紫外線は活性酸素を多量に発生させますが、紫外線を浴びることで光合成を行って成長する植物が、紫外線を浴びて活性酸素が多く発生して細胞が破壊されるのでは成長することも、生き延びることもできなくなります。そこで紫外線による活性酸素の発生に対応するために、抗酸化物質である色素成分を生体内で作り出して、内部に多く溜め込んでいます。
植物の色素は紫外線が強いほど多くなり、色が濃くなる傾向があります。太陽光が強い赤道に近い地域ほど植物の色は濃くなっています。色鮮やかな野菜を見ると、その原産地は赤道近くの地域が多く、トマトやトウガラシ、ナスはペルー、レモンはインド、メロンはエジプトが原産地となっています。ワインやココアなどに抗酸化作用のあるポリフェノールが含まれることは広く知られていますが、これらのポリフェノールも植物に含まれる褐色の色素で日差しが強いところで育ったものには多く含まれています。
沖縄の海で獲れる魚は熱帯魚のように色鮮やかな魚が多くなっています。これも紫外線に対抗するための色素を多く作り出し、内部に多く溜め込んでいるためです。同じ海域であっても、紫外線が届く浅瀬に棲息する魚は熱帯魚のように色鮮やかで、紫外線が届きにくい深いところに棲息する魚ほど色は薄くなっています。これも紫外線の強さが魚の色素に影響している一つの証拠としてあげられます。
抗酸化物質が身体の中で酸化しやすい性質は、健康維持にとっては大きな利点となります。しかし、身体に入る前の段階で酸化が進んだのでは、抗酸化物質というよりも活性酸素を摂っているのと同じようなことになりかねません。その例として取り上げられることが多いのは、緑茶の色素成分のカテキンです。カテキンは抗酸化作用が非常に強く、茶葉はお湯で淹れたときから急速に酸化が始まります。抗酸化作用が強いほど酸化しやすいので、時間がたってから再び淹れたお茶のカテキンは酸化が進んでいます。緑茶は手軽に抗酸化物質を摂れる便利なものではあるものの、茶葉は酸化しやすいので、頻繁に茶葉を交換すべきであるということがわかります。

活性酸素はプラスとマイナスの電子のバランスが崩れた酸素で、欠けているマイナス電子を他の分子から奪って正常な酸素に戻る性質があります。もともと活性酸素は病原菌などから電子を奪って破壊する免疫機能を持っていますが、多く発生しすぎると人間の細胞からも電子を奪っていくようになります。奪われたところが血管の細胞なら血管が傷つき、皮膚の細胞なら肌の老化を進めることになるわけです。
活性酸素が多く発生して傷つけられた細胞は、破壊されなかったとしても正常な働きをすることができなくなるだけに、全身の代謝にも影響が出ることになります。活性酸素が体内で発生する原因として、農薬、薬剤、化学物質、排気ガス、喫煙、飲酒、電磁波、紫外線、放射線、体の傷、高血糖、ストレスなどがあげられています。
体内で活性酸素を消去する働きがある抗酸化酵素にはＳＯＤ、グルタチオンペルオキシターゼ、カタラーゼなどがあり、タンパク質のほかには亜鉛、マグネシウム、銅、マンガン、セレン、鉄といったミネラルから構成されています。これらのミネラルは酵素を働かせる補酵素としての役割をしていて、これらのミネラルが含まれる食品を摂ることで抗酸化酵素の働きを高めることができるようになります。
ビタミンにも抗酸化作用があり、活性酸素によって欠けたマイナス電子を与えて、正常な酸素に戻すことができます。そのマイナス電子を与える役目をしているのはビタミンＡ（β－カロテン）、ビタミンＣ、ビタミンＥで、これらは抗酸化ビタミンのＡＣＥ（エース）と呼ばれています。
β－カロテンは植物に含まれていて、身体の中でビタミンＡが不足したときにビタミンＡに変化します。ビタミンＡは、活性酸素によってマイナス電子を奪われた細胞に、欠けたマイナス電子を直接的に与えます。
ビタミンＥも同様に電子を与えるのですが、マイナス電子を与えて酸化されると活性型ビタミンＥに変化します。この活性型ビタミンＥは、活性酸素よりも強力で細胞からマイナス電子を奪いやすく、細胞を破壊しやすい性質を持っています。これではビタミンＥが豊富に含まれる食品を多く摂ることは健康を害することにもなりかねません。そこで、ビタミンＣの働きが重要となってきます。
ビタミンＣには、単独でもマイナス電子を与えて活性酸素を消し去る働きがあり、活性型ビタミンＥにマイナス電子を与えて正常なビタミンＥに戻す働きもあります。この水溶性であるビタミンＣの作用は活性型ビタミンＥの害を消去するだけでなく、脂溶性であるビタミンＥの抗酸化能を再生できるため、ビタミンＣとビタミンＥの摂取によって生体内の水溶性部位と脂溶性部位の双方に存在する活性酸素の消去が可能となります。
活性酸素には欠けたマイナス電子を取りやすいものから順番に奪って補うという性質があります。身体の細胞よりもマイナス電子が奪われやすいものが近くにあれば、そこから先にマイナス電子を奪っていくために、体内の細胞は活性酸素からマイナス電子を奪われないようになり、破壊から守られることになります。活性酸素にマイナス電子を奪われやすいのが抗酸化物質と呼ばれるもので、その代表的なものが植物などに含まれている色素成分です。

腸の中に棲みついている腸内細菌は善玉菌、悪玉菌、日和見菌に大きく分けられています。善玉菌はビフィズス菌やフェカリス菌、乳酸桿菌などの乳酸菌類が代表的なものとなっています。悪玉菌はウェルシュ菌や大腸菌、腸球菌、赤痢菌など数多くの種類があります。腸内細菌の総数はほぼ決まっていて、善玉菌が増えると悪玉菌が減り、逆に悪玉菌が増えると善玉菌が減っていきます。日和見菌は善玉菌が増えて腸内環境が酸性に傾くと善玉菌の味方をして、逆に悪玉菌が増えて腸内環境がアルカリ性に傾くと悪玉菌の味方をするようになります。
腸内で悪玉菌が作り出すアンモニアや硫化水素、スカトール、インドールといった有害物質は毒素とも呼ばれています。毒素は主には大腸に棲息する悪玉菌が作り出していますが、大腸は便内の水分を最終的に吸い上げる器官であり、毒素も水分の吸収時に吸い上げられ、血液中に入っていきます。
血液中に入った毒素は血管に入り、門脈を通過して肝臓まで運ばれます。肝臓は有害物質を分解して無害化する解毒器官で、通常の発生量なら毒素は肝臓で充分に分解されます。しかし、毒素の発生量が増え、肝臓に送られる量が増えると肝臓では処理しきれなくなります。その処理しきれなかった毒素は、再び血管に入って全身を巡るようになるのです。
そして、全身の血管を巡って皮膚細胞まで送られた毒素は、皮膚の状態に悪影響を与え、肌荒れや吹き出物の原因となります。便秘をして、肌荒れなどが起こっている場合には、相当に毒素の量が増えている可能性があります。悪玉菌によって発生する毒素の多くは腐敗臭のある有害物質で、便臭や体臭が強いのは悪玉菌が増えている証拠です。臭い毒素成分は大腸壁から血液中に入り、全身を巡っていくため、体臭や口臭を強くする原因にもなっています。
土の中の微生物は冬よりも夏のほうが発酵は進みやすくなっています。これは土の中の温度が高くなることで微生物が活動しやすくなるからです。そのために温かな季節が旬の野菜は、その季節には栄養成分の吸収もよくなっていて、これと同じことが腸の中でも起こっているのです。
日本人の腸内の温度は３７.５℃ほどとなっています。血液の温度が３７～３８℃なので血液が多く送られている腸内は血液の温度に近くなっています。腸内の温度が高めに保たれていると善玉菌が増えやすくなり、温度が低めになってくると悪玉菌が増えやすくなります。というのは、悪玉菌は腸内が温まっていても冷えていても関係なく増殖するのに対して、善玉菌は高めの温度でなければ増殖しにくいからです。
腸内には約１０００種類、１０００兆個以上の腸内細菌が棲みついているとされています。腸内環境がよい人の場合は善玉菌２：悪玉菌１：日和見菌７の割合とされていますが、総数はほぼ決まっているので、悪玉菌が増えると善玉菌が減っていくことになります。
悪玉菌が作り出した有害物質は血液中を流れて、多くは解毒され、排泄されていますが、一部は細胞の中に侵入します。細胞は余分なものがない状態で恒常性を保つので、有害物質が増えると、これを分解するためにビタミンとミネラルが使われます。そのため、本来なら代謝に使われるはずのビタミンとミネラルが不足することになり、その結果、代謝は低下することになるのです。

身体にとって不要な有害物質である毒素は、体外毒素と体内毒素の二つに大きく分けられます。体外毒素は、飲食物や空気と一緒に外部から身体に入ってきた有害ミネラルなどを指しています。体外毒素は汗腺から汗に混じって排泄されるほか、有害ミネラルは皮脂となじみやすい性質があるため、皮脂腺から排泄されます。運動や入浴によって汗をかくだけでは有害ミネラルは排出されにくいのですが、遠赤外線によって身体を深層から温めることによって皮脂とともに排出することができます。身体を温めて毒素を排出させるデトックスでは遠赤外線効果がある岩盤浴などが行われています。
体内毒素は、活動をした結果、代謝産物として身体の中で発生した老廃物を指しています。体内毒素には尿素、尿酸、アンモニアのほか、腸内細菌の悪玉菌が発生させたインドール、スカトール、硫化水素などの毒素も含まれます。悪玉菌によって発生した体内毒素は血液とリンパ液によって肝臓に運ばれて分解され、分解されたものは腎臓で濾過されて、尿とともに体外へ排出されています。
有害物質が体内に多く蓄積されていると、全身の細胞の代謝が低下していきますが、中でもエネルギー代謝に働いている細胞内のミトコンドリアが有害物質の害を受けることによって、脂肪を燃焼させてエネルギー変換させる機能が低下していくことになります。
有害物質は主に肝臓で分解・解毒されていて、エネルギー代謝が低下することで有害物質の分解が遅くなり、肝臓の機能も低下していきます。有害物質は細胞を傷つけ、体内で炎症を発生させていますが、その解消のために体内の酵素やビタミン、ミネラルが多く使われています。
また、有害物質を分解するときには活性酸素が体内で多く発生します。この活性酸素を消去するために、さらに多くのビタミン、ミネラル、酵素が使われています。その結果、代謝はさらに低下するといった悪循環に陥りかねないので、ビタミン、ミネラル、酵素の摂取は重要になるわけです。

体内に入ってくる有害物質をできるだけ排出して、細胞レベルから健康被害を防ぐために注目されているのがデトックス（detox）です。身体の機能は消化・吸収・循環・代謝・排泄に分類されていますが、そのうちの排出がデトックスであり、排出部位としては皮膚が最も広くなっています。だから、汗を大量にかくことをデトックスとしているところもあります。しかし、皮膚から汗として排泄される量は約１％で、便から約７５％、尿から約２０％が排出されています。毛髪と爪は、それぞれ約１％ずつですが、毛髪も爪も有害ミネラルが蓄積されるので、毛髪と爪を検査することで有害ミネラルの蓄積量を推定することができます。
有害物質の実態ですが、工場の汚染排水や排気、自動車などの排気ガス、農薬などの鉛、カドミウム、水銀、ヒ素などによる環境汚染は進み、水や土壌、空気を通して、体内に入り込んでくる汚染物質の量は増え続けています。これらの環境汚染物質はプランクトン、小魚から始まり、徐々に大型の動物への蓄積されていく食物連鎖が起こり、最終的には食物連鎖の頂点に立つ人間の体内に最も蓄積されていきます。
水銀やカドミウムなどの有害ミネラル（有害金属）は加熱調理しても大きく減ることはなくて、魚を多く食べる日本人には有害ミネラルによる健康被害のリスクが高まっています。それだけ海や川は汚染されていることになります。
健康維持に必要な必須ミネラルが全身に分布しているのと同様に、有害ミネラルも全身のあらゆる部位に蓄積されています。ヒ素は全身に蓄積されるものですが、その他の有害ミネラルは特に蓄積されやすい部位があります。例えば、アルミニウムは脳、肝臓、腎臓、骨に、水銀は肝臓、腎臓、骨に、鉛は肝臓と骨に蓄積されていきます。有害ミネラルが蓄積されているのは体の奥の見えない部位であり、蓄積が進んでも気づきにくく、有害物質を解毒・排出するための対策が遅れがちであるのは仕方がないことです。

品種改良によって栄養価が変わった農産物はホウレン草の他にもあり、トマトは以前にはトマト臭いと表現されるほど味に特徴がある赤系の品種でしたが、色づきが途中の半分が赤く、半分が緑色のトマトも店頭に並んでいました。これはトマトが傷みやすいことから固いうちに収穫して販売していたためですが、後に登場したピンク系の桃太郎は早く収穫しても全体が色づき、甘いことから人気になりました。しかし、ビタミンとミネラルが少なく、桃太郎では酸味が少なくてトマトソースが作りにくくなっています。また、抗酸化成分も品種改良によって減ったことから、栄養価の高い赤系のプチトマトやミニトマトが登場してきています。
かつての大根の品種は練馬大根や三浦大根といった中央が膨らんだものでしたが、今では真っ直ぐな青首大根が主流となっています。抜きやすく、運びやすく、均等な長さと太さであることから人気が高まりました。しかし、その反面、ビタミン類の含有量が減り、辛味も減りました。また、消化酵素のジアスターゼ（アミラーゼ）含有量も減っています。
品種改良だけでなく、栽培する土の状態も栄養価に影響を与えています。昔は肥料に動物などの糞や藁を使った有機肥料だったのが、今では窒素、リン酸、カリウムなどの化学肥料が多く使われています。非常に効率のよい肥料ではあるものの、土壌の性質が代わり、土壌微生物が減少し、ミネラルが有機酸塩（フラボ酸）などのイオンで取り込みにくい状態となっています。植物の根は有機酸で吸収しやすいイオンの形でミネラルを取り込んでいるため、植物に吸収されるミネラル量が減少しているのです。
ミネラルは体内の酵素反応に欠かせない補酵素であり、有害物質を分解するために酵素が使われるときにはミネラルも多く使われています。これは人間の身体に限ったことではなく、植物も有害物質が多くなると、その分解にミネラルが使われることからミネラル量も減少することになります。このような実態から、多くの栄養素を摂ることの重要性を知ってもらいたいのです。

全身の細胞の働きを高めるためには、多くのビタミンとミネラルが使われています。細胞が正常な機能を維持するためにはビタミンとミネラルが豊富な食品を食べ、体内に入ったビタミンとミネラルが効率よく細胞に運ばれて使われるようにすることが必要です。そのためにも知っておきたいのは、食品の栄養低下の実態です。
ビタミンとミネラルが豊富な食品といえば野菜で、中でもホウレン草は栄養豊富な食品として知られています。それもあって、栄養価の変化を語るときにはホウレン草が例として取り上げられることが多くなっています。一昔前のホウレン草はアク（灰汁）抜きをしないと食べられなかったものですが、今では茹でてアク抜きをしなくても食べられるような品種となり、サラダで食べられるものも登場しています。お湯で茹でると水溶性ビタミンは溶け出てしまいますが、生で食べるならビタミンＣなどは豊富に摂ることができると考えがちです。しかし、ホウレン草に含まれるビタミンＣは以前に比べて大きく減っています。
戦後初めて発行された１９４７年（昭和２２年）の食品成分表（日本食品標準成分表：文部科学省発行）を見ると、ホウレン草の可食部（食べられる部分）１００ｇ当たりのビタミンＣは１５０mgでした。それが１９６３年（昭和３８年）の三訂版では１００mgに、１９８２年（昭和５７年）の四訂版では６５mgに減少しています。
以前の含有量は年間を通じての平均値のみが示されていたのですが、今では旬と旬以外の含有量の違いも示されています。現在は５年ごとに改訂されていて、２０１５年版（七訂版）によると旬（冬採り）のホウレン草では６０mg、旬以外（夏採り）では２０mgとなっています。夏場のホウレン草のビタミンＣ含有量は冬の３分の１でありません。そして、現在のホウレン草のビタミンＣは、１９８２年の平均値の６５mgにも届いていないということがわかります。
終戦直後は農薬も化学肥料もほとんど使われていなかったことから、有機・無農薬で栽培すれば栄養豊富になるのではと考える人もいるのですが、一昔前のホウレン草と現在のホウレン草では品種が異なっています。以前のものは東洋種で葉の切れ込みが深いもので、現在のものは葉が丸い西洋種、もしくは東洋種と西洋種の掛け合わせとなっています。このような品種を有機・無農薬で栽培しても、以前のような栄養価を求めるのには無理があるのです。
品種改良によってホウレン草のアクはなくなっていますが、それと同時に重要な栄養素も失われる結果となっているわけです。

無農薬、減農薬についてはガイドライン（特別栽培農産物に係る表示ガイドライン）が農林水産省によって設けられ、この基準が厳格に守られていれば安全性は高く、栽培法を確認して購入することができる、という認識をされています。しかし、無農薬栽培に適した土地、時期、適した栽培回数があり、栽培作業量の増加、生産量の減少、栽培地からの輸送距離などから、どうしても価格は高くなります。食材を購入して調理するなら、無農薬の農産物を選ぶことができても、外食や加工食品の中には中身を確認してから食べることができない場合もあります。
農薬は栽培中に使用されるものであり、農薬の種類によって使うことができる期間が定められていますが、最終的な使用は収穫の前日までとされ、収穫当日の使用は禁止されています。そのために、少なくとも国内では収穫後に農薬を使うことはできないわけですが、海外から輸入される食品についてはポストハーベスト農薬の使用が認められています。
ポストは“後”、ハーベストは“収穫”の訳であり、収穫後に使われる農薬を意味しています。海外から長い期間をかけて輸送される農作物は、冷凍・冷蔵状態でない限りは輸送中に害虫やカビなどの繁殖が起こりやすく、それを防止するために穀類や柑橘類などにポストハーベスト農薬が使われています。日本のように流通範囲が狭い国では必要がなくても、国土が広い国では国内流通であってもポストハーベスト農薬が必要となっています。
ポストハーベスト農薬が使われている果物としてはグレープフルーツ、オレンジ、レモン、アメリカンチェリーなどがあり、オルトフェニルフェノール（ＯＰＰ）、チアベンダゾール（ＴＢＺ）、イマザリル、ジフェニルなどの農薬が使用されています。どの農薬が使われているかは表示されているので、店頭で確認することができます。これらは発がん性が確認された物質ではあるものの、皮に残留しているので皮を剥いて食べるという理由から安全として流通されています。
ポストハーベスト農薬は収穫後に使われることから、我が国では農薬ではなく食品添加物に分類されていますが、食品添加物としての安全基準を設けて、使用量が制限されています。しかし、カビは根を張って奥に伸びていく特徴があることから、防カビ剤として使われるポストハーベスト農薬の製剤には高い浸透性があり、皮よりも奥に浸透することが懸念されているのです。
ポストハーベスト農薬が使用された穀類や柑橘類、加工食品には表示をする義務がないので一般には確認することはできません。たとえば、小麦は皮が薄いために浸透しやすく、小麦粉の中にも残留しやすいといった問題があります。

日本人の体質の弱点をカバーするためには、それぞれの弱点となっている臓器や器官の働きに注目して、その対策を講じることも大切ではあるのですが、最も重要で根本的な対策はすべての細胞の一つひとつを正常に働かせることです。そのためには細胞の働きに必要な栄養成分が充分に取り込まれるようにすることと同時に、細胞の働きを低下させるようなものは、できるだけ体内に入れないようにすることが求められます。
食品に含まれている身体に害を与える可能性が高い物質は思ったよりも多くて、しかも細胞にまで影響を与えやすくなっています。特に食品の中でも根菜類や葉茎菜類など農産物に含まれる栄養素が減っている実態を見ると、細胞がかなりのダメージを受けていることがわかってきます。
農産物を栽培するときに使われる農薬や抗菌剤は、細菌などの細胞を破壊することによって駆除の効果が高められています。細菌は１個の細胞で活動している単細胞です。人間は６０兆個以上の細胞で構成されているわけですが、細胞一つひとつを見ると細菌も人間の身体も同様に考えることができます。
人間の身体は細胞の数が非常に多いために、農薬が残留している食品を食べたからといって、すぐに健康に影響が出ることはないものの、影響を受けて本来の機能が低下している細胞が少なからずあるのは事実です。長い期間にわたって農薬が体内に侵入し、徐々に影響が大きくなっていくことも当然に考えられることです。
オーガニック思考の高まりから無農薬、減農薬への関心が強まっています。無農薬というのは農薬を使わずに野菜などを栽培することで、残留農薬による健康被害が広く伝えられるようになってから強い関心が示されるようになりました。減農薬というのは、今まで使用していた農薬の量を減らすことで、概ね５割以下にした場合を指しています。しかしながら、その地域で過去に使用していた農薬の量が多ければ、それだけ残留量が多くなっていることも指摘されています。

日本人は歴史的に動物性のたんぱく質と脂肪を多く摂ってこなかったことから、これらを消化する能力が低くなっています。特に脂肪を乳化して吸収しやすくする胆汁の分泌量が少なく、高齢になると胆汁の不足から肉が若いときのように食べられなくなるという人も多くなっています。
細胞の中で起こる生化学反応は、３６.６～３７.０℃前後と一定の温度の条件で活発に起こるようになっている。体温が高めの人ほど、血液が温かく内臓などが温まっている人ほど、細胞の代謝が盛んになります。消化液も細胞内で作られるので、やはり細胞が温まるほど消化液の分泌量は多くなるというわけです。
ところが、日本人は血液の温度が低いために、血液中の脂肪が固まりやすく、血流が悪くなりやすくなっています。血液が温まると、血液が送られる先も当然温まってきます。その血液が送られる先として、特に注目されるのが腸です。腸内には１０００兆個もの腸内細菌が棲息しているといいます。全身の細胞が約６０兆個とされているので、その１６倍以上の腸内細菌がいることになります。
腸内細菌も全身の細胞と同じように日々、活動をして代謝成分を作り出しています。その代謝成分のうち人間に役立つものを作り出しているものが善玉菌と呼ばれています。善玉菌は温かな環境で増殖しやすく、活動も盛んになります。そこで、血液温度が高くなれば、血液が送られている腸の温度も高くなり、善玉菌が増えて腸内環境が整えられていくようになるのです。
細胞が温められることによって酵素が活発に働くようになることも認められています。筋肉の中にはリパーゼという脂肪分解酵素が蓄えられています。もともとは中性脂肪を脂肪酸に分解する消化酵素で膵液、胃液、腸液に含まれていますが、筋肉にも運ばれて筋肉細胞で脂肪分解によって脂肪酸を作り、細胞内のミトコンドリアの多くの脂肪酸が運ばれるようにする役目もしています。脂肪酸が多く作られれば、ミトコンドリアで代謝される脂肪酸も増えることから、エネルギー代謝に重要な役割を果たしています。
リパーゼの働きが盛んになるのは筋肉の温度が温まってからで、運動を始めて１０〜１５分が経過しないと脂肪代謝が盛んにならないのは、筋肉の細胞が温まるまでに一定の時間がかかることと関係しています。リパーゼが盛んに働く温度帯は決まっていることから、筋肉が温まりすぎると汗が出て冷やすようになっています。日本人は体温が低いために、リパーゼの働きが盛んになるまで時間がかかることから、脂肪の分解も遅くなり、これが脂肪をエネルギー代謝する能力を低くさせる一つの要因となっています。