フルーツの特徴の一つである色鮮やかな色素には、活性酸素を消去する強い抗酸化力があります。活性酸素は電子のバランスが崩れた酸素のことですが、欠けている電子を他のものから奪って普通の酸素に戻る性質があります。電子が身体の細胞から奪われると細胞が破壊されやすくなります。細胞が破壊されたところが血管なら、そこが傷つきやすくなり、その血管によって新鮮な酸素と栄養素を送られている器官は機能が低下していくことになります。
活性酸素に欠けている電子を与えれば、細胞の破壊を防ぐことができるわけですが、その電子を与える役目をするのはビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥで、これらのビタミンはフルーツの中に豊富に含まれています。抗酸化力の強さから抗酸化成分のＡＣＥ（エース）とも呼ばれています。
活性酸素は人間の細胞よりも電子を奪いやすいものが近くにあると、そこから先に電子を奪っていく性質があります。その電子が奪われやすい性質を持ったものが抗酸化成分で、その代表となっているのは植物に含まれる色素成分のポリフェノールです。
フルーツに含まれているポリフェノールは、苦味や渋味の成分ともなっていて、特徴のある味を作り出しています。そのポリフェノールが豊富に含まれているフルーツとしては、アサイベリー、アセロラ、いちご、クランベリー、ザクロ、ビルベリー、ブドウ、ブルーベリー、プルーン、ラズベリー、りんごなどの色の濃いものとなっています。
フルーツの原産地は太陽光が強いところで、強い紫外線をたくさん浴びることで、フルーツは抗酸化成分を色素として溜め込んでいます。紫外線を浴びると、植物の中では活性酸素が多量に発生します。植物は紫外線を浴びることで光合成を行ってたんぱく質とエネルギーを作り出して成長するので、紫外線を浴びて活性酸素が多く発生して細胞が破壊されていたのでは成長することができなくなります。そこで植物が生き延びるために備えた仕組みが、紫外線による活性酸素の発生に対応するために抗酸化成分を色素の形で作り出すことで、内部に溜め込まれていきました。
植物に溜め込まれる色素は紫外線が強いほど多くなり、濃くなる傾向があり、太陽光が強い赤道に近い地域ほど植物の色は濃くなっています。多くのフルーツに含まれている色素はポリフェノールで、代表的なものとしてはフラボノイド、アントシアニン、カテキン、β‐カロテンなどがあげられます。