飽和脂肪酸はパルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸などがあり、肉類の脂肪（豚脂のラード、牛脂のヘット）、バターのほかにパーム油やヤシ油に多く含まれます。植物油だといってもパーム油とヤシ油は多く使わないほうがよいということですが、この植物油は外食産業や持ちかえりの揚げ物などに多く使われています。
一価不飽和脂肪酸はオレイン酸などでオリーブ油、菜種油（キャノーラ油）、綿実油に多く含まれます。
多価不飽和脂肪酸のｎ‐３系脂肪酸のα‐リノレン酸はしそ油、えごま油、亜麻仁油に、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）とＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は魚油に多く含まれます。ｎ‐６系脂肪酸のリノール酸は紅花油（サフラワー油、ひまわり油、綿実油、大豆油、コーン油、ごま油などに、γ‐リノレン酸は月見草油、アラキドン酸はレバー、卵黄、伊勢エビ、アワビなどに多く含まれます。
脂肪酸のうち体内で合成されないものは必須脂肪酸、それ以外のものは非必須脂肪酸と呼ばれます。必須脂肪酸は多価不飽和脂肪酸のリノール酸、α‐リノレン酸、アラキドン酸の３種類で、これらは食品から摂る必要があります。必須脂肪酸は細胞膜を構成するリン脂質の成分として、細胞の物質透過などの機能の維持に関わっています。不足すると皮膚の異常や感染症のリスクが高まります。
また、リポタンパク質の構成成分として血中脂質の運搬、コレステロールの血管への沈着、脂質異常症（高中性脂肪血症、高ＬＤＬコレステロール血症、低ＨＤＬコレステロール血症）の抑制に効果があるとされています。
不飽和脂肪酸は摂取が推奨されるのに対して、飽和脂肪酸は融点（固体が融解する温度）が高く、常温では固形であり、血液中で固まりやすいことから、飽和脂肪酸を摂りすぎると動脈硬化のリスクが高まることが知られています。また、必須脂肪酸であってもｎ‐６系脂肪酸のリノール酸とアラキドン酸は摂りすぎるとＨＤＬ（高比重リポたんぱく）が低下することによって動脈硬化のリスクを高め、アレルギー疾患を悪化させることが指摘されています。