すべての歯を使って食べ物をよく噛んで、消化しやすい形にしてから飲み込む一連の動作は咀嚼（そしゃく）と呼ばれます。

口から入った飲食物は、口腔の中で唾液腺から分泌された唾液と混じり、咀嚼によって細かく刻まれ、咽頭を経て、食道を通り、胃へと運ばれます。咀嚼は、歯を使って食べ物を消化しやすい形にするためのもので、門歯（前歯）で粗く噛み、奥の臼歯ですり潰してから嚥下されます。嚥下は食べたものを飲み込むことを指します。

咀嚼というと食べ物を噛み砕くことによって胃腸での消化・吸収を助ける働きが初めに注目されますが、咀嚼をすると歯の歯根膜やあごの咬筋から中脳にある咀嚼中枢に神経伝達として伝わり、神経ヒスタミンが分泌されます。

神経ヒスタミンは満腹中枢を刺激して、満腹感が得やすくなります。それによって食べすぎを抑制することができます。また、神経ヒスタミンには脂肪細胞から分泌される食欲を抑えるホルモンのレプチンも増えることによって、余計な食べすぎを抑えることができます。

アメリカの研究では、咀嚼の時間を普段の１.５倍にすると、１０％ほど少ない食事量でも普段と同じ満腹感が得られると報告されています。
しかし、実際に噛む回数は日本では全体的に少なくなっています。

咀嚼のためには、前歯で粗く７〜８回噛み砕いてから、奥の臼歯で１０回以上細かくするように噛むことが必要です。以前は一口について３０回以上噛むことが推奨されていました。

しかし、全体的に軟らかな料理が増えて、野菜の中でも食物繊維が多くて硬いものが避けられる傾向から、２０回ほどの咀嚼で充分な食事内容になっています。このような状態は正常な状態とはいえません。

２歳の幼児は噛み方を教えていなくても、一口あたり１７回は噛んでいるといいます。２歳児よりも硬いものを食べているなら子どもでも大人でも２０回以上は噛んでもよいはずです。

ところが、実際には多くても７～８回で、軟らかなファストフードやハンバーグ、カレーライスなどだと４～５回くらいと粗噛みの段階で飲み込んでいる人が多くなっています。これでは胃液の少なさを唾液で補うことができずに、食品に含まれる栄養素が分解されにくいために吸収も悪くなりかねません。

このような食べ方だと、よく噛んだ場合に比べると１０％ほども栄養吸収率が低下するとの報告もされています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕