肥満の原因は脂肪の摂りすぎだということは、今では当たり前のように知られるようになりました。しかし、脂肪には「油」と「脂」があり、その違いがわかれば、脂肪をすべて悪玉扱いするのは間違いだということがわかるはずです。
脂肪（油脂）はグリセリンと脂肪酸によって構成されていて、その性質は脂肪酸の種類で決まってきます。肉類には飽和脂肪酸が多い、魚には不飽和脂肪酸のＤＨＡやＥＰＡが多い、といわれますが、動物や植物に含まれる脂肪は複数の脂肪酸が混ざり合っています。その割合によって脂肪の性質も異なっています。
注目したい性質の違いは溶ける温度です。飽和脂肪酸は融点（固体が溶ける温度）が高く、ミスチリン酸は54・５℃、パルミチン酸は63・１℃、ステアリン酸は69・６℃となっています。これらの肉類や乳製品に多く含まれる飽和脂肪酸は中性脂肪やコレステロールを増やすため、脂質異常症や動脈硬化の要因とされています。
牛乳が原料のバターは飽和脂肪酸が多いので控えるようにしている人が多いようですが、マーガリンは植物脂が原料なので多く摂っても安心と思っている人もいます。しかし、マーガリンは不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和脂肪酸に変えたものです。また、マーガリンの原料となるパーム油ややし油は植物性油脂でありながら飽和脂肪酸のパルミチン酸やラウリン酸が多く含まれています。
不飽和脂肪酸は融点がマイナスとなっています。そのため常温では液体となっています。
脂肪は、これらの脂肪酸が組み合わされているので、融点は異なってきますが、脂に分類される飽和脂肪酸の多くは体温の高い動物の血液の中で溶けています。私たちの血液は動物よりも温度が低いので、飽和脂肪酸は血液中では固まりやすくなっています。
それに対して、魚に含まれる油は不飽和脂肪酸が多くなっています。魚は水の中にいるので、その血液の温度は人間の血液よりも低いに決まっています。実際には、魚は変温動物で、環境に合わせて体温を変えていくことができます。そのために、低い温度の中でも血液が固まらないようになっています。だから、魚の油は私たちの血液に入ると溶けやすくなります。肉類の脂は血液をドロドロにする、魚類の油は血液をサラサラにするというのは、こういった理由があるからです。