皮膚、血管、腱、歯などに含まれる人体に最も多い繊維状のたんぱく質で、細胞を結びつける役割をしています。人体の全たんぱく質の約３０％を占め、全コラーゲン量の約４０％が皮膚に、約２０％が骨や軟骨に含まれています。年齢につれて体内で合成される量よりも分解される量が増えるために不足しやすく、不足すると肌の老化が進みます。食品では豚骨、魚の煮汁、ゼラチンなどに多く含まれます。サプリメントとしては加水分解して分子量を小さくしたコラーゲンペプチドが使われます。肌の弾力の維持、骨の形成、関節痛の改善などの作用があります。コラーゲンはビタミンＣによって体内での合成が高まります。コラーゲンには、骨や皮膚を構成するⅠ型コラーゲンと、軟骨を構成するⅡ型コラーゲンがあります。Ⅰ型コラーゲンは一般には動物の皮膚が使われますが、人間の皮膚の構造に近い魚の鱗を材料にしたものがあり、ヒト型コラーゲンと呼ばれます。