ＬＤＬコレステロールは悪玉コレステロールとも呼ばれることから、コレステロールにもよくない印象が抱かれることがあります。しかし、コレステロールは全身の細胞の材料であり、ホルモンや胆汁の原料にもなっていて、生命維持には必要な成分です。そのためにコレステロールは肝臓で合成されて、血管を通って全身に運ばれています。コレステロールは脂肪であるために血液中に入ると水と油の関係で固まって流れにくくなります。そこで肝臓で合成されたコレステロールは親水性があるリポタンパクに包まれたＬＤＬコレステロールとなって血液中に入ります。
ＬＤＬコレステロールは活性酸素によって酸化すると変性コレステロールとなります。ＬＤＬコレステロールは重要な役割をしていることから免疫細胞のマクロファージが外敵とみなして処理することはありません。ところが、変性コレステロールになると異物と認識して中に取り込む貪食が起こります。一定以上の変性コレステロールを取り込んだマクロファージは機能を失い、血管壁の中に入っていきます。これが続くと動脈が硬くなり、厚くなる動脈硬化が進んでいくことになります。
こういったことから、活性酸素を消去する作用がある抗酸化成分は動脈硬化の予防には重要であることがわかります。活性酸素は脳細胞の老化にも影響を与えることから、抗酸化成分は認知症予防に効果があることが知られています。
コレステロールは肝臓で合成されるわけですが、その材料となっているのはブドウ糖などの糖質です。糖質の代表的なものはブドウ糖や果糖です。ブドウ糖を多く摂取すると余分となったブドウ糖は肝臓で脂肪酸に合成されます。脂肪酸３個がグリセロール１個と結びついて中性脂肪となり、これが血液中を流れ、脂肪細胞の中に蓄積されていきます。
果糖はフルーツに多く含まれていますが、果糖が血液中で多くなると肝臓で脂肪酸に合成され、中性脂肪の量が増えていきます。血液中のブドウ糖が多くなると糖尿病だけでなく、脂質異常症（高中性脂肪血症、高ＬＤＬコレステロール血症、低ＨＤＬコレステロール血症）になり、動脈硬化が進むことになるということです。