有機・無農薬での栽培が一般的であった時代には栄養が豊富であったことから、農薬も化学肥料も使わずに栽培すれば栄養成分も消化酵素も豊富な野菜が栽培できる、と考える人も少なくありません。しかし、品種改良で以前の種類と異なるものが主流となっているものも増えてきています。
消化酵素が多い食品としてはジアスターゼが豊富な大根があげられます。ジアスターゼは、唾液に含まれるアミロースと同じ糖質の消化酵素です。大根といえば以前は中央が膨らんでいる三浦大根が主流だったが、今の主流は細長い形状の青首大根です。辛味が減り、甘味が増えた分だけ、ジアスターゼの量も減ってしまいました。
青首大根の青首の部分は地面から出て日光が当たっているところで、この部分が、だんだんと長くなる傾向があります。今では半分近くが緑色という大根まであります。まっすぐの大根は抜きやすく箱に入れて大量に運びやすく、均一の長さ・太さで売りやすいメリットがあるからです。そのため、箱のサイズに合った均一の長さで出荷できるようになった反面、完全に成長する前に抜いたり、栄養のピークを過ぎても箱のサイズに合う長さになるまで抜かないようにしたりと、味や栄養よりもサイズが優先されるようにもなりました。そのせいで、消化酵素が、ますます減ることになってしまいました。
酵素はタンパク質であるため、加熱すると破壊されて活性が低下することになります。生で食べる機会が減ると、ますます消化酵素が減っていきます。
体内の酵素は、アミノ酸から合成されているため、空腹期間が長い就寝時に徐々に減少していき、起床時には大きく減少しています。そこで、朝食では必須アミノ酸が豊富に含まれる良質のたんぱく質を摂ることが大切となります。良質なたんぱく質に該当する食品は、肉類、魚類、卵類、大豆・大豆加工食品があげられます。