水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量によって硬度が定められており、硬度が３５７以上と高いものが硬水（１リットルに１００ｍｇ以下））とされています。ヨーロッパの水はほとんどが硬水で、ミネラルを豊富に摂ることができるものの胃腸に負担をかけ、腸の蠕動運動が盛んになることから下痢を起こす人もいます。日本は一部を除いて軟水となっています。硬水に含まれるカルシウム、マグネシウムが肉などのたんぱく質やシュウ酸と結びついたのがアクで、アクを取り除いて調理する西洋料理の水には硬水が向いています。
〔参照〕下痢、軟水