吟醸酒を好んで飲んでいるのは普通酒では飽き足らないものの、大吟醸酒には手が出ないからと言われた時代がありました。大吟醸酒は酒米の精米歩合が５０％以下で、酒米の中心部の糖質だけを残して、たんぱく質が含まれる外側を完全に削り落としてしまうので、米本来の味が失われるといった考え方があり、精米歩合が６０％以下の吟醸酒が好みと言う人もいました。

自分自身もそんな感覚の一人でしたが、今では吟醸酒も中心部の糖質だけから作られるようになり、そんな考え（言い訳？）も通じなくなってきました。

吟醸酒の精米歩合６０％以下というのは４０％を削っているので、残りの６０％には外側の部分も残っているということでしたが、精米技術が進み、扁平精米という画期的な方法が開発されてから、これまでの常識が大きく変わりました。

扁平精米というのは精米機メーカーのサタケが開発した精米法で、これまでは球状になるように削っていた酒米（球形精米）が、糖質の多い部分だけを残すように扁平にすることができるようになって、糖質が多い部分を多く残せるようになりました。

扁平精米なら４０％を削っても、球形精米の５０％を削った状態と同じようになるので、定義としては吟醸酒でも、従来の大吟醸酒と同じように醸造することができるようになったのです。ということは、大吟醸酒ほど価格は高くはなくても、大吟醸酒と同じような味わいの吟醸酒が手に入るようになったということです。

この技術革新から、若手の杜氏が頑張って、大吟醸酒に匹敵する吟醸酒を作っているところもあるのですが、すべての酒造会社が採用しているわけではなくて、また扁平精米によっても大吟醸酒に匹敵する吟醸酒になっていないところもあって、こればかりは飲んで確かめないとわかりません。

ということで、ここのところ勉強する機会が増えて、酒量が増えています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕