コレステロールは健康によくない悪玉というイメージが抱かれがちですが、悪玉どころか健康維持のために必要なものです。というのは、コレステロールは全身の細胞の細胞膜の成分であり、ホルモンの材料、胆汁の原料となっています。コレステロール不足では健康維持ができないことから、必要な量が肝臓で合成されています。必要以上に血液中でコレステロールが増えてしまうのは、食事によって一時的に多くのコレステロールが増えてしまい、これが動脈硬化の要因となっているからです。
コレステロールは油脂成分で、血液は水成分なので、血液中のコレステロールが多くなると“水と油の関係”で、コレステロールが固まってしまいます。そこで、コレステロールを親水性のタンパク質で包まれた状態のリポ蛋白の形で肝臓から血液中に出されています。コレステールを多く含んでいて、全身にコレステロールを届ける役割をしているのがＬＤＬコレステロール（低比重リポ蛋白）で、血液中で多くなりすぎたコレステロールを積み込んで肝臓まで運んでくるのがＨＤＬコレステロール（低比重リポ蛋白）です。
ＬＤＬコレステロールが悪玉コレステロールとも呼ばれているのは、これが血液中で多くなると全身のコレステロール量が増えて、動脈硬化のリスクが高まるからです。ＬＤＬコレステロールは必要なものではあるものの、活性酸素によって酸化すると変性ＬＤＬコレステロールとなります。酸化したＬＤＬコレステロールは体内では異物となるので、白血球のマクロファージが中に取り込んで処理をします。多くの量を取り込んだマクロファージは活動を停止して、動脈の内側の膜に入り込みます。これが続くと血管が硬くなり、だんだんと血管壁が厚くなって、血管が狭くなっていきます。これが動脈硬化の始まりです。
マクロファージの働きは加齢によって低下していきます。そのために変性ＬＤＬコレステロールを取り込んで処理する能力が低下して、その結果として動脈硬化が進みにくくなります。高齢者は健康維持のために肉を食べることがすすめられるのは、血管を丈夫にするために必要なタンパク質を肉から多く摂取するとともに、肉にはコレステロールが多く含まれていても動脈硬化が進みにくいというのが、その理由となっています。