ブドウ糖が含まれる糖質を多く摂ると膵臓からブドウ糖を全身の細胞に取り込ませる作用があるホルモンのインスリンが分泌されます。ブドウ糖を多く摂りすぎると膵臓はインスリンを出し続けることになるために、膵臓に負担がかかります。ブドウ糖を細胞に取り込むことは生命維持のために重要な働きであるために、ブドウ糖が多い状態であると膵臓は働き続けます。
この状態が続くと膵臓に大きな負担がかかり、急に膵臓の働きが低下して、インスリンの分泌量が大きく減るようになります。そのために、血液中のブドウ糖が多くなりすぎる血糖値が高い状態になり、その反応の行き着く先が糖尿病です。糖尿病というと大人の病気のように思われるかもしれませんが、糖分の摂りすぎによって子どもにも発症する小児糖尿病が近年増えているのです。
そのために糖尿病を予防するために、糖質を減らすことが重要だという考えも出てくるようになります。しかし、糖尿病は膵臓が疲弊するまでインスリンが多く分泌されることが問題で、インスリンの分泌を促進するのはブドウ糖だけではありません。インスリンには肝臓で合成される脂肪酸を増やして中性脂肪を増やす作用があり、さらに血液中に多くなった中性脂肪を脂肪細胞の中に蓄積させる作用もあります。つまり、脂肪が多く含まれる食品を食べていると、インスリンが多く分泌されるようになります。
欧米人や、アジア人でも肉食が多い東アジア（中国、モンゴルなど）の国民は歴史的に肉食が多く、脂肪を多く摂ってきたことからインスリンが多く必要で、そのために膵臓の働きが高くなっています。そのために肉を多く食べても膵臓が疲弊するようなことはありません。これに対して日本人は歴史的に脂肪を多く摂ってこなかったために、膵臓から多くのインスリンを分泌したことがありません。
肉食が多くなりすぎるとインスリンが多く必要になるわけですが、膵臓はブドウ糖と脂肪酸が血液中に多く入ってくる間は、ずっとインスリンを分泌し続けます。そして、限界まで働くと急にインスリンの分泌量が低下してしまいます。このような状態になると膵臓は回復することはなく、これが糖尿病の始まりとなります。小児糖尿病というと、従来は生まれながらにしてインスリンの分泌が少ない１型糖尿病が主でしたが、今では食生活の変化からブドウ糖と脂肪の摂りすぎによって起こる２型糖尿病も増えてきているのです。