活性酸素を消去する抗酸化作用は身体の中に備わっています。身体の中には活性酸素を消去するＳＯＤ酵素（スーパーオキシドディスムターゼ）、グルタチオンペルオキシターゼ、カタラーゼの３種類の酵素が備わっています。これらの抗酸化酵素の働きを高めるためには、亜鉛、銅、マンガン、セレン、鉄といったミネラルが必要になります。これらのミネラルはフルーツの中でも、特に色の濃いものの中に多く含まれています。
これらの色素やビタミン、ミネラルは、体内に入ると活性酸素から電子を奪われて破壊されていきますが、そのことによって体内の細胞が活性酸素から電子を奪われて酸化され、破壊されるのを防いでいます。フルーツが自らを守るために蓄積した色鮮やかな色素を、私たちが利用させてもらって、活性酸素に対抗しているというわけです。
色別に抗酸化成分が多く含まれるフルーツを見ていくと、赤色のリコピンはスイカ、パパイア、グレープフルーツ（赤）、グァバに、プロアントシアニジンはブドウ、クランベリー、柿に、ゼアキサンチンはオレンジ、マンゴー、パパイア、もも（黄）に、キサントンはマンゴスチンに含まれています。紫色のアントシアニンはビルベリー、ブルーベリー、ブドウ、ザクロ、アサイベリー、いちご、ラズベリー、クランベリー、プルーンに含まれています。
黄色のβ-カロテンはスイカ、びわ、タルトチェリー、アセロラ、パパイア、びわ、もも（黄）、メロン（赤）、プルーン、マンゴーに、β-クリプトキサンチンはみかん、パパイア、びわ、グァバに、フラボノイドはタルトチェリー、アロニアベリーに、ルテインはあんず、アボカド、ブドウ、クランベリー、キウイフルーツに、カテキンはりんご、ブルーベリー、マンゴスチンに含まれています。茶色のケルセチンはりんご、ブルーベリー、ビルベリー、プルーンに含まれています。そして、緑色のクロロフィルは緑色野菜に含まれています。