脂肪酸は炭素と水素が鎖状につながった片端にカルボキシル基（‐COOH）が結合した構造をしています。

飽和脂肪酸はパルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸などがあり、肉類の脂肪（豚脂のラード、牛脂のヘット）、バターのほかにパーム油やヤシ油に多く含まれます。一価不飽和脂肪酸はオレイン酸などでオリーブ油、菜種油（キャノーラ油）、綿実油に多く含まれます。
多価不飽和脂肪酸のｎ‐３系脂肪酸のα‐リノレン酸はしそ油、えごま油、亜麻仁油に、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）とＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は魚油に多く含まれます。

ｎ‐６系脂肪酸のリノール酸は紅花油（サフラワー油、ひまわり油、綿実油、大豆油、コーン油、ごま油などに、γ‐リノレン酸は月見草油、母乳に、アラキドン酸はレバー、卵黄、伊勢エビ、アワビなどに多く含まれます。

脂肪酸のうち体内で合成されないものは必須脂肪酸、それ以外のものは非必須脂肪酸と呼ばれます。必須脂肪酸は多価不飽和脂肪酸のリノール酸、α‐リノレン酸、アラキドン酸の３種類で、これらは食品から摂る必要があります。必須脂肪酸は細胞膜を構成するリン脂質の成分として、細胞の物質透過などの機能の維持に関わっています。不足すると皮膚の異常や感染症のリスクが高まります。

また、リポタンパク質の構成成分として血中脂質の運搬、コレステロールの血管への沈着、脂質異常症（高中性脂肪血症、高ＬＤＬコレステロール血症、低ＨＤＬコレステロール血症）の抑制に効果があるとされています。
（日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人）