ビタミンは小腸から吸収されたのち、肝臓から血液とともに血管を通って各組織に運ばれ、エネルギー源の代謝を補助する働きをします。
ビタミンは水に溶ける性質の水溶性ビタミンと脂肪に溶ける性質の脂溶性ビタミンに分けられます。水溶性ビタミンのビタミンＢ群とビタミンＣは、酵素の働きを補う補酵素として働き、糖質、脂質、たんぱく質の代謝を促進します。
糖質からブドウ糖に分解されるときには水溶性ビタミンは必要ないものの、ブドウ糖がミトコンドリアに入ってアセチルＣoＡに変化するときにはビタミンＢ₁、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸が必要になります。
脂質から脂肪酸に分解されるときにはビオチンが、逆に脂肪酸から脂質に合成されるときにはナイアシンが必要になります。また、脂肪酸からアセチルＣoＡに変化するときにはビタミンＢ₂、ナイアシン、パントテン酸が必要になります。
たんぱく質からアミノ酸に分解されるときにはナイアシンが、逆にアミノ酸からたんぱく質に合成されるときにはビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂、葉酸が必要になります。また、アミノ酸からアセチルＣoＡに変化するときにはビタミンＢ₆が必要になります。
そして、アセチルＣoＡがＴＣＡ回路に取り込まれてエネルギー代謝が起こるときにはビタミンＢ₁、ビタミンＢ₁₂、葉酸、ナイアシンが必要になります。
脂溶性ビタミンのビタミンＡは脂肪酸と結合して肝臓や脂肪細胞などに蓄積され、必要に応じて全身の細胞に運ばれ、成長促進や粘膜維持などの作用をします。ビタミンＤは肝臓でコレステロールからも合成され、カルシウムの吸収を促進するほか全身の機能調整に関わります。ビタミンＥには細胞の酸化を防ぐ作用があり、ビタミンＫは血液凝固などに関与しています。
ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥは、ともに抗酸化作用があり、活性酸素を消去して全身の細胞の老化を防ぐ働きをします。