果糖の糖度は砂糖の１.２〜１.７倍もあるわけですが、エネルギー量としては１g当たり約４kcalとなっていて、これは他の糖質と変わりはありません。甘い分だけ、少ない量の摂取で済むわけですが、ブドウ糖と果糖は脂肪を蓄積させる作用でみると、結果が大きく異なっています。
ブドウ糖が血液中に多くなると、膵臓からインスリンというホルモンが分泌されます。インスリンには二つの働きがあり、一つはブドウ糖を細胞の中に取り込む作用で、取り込まれたブドウ糖はエネルギーとして使われます。もう一つの働きは、余分に摂ったエネルギー源（糖質、脂質、たんぱく質）を肝臓の中で身体に蓄積される形の脂肪に変化させることで、血液中のブドウ糖が多くなって、インスリンが多く分泌されると作られる脂肪酸が多くなり、そして脂肪細胞の中に蓄積される中性脂肪が増えていくことになります。同じ甘さであっても、果糖のほうが太りにくいわけです。
果糖がインスリンの分泌に関係がないのはメリットであるとしても、ブドウ糖のように満腹中枢を刺激して食欲を抑える働きはありません。それだと食べすぎてしまい、かえって太ることになるのではないかと考えられることがあるのですが、その心配はありません。
インスリンは膵臓のランゲルハンス島のβ細胞から分泌されるペプチドホルモンの一つで、血糖値を下げる唯一のホルモンとなっています。血糖値が上がると分泌され、インスリンによって細胞にブドウ糖が取り込まれます。インスリンは血糖値の上昇に合わせて多くの量が分泌されるもので、肝臓で脂肪酸を合成する作用があるため、多く分泌されると脂肪酸が増え、中性脂肪が多く作られるために太る原因にもなります。
甘いものを食べると落ち着き、安心感が得られることは多くの人が経験していることですが、その一つの理由として考えられているのはブドウ糖が脳の唯一のエネルギー源となっていることです。脳のブドウ糖が不足すると落ち着きがなくなり、イライラするほか記憶や集中力が低下する、脳の全身のコントロール機能が低下するなど、脳だけでなく全身の健康面にも影響が出てくることになります。食べたいものを我慢しすぎるとイライラしてダイエットが続かなくなるのは、脳のブドウ糖が減りすぎた結果とされています。
脳と血管の間には不必要なものを脳に送らないようにするための血管脳関門があり、ここを通過できるエネルギー源はブドウ糖に限られています。そのためにブドウ糖以外の糖質も、脂肪酸、アミノ酸も脳のエネルギーとはなりません。ただし、ブドウ糖が不足した状態で脂肪酸が燃焼したときに肝臓で作られるケトン体は血管脳関門を通過して、ブドウ糖不足でも脳の機能が低下しない仕組みとなっています。