています。
ミネラルのうちマグネシウム、銅、亜鉛、マンガン、セレンは酵素の働きを補う補酵素として働きます。補酵素がなければ、酵素は本来の働きがすることができないだけに、非常に重要なものとなっています。
ミネラルには血液中や細胞の内外でイオンとなるものがあり、全身のイオンバランスを保つために使われています。

ビタミンは小腸から吸収されたのち、肝臓から血液とともに血管を通って各組織に運ばれ、エネルギー源の代謝を補助する働きをします。
ビタミンは水に溶ける性質の水溶性ビタミンと脂肪に溶ける性質の脂溶性ビタミンに分けられます。水溶性ビタミンのビタミンＢ群とビタミンＣは、酵素の働きを補う補酵素として働き、糖質、脂質、たんぱく質の代謝を促進します。
糖質からブドウ糖に分解されるときには水溶性ビタミンは必要ないものの、ブドウ糖がミトコンドリアに入ってアセチルＣoＡに変化するときにはビタミンＢ₁、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸が必要になります。
脂質から脂肪酸に分解されるときにはビオチンが、逆に脂肪酸から脂質に合成されるときにはナイアシンが必要になります。また、脂肪酸からアセチルＣoＡに変化するときにはビタミンＢ₂、ナイアシン、パントテン酸が必要になります。
たんぱく質からアミノ酸に分解されるときにはナイアシンが、逆にアミノ酸からたんぱく質に合成されるときにはビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂、葉酸が必要になります。また、アミノ酸からアセチルＣoＡに変化するときにはビタミンＢ₆が必要になります。
そして、アセチルＣoＡがＴＣＡ回路に取り込まれてエネルギー代謝が起こるときにはビタミンＢ₁、ビタミンＢ₁₂、葉酸、ナイアシンが必要になります。
脂溶性ビタミンのビタミンＡは脂肪酸と結合して肝臓や脂肪細胞などに蓄積され、必要に応じて全身の細胞に運ばれ、成長促進や粘膜維持などの作用をします。ビタミンＤは肝臓でコレステロールからも合成され、カルシウムの吸収を促進するほか全身の機能調整に関わります。ビタミンＥには細胞の酸化を防ぐ作用があり、ビタミンＫは血液凝固などに関与しています。
ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥは、ともに抗酸化作用があり、活性酸素を消去して全身の細胞の老化を防ぐ働きをします。

たんぱく質は胃液に含まれる消化酵素のペプシンによって鎖状のポリペプチドになり、十二指腸で膵液に含まれる消化酵素のカルボキシペプチターゼによってトリペプチドになります。これはアミノ酸が３つ結合した構造になっていて、続いて消化酵素のキモトリプシンによってアミノ酸が２つ結合したジペプチドになり、さらに消化酵素のトリプシンによってアミノ酸となります。
アミノ酸は小腸から吸収され、肝臓に運ばれます。肝臓ではアミノ酸から全身に必要となるたんぱく質が合成され、酵素、ホルモン、神経伝達物質なども合成されます。
身体は約１０万種類のたんぱく質で構成されていますが、これらのたんぱく質は２０種類のアミノ酸によって構成されています。アミノ酸のうち体内では合成されずに食事から摂らなければならない９種類は必須アミノ酸（リシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン）と呼ばれます。
必須アミノ酸が一つでも必要量に達していないと、たんぱく質としての栄養評価（アミノ酸スコア）が下がります。アミノ酸スコアが高い食品としては、肉類、魚類、豆類、卵類、乳製品があげられ、これらは良質なたんぱく質とも呼ばれます。複数の食品を摂ることによって、必須アミノ酸のバランスを整え、身体を充分に働かせることができるようになります。
血液中には一定量のアミノ酸が溶け込み、エネルギー源のブドウ糖と脂肪酸が不足したときにはＴＣＡ回路に入り、エネルギー源として使用されます。本来はアミノ酸は身体を構成するたんぱく質の重要な成分であって、不足することがないようにする必要があります。大きく不足した場合には、筋肉や臓器などのたんぱく質が分解されることにもなります。
過剰に摂取して不要となったたんぱく質はアミノ酸に分解され、肝臓内で有毒なアンモニアから無毒な尿素となって、排泄されます。

食事で摂取した動物性食品に含まれる中性脂肪は十二指腸から分泌される胆汁酸によって乳化され、続いて膵臓から分泌される消化酵素（脂肪分解酵素）のリパーゼによって脂肪酸とグリセロールに分解され、その後に小腸から吸収されます。
分解された脂肪酸とグリセロールは小腸壁で中性脂肪に戻り、小腸から吸収されたあと、コレステロールやリン脂質、たんぱく質とともにカイロミクロンという水溶性のリポたんぱく質になってリンパ液に入り、静脈を通って、肝臓まで運ばれます。
カイロミクロンは、肝臓でリポたんぱく質のＶＬＤＬ（超低比重リポたんぱく）に合成され、そのうちの中性脂肪が脂肪細胞に取り込まれて蓄積されます。
ＶＬＤＬから中性脂肪がはずれると、コレステロールの割合が高いＬＤＬ（低比重リポたんぱく）となります。ＨＤＬ（高比重リポたんぱく）は肝臓で別に合成されます。
ＬＤＬにはコレステロールを全身に送り届ける働きがあり、ＬＤＬが多くなると動脈硬化が発症しやすくなるため、悪玉コレステロールとも呼ばれます。ＨＤＬはコレステロールの割合が少なく、全身で余分となったコレステロールを集めて肝臓まで運んでいくことから善玉コレステロールとも呼ばれます。
脂肪細胞に蓄積された中性脂肪は、エネルギーが必要になったときに脂肪酸とグリセロールに分解されて、血液中に放出されます。脂肪酸はミトコンドリアのＴＣＡ回路に入ってエネルギーを発生させますが、グリセロールも解糖系を通じてＴＣＡ回路に入ってエネルギーを発生させます。
運動などによって自律神経の交感神経が刺激されると、神経伝達物質のアドレナリンが分泌されて、中性脂肪が分解されます。日本人はアドレナリンが分泌されても中性脂肪が分解されにくい肥満遺伝子タイプの人が多く、これが日本人の太りやすい体質に関係しています。

脂肪酸は炭素と水素が鎖状につながった片端にカルボキシル基（‐COOH）が結合した構造をしています。飽和脂肪酸はパルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸などがあり、肉類の脂肪（豚脂のラード、牛脂のヘット）、バターのほかにパーム油やヤシ油に多く含まれます。一価不飽和脂肪酸はオレイン酸などでオリーブ油、菜種油（キャノーラ油）、綿実油に多く含まれます。
多価不飽和脂肪酸のｎ‐３系脂肪酸のα‐リノレン酸はしそ油、えごま油、亜麻仁油に、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）とＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は魚油に多く含まれます。ｎ‐６系脂肪酸のリノール酸は紅花油（サフラワー油）、ひまわり油、綿実油、大豆油、コーン油、ごま油などに、γ‐リノレン酸は月見草油、母乳に、アラキドン酸はレバー、卵黄、伊勢エビ、アワビなどに多く含まれます。
脂肪酸のうち体内で合成されないものは必須脂肪酸、それ以外のものは非必須脂肪酸と呼ばれます。必須脂肪酸は多価不飽和脂肪酸のリノール酸、α‐リノレン酸、アラキドン酸の３種類で、これらは食品から摂る必要があります。必須脂肪酸は細胞膜を構成するリン脂質の成分として、細胞の物質透過などの機能の維持に関わっています。不足すると皮膚の異常や感染症のリスクが高まります。また、リポタンパク質の構成成分として血中脂質の運搬、コレステロールの血管への沈着、脂質異常症（高中性脂肪血症、高ＬＤＬコレステロール血症、低ＨＤＬコレステロール血症）の抑制に効果があるとされています。
不飽和脂肪酸は摂取が推奨されるのに対して、飽和脂肪酸は融点（固体が融解する温度）が高く、常温では固形であり、血液中で固まりやすいことから、飽和脂肪酸を摂りすぎると動脈硬化のリスクが高まることが知られています。また、必須脂肪酸であってもｎ‐６系脂肪酸のリノール酸とアラキドン酸は摂りすぎるとＨＤＬ（高比重リポたんぱく）が低下することによって動脈硬化のリスクを高め、アレルギー疾患を悪化させることが指摘されています。

脂質は一般には脂肪と表現されていますが、脂質は水に溶けずに有機溶媒に溶ける性質がある物質を指しています。脂質のエネルギー量は１ｇあたり約９kcalとなっています。重要なエネルギー源になると同時に、ホルモンや脂肪膜などを構成したり、熱伝導性が低いことから体温を保持する働きや、皮下脂肪として臓器を保護する働きもあります。また、脂溶性ビタミン（ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ）を吸収する作用もあります。
脂質の種類は化学構造によって、単純脂質（中性脂肪）、複合脂質（リン脂質、糖脂質、リポたんぱく質）、誘導脂質（ステロール類）に分類されます。ステロール類のほとんどはコレステロールです。リン脂質とコレステロールは、そのままの形で小腸から吸収されるのに対して、中性脂肪は分解されてから吸収されます。
中性脂肪は１分子のグリセロールが３分子の脂肪酸を結びつけた構造をしています。中性脂肪という言葉から、「酸性、中性、アルカリ性」という水溶液の性質と勘違いされることもありますが、英語名のトリグリセロール（Triglyceride）の訳で、トリ（tri）はラテン語語で３に由来します。中性脂肪は貯蔵型の脂肪で、一般に脂肪と呼ばれるときには中性脂肪を指しています。
脂肪酸は構造的な特徴から飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類されます。飽和脂肪酸は鎖状につながった炭素にすべて水素が結合した構造をしています。不飽和脂肪酸は炭素と水素が結びつかずに炭素同士が二重結合している部分がある構造となっています。二重結合が１個のものは一価不飽和脂肪酸、２個以上のものは多価不飽和脂肪酸と呼ばれます。多価不飽和脂肪酸のうち炭素鎖の二重結合の位置によってｎ‐３系脂肪酸、ｎ‐６系脂肪酸などに分類されます。３番目に最初の二重結合があるものがｎ‐３系脂肪酸、６番目にあるものがｎ‐６系脂肪酸となります。この構造によって、脂肪酸の性質が異なります。

糖質の中で主にエネルギー源として使われるのはブドウ糖です。ブドウ糖はブドウから初めて発見されたことから命名されました。ブドウ糖の主としてミトコンドリアの中でエネルギー代謝が行われますが、ミトコンドリア以外でも一部のエネルギー代謝が起こっています。ブドウ糖のエネルギー代謝には体内に取り込まれた酸素を使わないままエネルギーとする解糖系の代謝と、酸素を使う有酸素系の代謝の２つの系統があります。
解糖系の代謝はミトコンドリアの外側で起こっています。ブドウ糖は酵素の働きによってピルビン酸に変化して、その過程でエネルギーが発生します。この場合にはブドウ糖１分子当たり、２分子のエネルギー物質であるＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が発生します。酸素が使われない場合のほかに、激しい運動によって酸素が不足したときにも解糖系のエネルギー代謝が行われます。
これに対して有酸素系の代謝では、ブドウ糖１分子当たり３６分子のＡＴＰが発生します。２分子に対して１６倍にもなるわけです。ピルビン酸は酵素の働きによって補酵素のアセチルＣｏＡに変換され、これがミトコンドリア内のＴＣＡ回路（Tricaboxcylic acid cycle）に入ります。ＴＣＡ回路はミトコンドリア内で起こる９段階の代謝回路で、アセチルＣｏＡはクエン酸に変化して、次々と別の酸に変換されていきます。クエン酸から始まることからクエン酸回路、ＴＣＡ回路の発見者のドイツの化学者ハンス・クレブスにちなんでクレブス回路とも呼ばれています。
このエネルギー代謝を高めるためには、クエン酸が多く含まれる食品を摂ることが有効だとされるのは、ＴＣＡ回路がクエン酸から始まることに関係しています。クエン酸が多く含まれるのは、柑橘類（みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモンなど）、梅干し、黒酢などです。
ＴＣＡ回路では、それぞれの酸が酸素との反応によって次々と変化し、二酸化炭素を発生させたあと水と３６分子のＡＴＰを発生させます。ＡＴＰは塩基のアデニンに糖のリボースが結合した形で、これにリン酸が３個結合しています。ＡＴＰからリン酸が１分子外れてＡＤＰ（アデノシン二リン酸）になるときに生体の活動に必要なエネルギーが発生します。ＡＤＰはＴＣＡ回路でリン酸１個が結びついてＡＴＰに合成されます。
ＡＴＰは発生した細胞の中でのみ使われるもので、他の細胞に伝達されることがない、“地産地消”のような性質となっています。