舌が感じる甘味、旨味、塩味、酸味、苦味の５種類は基本味と呼ばれ、舌の表面にある味蕾によって感じています。味蕾は舌の表面の舌乳頭と呼ばれる突起にある０.０５〜０.０８mmの味覚センターで、味蕾の味細胞が味物質を受け、味覚神経に伝えて、脳で味を感じています。舌の先端に甘味を感じる味蕾があり、中ほどの左右で塩味、奥の左右で酸味、奥の中央で苦味を感じ取っています。
この他に辛味、渋味、脂味を加える場合もあります。５種類の基本味のうち食欲と最も関係しているのは甘味で、砂糖やブドウ糖、果糖などの糖質としてのエネルギー源になるものを感じる味覚となっています。
ダイエットを実践しているときに多くの人が食べたいという欲求が高まるのは甘いもので、中でもスイーツと呼ばれる菓子やアイスクリームなどが強く求められます。スイーツが甘いのは砂糖が多く使われているからですが、砂糖はブドウ糖と果糖が１分子ずつ結びついた構造をしています。ダイエット中に限らず、食欲の変化に関係しているのはブドウ糖で、食品の糖質（ご飯、麺類、パンなど）には多くのブドウ糖が含まれています。
基本味のうち甘味、旨味、苦味を感じる味細胞の表面には、味の分子を受け取るＧタンパク質共役型受容体があります。Ｇタンパク質は情報伝達物質で、Ｇタンパク質共役型受容体が甘味ならブドウ糖を結びついてＧタンパク質を活性化させることで、甘味の情報が味覚神経に伝えられています。
Ｇタンパク質共役型受容体は甘味分子のブドウ糖を受け取った後、いくつかの化学反応を経て、味覚神経に伝えられていきますが、温度が高くなると化学反応が盛んになり、甘味を強く感じるようになります。清涼飲料水は冷たいときには甘味を強く感じにくいのですが、常温になると甘味が強くなることを体験したことがある人は多いかと思います。これは化学反応が盛んになった結果となっています。