定番的な情報を示されると、あまり疑問を抱かずに受け入れてしまうことがあります。その例は数多くあるのですが、今回は卵の黄身を例にして話を進めることにします。

卵はサイズに違いがあって、Ｓ、Ｍ、Ｌが一般には出回っています。それぞれのサイズはＳが４６〜５２ｇ未満、Ｍが５８〜６４ｇ未満、Ｌが６４〜７０ｇ未満となっています。

他にＳＳ（４０〜４６ｇ未満）、ＭＳ（５２〜５８ｇ未満）もありますが、全体の大きさには関係がなくて黄身の大きさは同じという話を聞くと、「そうなのか」と納得してしまうところです。しかし、その先の「では黄身の大きさはどれくらいなのか」ということについて踏み込む人は、あまり多くはないようです。

黄身の重量は２０ｇ前後で、確かに全体の大きさに関係なく、変わりはありません。卵の栄養価の多くは黄身に栄養量なので、卵は大きさに関係がなく、栄養価にも違いがないことになります。

栄養価に違いはない、と言われても、黄身が赤っぽい色だと栄養価が高い、黄色だと栄養価が低いというように感じます。しかし、これも印象であって、違いはありません。どこが違っているのかというと、中に含まれている成分です。成分が違っていれば栄養価の違いもありそうですが、どうして違いがないのかというと色素の量が違っているだけだからです。

卵黄は基本的に黄色ですが、これはエサに使われているトウモロコシの黄色い色素はキサントフィルという天然色素で、この色素が卵黄に移動しています。黄身の色を濃くするには赤系の色素が含まれるパプリカなどを混ぜています。それでも赤くならないときには、卵黄着色料という食品添加物が使われます。

殻が赤い卵なら栄養価が高いような印象がありますが、これは鶏の種類の違いであって、羽が赤いボリスブラウン種は赤い卵を、羽が白いジュリア種やジュリアライト種は白い卵を産みます。印象に合わせるように、黄身に色をつけている例が多いのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕