不足を補う時代には、食物栄養学と呼ばれる食物に含まれる栄養素の性質と量が重視されました。農薬や食品添加物、有害物質などによる健康被害が叫ばれるようになると細胞栄養学、分子栄養学が注目されるようになりました。飽食になり、生活習慣病が増えてくると食べるほうの人間を中心とする人間栄養学に移っていきました。
健康維持に必要なものを摂るために食事をするのは大切であっても、その食品の中に有害物質が含まれていたら、同じ食品を食べるにしても、その中身を考えて選ばなければならないことになります。以前は高齢者は肉食を減らすように言われていました。肉には脂肪が多く含まれていて、脂肪の過剰摂取が生活習慣病の要因とされていたからです。ところが今では血管を丈夫にするのにも、筋肉量を減らさないためにも「高齢者は肉を食べろ」と言われるようになりました。
身体を作る重要な栄養源はたんぱく質で、必須アミノ酸がバランスよく含まれる肉、魚、乳製品、卵、大豆は“良質なたんぱく質”と呼ばれます。輸入の大豆は遺伝子組み替えや残留農薬の不安があり、これを飼料とする家畜にも不安があります。牛肉には成長促進のホルモン剤が使われることがあり、魚は海洋汚染で水銀などの有害ミネラルの不安があります。
牛乳の脂肪分には牛の体内の有害物質が溶け出る不安もあるのですが、多く出回っている高温殺菌牛乳は１２０度、２〜３秒の殺菌のために、たんぱく質が変性しやすくなっています。卵には鶏の餌の問題はあっても、それを除けば安心と思われがちです。しかし、黄身の色を濃くするための卵黄着色剤が餌に使われた卵もあります。
良質なたんぱく質は必要ではあっても、素性がはっきりしていないものを、安心して摂ることができるのか、もう一度見直してほしいところです。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）