「卵は血液中のコレステロール値を高めるので１日１個まで」と言われた時期があります。コレステロールが多く含まれているのは黄身です。
１日に摂取するべき栄養素の量については厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」に掲載されています。５年ごとに改定されていて、今使われているのは２０２０年版（２０２０年４月１日〜２０２５年３月３１日）です。
２０１０年版ではコレステロールの１日の摂取目標量は成人男子が７５０mg未満、成人女性が６００mg未満となっていました。鶏卵の卵黄に含まれるコレステロール量は１個あたり約２５０mgとなっています。そのため１日に１個が理想とされ、２〜３個が限度とされていました。
「日本人の食事摂取基準」２０１５年版では、コレステロール摂取と動脈硬化の関連性が証明されていないとのことで、コレステロールの摂取基準（目標量）がなくなりました。このことから、以前の常識が変わって、卵は何個食べてもよいと言われるようになりました。コレステロールの吸収率は平均すると５０％とされていますが、実際には２０〜８０％と個人差が大きくて、同じだけ摂取しても吸収される量が４倍も違っているのです。
「日本人の食事摂取基準」２０２０年版では、人によって摂ってよいコレステロールの量が変わりました。脂質異常症（高中性脂肪血症、高ＬＤＬコレステロール血症）の人は１日に２００mg未満にすることが示されました。これ以下に抑えることで脂質異常症の悪化による動脈硬化を予防することができる、というのが理由です。
血液検査を受けて指摘されなければ卵は何個でも食べてよいのかというと、「患者調査の概況」（２０１７年）によると日本人は男性が約６４万人、女性が１５６万人と合計で成人人口の５人に１人が脂質異常症となっているので、「何個でも」というのは間違いといえます。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）