骨密度は、思春期に著しく増加して、２０歳ごろに最大の骨密度（最大骨量）に達します。調査によっては１５歳前後が最大骨量となっている場合もあります。

最大骨量が高ければ、それだけ骨が弱くなりにくいので、若いうちの骨の健康は親の責任であるといえそうです。

最大骨量に達したあと、４０歳ごろまでは骨密度は、ほぼ最大値のまま一定に保たれています。

骨密度の変化が見られない間は、骨には何も変化が起こっていないようにも思われがちですが、実際には骨にも新陳代謝が起こっていて、毎日、古い骨が壊され、新しい骨が作られています。

前者を骨吸収、後者を骨形成と呼んでいます。この骨吸収と骨形成のバランスが取れている間は、最大骨量は維持されることになります。

しかし、４０歳を超えると、そのバランスが崩れて、骨形成よりも骨吸収が多くなり、骨密度は減少していきます。

そして、骨密度が著しく低下して、大根に「鬆」（す）が入ったように骨にたくさんの穴があいてスカスカになると、骨が弱くなり、骨折を起こしやすくなります。この状態が「骨粗鬆症」です。

骨吸収によって骨を破壊するのは破骨細胞の働きで、骨形成によって骨を強化するのは骨芽（増骨）細胞の働きです。

破骨細胞の働きはほぼ一定ですが、骨芽細胞の働きは徐々に低下していきます。骨芽細胞の働きが破骨細胞の働きを越えたときから、骨粗鬆症が始まるというわけです。

骨粗鬆症は高齢者に多い病気で、高齢化が進むにつれて骨粗鬆症の人が増えています。閉経後の骨粗鬆症は５０～６０代に多くなります。

骨粗鬆症の患者は１６００万人を超えていると推定されていて、骨密度の低下が始まっている予備群を含めると２０００万人を超えていると考えられています。

骨密度に一番関係しているのはカルシウムの摂取量です。日本人の現在の食事の中で、最も不足している栄養素はカルシウムです。

カルシウムの不足は、骨粗鬆症の要因にもなります。骨粗鬆症が恐れられているのは、高齢者の骨粗鬆症による骨折が寝たきりや痴呆につながることが少なくないからです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「肉の日」都道府県食肉消費者対策協議会が、に（２）く（９）の語呂合わせで制定。

「木曽路ふぐの日」木曽路が、ふ（２）ぐ（９）の語呂合わせで制定。

「木曽路肉の日」木曽路が、に（２）く（９）の語呂合わせで制定。

「輪島ふぐの日」能登半島・輪島わのしま食楽部が、ふ（２）ぐ（９）の語呂合わせで制定。

「大福の日」日本アクセス（東京都品川区）が大福の福から、ふ（２）く（９）の語呂合わせで制定。

「とらふぐ亭の日」東京一番フーズ（東京都新宿区）が、ふ（２）く（９）の語呂合わせで制定。

「福寿の日」琉球福寿（沖縄県那覇市）が福寿人生の発信を目的として福（２９）寿（１０）の語呂合わせで２月９日と１０日を制定。

毎月９日：「クレープの日」（モンテール）

藤本義一さんといえば一般に知られているのは作家であり、年齢がいった人にはテレビ番組の「１１ＰＭ」の司会といったほうが通じやすいかもしれません。

作家の藤本義一さんとは編集や文筆の世界で修行をさせてもらっているときに交流をさせてもらいました。「１１ＰＭ」のスポンサーでもあるサントリーとの仕事をしたときに、社員の中に洋酒研究家でもある方がいて紹介をしてもらった方の名刺に書かれていたのは「藤本義一」でした。

２人が混同しないように「作家の藤本義一さん」「サントリーの藤本義一さん」と呼び分けていたのですが、作家の藤本義一さんは「１１ＰＭ」のコマーシャルのイメージもあって、「サントリーの藤本義一さん」と言うと作家の藤本義一さんと勘違いされることもありました。

作家の藤本義一さんもサントリーの藤本義一さんも、お互いのことを知っているだけでなくて、両方とも原稿料が間違って振り込まれたことがあって、どう使い分けるかは本人だけでなく、出版社も考え込んでしまったことがあると、これもお二人から聞きました。

作家の藤本義一さんは「よしかず」が本名の読み方で、サントリーの藤本義一さんは「ぎいち」が本名の読み方でした。作家の藤本義一さんは一般には「ぎいち」と認識されていたので、読み方で使い分けるわけにはいかないので、どうしたものかと、お二人に別々に話をしました。

それなら会って話をしてみようかということになり、せっかくだから雑誌の対談にしてはどうかと週刊誌に企画提案しました。

これがスンナリと決まって、面白い対談になり、対談場所もサントリーのウイスキーが飲める店で、ということになり、スポンサー付きの対談が実現しました。

その後も、スポンサー付きの対談や取材の依頼が週刊誌（同じ週刊誌のこともあれば別の週刊誌のことも）からあって、サントリー以外のスポンサーもつくようになって、これは実利と広がりのある仕事となりました。

ちょうど酒のペンクラブの会員として多くの酒造会社との付き合いが始まっていた時期でもあったので（日々修行１５６）、ネタには事欠かない状態でした。

作家の藤本義一さんとは、これを機会に前より深い付き合いをさせてもらうことになり、サントリーの藤本義一さんは“サントリー”の肩書なしでもお付き合いをさせてもらいました。

サントリー社員で洋酒研究家でもあるという立場から、だんだんと後者のほうが有名になりつつある時期だったことと、ワインブーム（実際は赤ワインブーム）が起こっていた時期でもあり、ワインに関する登場の機会に関わらせてもらうことになりました。

洋酒研究家の藤本義一さんは、日本ワイン協会の専務理事を務め、会社ではワイン相談室長も務められ、次第にワインの師匠（日々修行１６１）との関わりで、私の仕事も増えていきました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

発達障害で牛乳が飲めない、牛肉が食べられないという子どもは少なくありません。これは発達障害の中でも自閉症スペクトラム障害に特に多くみられる感覚過敏によるものとされています。感覚過敏は五感が過敏に反応するもので、牛乳の味、におい、喉越しが受け入れられないということで、これは苦手とか好き嫌いの範疇を超えています。

牛乳は五感だけかというと、以前に牛乳をこぼして叱られた記憶がある、牛に近づいたときに嫌なにおいに感じた、牛が大きくて怖かったといった記憶があって、飲めなくなる子どももいます。

中にはコップでは牛乳は飲めるのに、容器のパッケージに牛の絵が描かれていると飲めなくなるということもあって、絵が記憶をよみがえらせることが飲めない反応につながる場合もあります。

牛の肉であることがわからなければ食べられるのに、牛肉と知ったら、もう食べられないという子どももいます。これは、実は私も同じで、何の肉が使われているのかわからない料理であれば特に問題なく食べることができます。これは幼いときの食環境が影響しているようです。

私が生まれた新潟県出雲崎町は漁師町で、母親の実家は寺院であったために離乳食は魚食だったと聞きました。しばらくして母親と向かったのは父親の仕事場がある山奥の村で、地域の魚といえば川魚が少し食べられるだけでした。

肉は、村の魚屋さんが町場に出て魚を仕入れるときに、注文をして買ってきてもらうというくらいでしたが、実際に肉だと思って食べていたのは鯨だったというのは、私ばかりではなくて、地域の子どもも同じでした。

寺院の出身だというと精進料理のために肉食を避けていたと思われることもあるのですが、豚肉も鶏肉も、あまり食べる習慣がなくて、ましてや牛は農作業をしてくれるものという感覚で、子牛の誕生にも立ちあったことがあるので、牛肉を食べるというのは感覚としてなかったことです。

それは精神的なことのはずですが、なぜが牛肉を食べると消化がよくない、胃もたれするといった、まるで高齢者のような反応は、牛肉を売っている店がある都市部で暮らすようになった小学４年生から、今も続いています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

２０４０年は団塊ジュニア（団塊の世代の子ども）が全員、６５歳の高齢者になる年です。この年の高齢化率は３５％になって、７５歳以上の後期高齢者の割合も２０％を超えて、超高齢社会が、もう止まらないところまできてしまう大転換の年です。

その段階では日本の生産年齢人口（１５〜６４歳）の２０％が医療と介護の世界で働かないと超高齢社会が成り立たない時代になるということは、厚生労働省が認めていて、内閣府の「高齢社会白書」でも示されています。

２０４０年は２０１５年に比べて生産年齢人口が１２００万人も減って、５３％台にも減少すると報告されています。

ただ、この人手不足の状態は、海外からの働き手が、まだ確保されていたときの予想値であって、コロナ禍で海外からの人材が減り、再開できたときには他の国に人材を取られるという状況になりました。

また、急激な円安で、日本で働いても稼ぎにならない状態が加わって、人手不足も急激に進んでいます。このままでは日本は働きにくるところではなくて、安く観光・買い物・飲食などができる遊びにくる国になってしまいかねません。

このような状況の中で、「支援する人を支援する」動きは、ますます重要になってきます。医療と介護の世界では患者や高齢者が支援される人で、医療や福祉の世界で働く人は支援する人となります。これが、あくまでメインの活動となります。

その支援する人を支援するのはサブとなりますが、これは制度管理や行政、施設を運営する方々の活動です。施設の運営者は制度上ではメインとなるわけですが、支援を直接的にされている人には少し遠い存在ということになります。

支援する人を支援するのは、こういった方々の役割でもあるのですが、具体的な支援が得られて、それが支援する人のメリットになっていればよいものの、そうでない場合には、さらに「支援する人を支援する人を支援する」立場の人も必要になってきます。

例えば、医療と介護の現場で働く人の健康支援は、それぞれの個人の特性や希望に応じたサポートが必要で、この役割をするのも私たちの役割の一つとなるという認識です。
〔特定非営利活動法人日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「東京二八そばの日」東京都麺類協同組合が二八蕎麦（そば粉８、小麦粉２）のおいしさを普及するために二（２）八（８）から制定。

「スパの日」日本スパ振興協会がス（２）パ（８）の語呂合わせで制定。

「ぜんざい・しるこの日」井村屋グループが２月８日は昔から事八日（ことようか）と呼んで、あずきが入った「お事汁」（おことしる）を無病息災を祈って飲む習慣があることに加えて、出雲ぜんざいの日（１０月３１日）から語呂合わせで４６５（しるこ）前後であることから制定。

毎月８日：「お米の日」、「歯ブラシ交換デー」（ライオン）、「ホールケーキの日」（一柳）、「生パスタの日」（全国製麺協同組合連合会）、「にわとりの日」（トリゼンフーズ）、「スッキリ美腸の日」（日本美腸協会）

アルコール飲料の提供を専門としている人は、いわゆる“酒に強い”というイメージがありましたが、「酒に強くてはいけない」と言われる方と出会ったときは驚きの感覚がありました。

その言葉をいただいたのは、パレスホテル（東京・丸の内）の「ロイヤルバー」の初代チーフバーテンダーの今井清先生です。今井先生の異名は「ミスター・マティーニ」で、マティーニを作らせたら世界でも右に出る者はいないとまで言われた超有名人です。

マティーニはドライ・ジンにドライ・ベルモットを４：１の割合で合わせて、あとはステア（材料と氷をミキシンググラスに入れて手早くかき混ぜる）してオリーブを添えるだけのシンプルな作り方だけに、「カクテルはマティーニに始まりマティーニに終わる」と言われます。

初めての客に最初にマティーニを注文されたら、「試験をされているに違いない」と思って覚悟して作らなければならない、とも言われています。

マティーニはジンベースのカクテルの代表で、カクテルの王様とも呼ばれています。その王様を扱うミスター・マティーニと呼ばれるようになったのは、バーテンダー世界大会のマティーニ部門の優勝者ということだけではありません。

冷蔵技術が普及していない戦後の時期に、常温に置かれたジンを冷やしてからマティーニを作った最初の人で、ジンそのものの味を残した冷たいマティーニを飲むことができるようにしたパイオニアです。

また、マティーニを最もおいしく味わえる形状のグラスを独自に開発したことでも知られています。

ジンを冷やしておくことによって、ステアのときに氷が溶けて味が薄まることを極限まで減らすことができるわけですが、それだけでなく、さまざまな逆転の発想をされた方であり、それは私のような素人でもカクテルを通して学ぶことだらけの師匠でした。

もう一つ特筆したいのは、アルコール飲料全般との付き合いについてで、お酒に関わる仕事をする人は、いわゆる“酒に強い”のが当然と考えられるところがあります。中でもカクテルは、あらゆるアルコールの特徴を知っておく必要があるため、“飲める人”でないと務まらないとされてきました。

私のワインの師匠の桑山為男先生については前回（日々修行１６１）紹介しましたが、ソムリエは五感が重要で、「胃の流れまで感じ取る」と言われるほど“飲める人”がほとんどで、桑山先生も同じでした。

ところが、今井先生はアルコールに弱い“飲めない人”でした。バーテンダーが酒に強いと、だんだんと辛口を好むようになり、カクテルのテイスティングも変化していくと教えられました。

“飲める人”ではいけないということではなくて、味覚が変わるほど飲んではいけない、という教えと勝手に解釈をして、その教えを今でも守っているつもりです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

リテラシー（literacy）は、もともとは文字や文章を読んで、内容を理解して文章を書く能力を指す言葉で、膨大な情報の中から必要な情報を引き出して活用するという意味も含んでいます。

リテラシーは広範の意味合いがありますが、そのリテラシーの中から自分が長く関わってきた健康分野に限ってみると「健康リテラシー」という分野があります。健康リテラシーは「健康や医療に関する正しい情報を入手して、理解して活用する能力」を指しています。

健康リテラシーの範囲は、食事（栄養）や運動、保健といった生活習慣に関する情報となるのですが、さらにピンポイント的に絞ったのが「食のリテラシー」です。

今のように膨大というレベルを通り越して、情報が洪水のように押し寄せる時代には、食に限っても情報を確認することが難しいような状態です。

情報の発信源の中心が新聞や雑誌、書籍からテレビ、インターネットへと移ってきて、今ではネット検索で、いくらでも情報が得られるようになっています。

あまりにも情報量が多くなりすぎて、押し寄せる情報の波の中から大切なこと、自分にとって重要なことを選択するのは容易なことではありません。

できることであれば、多くの人が「食のリテラシー」を身につけて、それぞれの人が正しい情報を見抜き、その情報が使えるものなのか、自分に合っているのか、継続できるのかを考えて、食べる行為に取り組んでほしいのですが、そのためには知っておくべきことがあります。

その知っておくべきことのヒントを、この連載コラムで伝えていきたいと考えています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「押しも押されぬ」は完全に言い間違い、誤用であるのに、今も多くの人が普通に使っています。テレビ番組でもタレントやアイドルが平気で使っていることから、何か意図があって言わされているのではないか、とさえ考えてしまうほど、よく耳にするフレーズです。

正しい使い方は「押しも押されもせぬ」で、自分から押すこともなく、他人から押されることがないという意味で、堂々とした確かな実力がある状態を指しています。

「押しも押されぬ」は、「押しも押されもせぬ」と「押すに押せない」が混ざって誤った使われ方がされるようになったと考えられています。

「押すに押せない」は押そうとしても押すことができないということで、意味するところは「押しも押されもせぬ」と似たところがあります。ただし、押すことだけであって、押されることは想定されていません。

たびたび登場する文化庁の「国語に関する世論調査」では、「実力があって堂々としていること」という本来の言い方である「押しも押されもせぬ」を使っている人は４２％であったのに対して「押しも押されぬ」を使う人のほうは４８％もいて、２０〜３０代では５１％と半分以上もいました。

誤用も使われているうちに正しい言葉と認識されるようになり、そのうち辞書にも両方が掲載されるようになり、長く経過すると正しい言葉になる、ということは過去にもありました。

しかし、「押しも押されぬ」は、どの辞書でも、ＮＨＫの放送用語でも誤用と指摘されて（決めつけられて）います。

テレビ番組では出演者が誤用をした場合にはテロップで正しい言葉を流すということが行われていて、その代表的なものは「すごい」が「すごく」と直されています。

「押しも押されぬ」も正しい言葉のテロップを流してもよいと思うのですが、それはＮＨＫでも行ってはいません。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

第二次世界大戦後の昭和２０～３０年代は食料などで物価が高く、肥料や飼料が少ないことから、野菜、果物、卵などのサイズが小さくなり、魚や肉の一切れの量も少なくなっていました。

こういった実態を受けて、昭和２９年（１９５４年）に開催された第１回日本栄養改善学会で、「現時点での食生活では食品の目安量は100kcalより80kcalに近い」との発表がありました。そして、食事療法が特に重要である糖尿病などで80kcalを目安とする食事指導が検討されました。

発表者の荒井光雄先生は、私が知り合ったときには集団給食の専門家で、後に私が事務局を務めた産業栄養指導者会の初代会長でした。

昭和４０年（１９６５年）には、80kcal単位の食事では理解しにくいことから、十進法を採用して、「80kcal＝１単位」もしくは「80kcal＝１点」として採用することとなりました。

80kcal単位の目安量は、戦後の食糧難を背景に生まれたものであり、肥料や飼料の不足、１食分の食品の小型化などの影響がありました。それまで採用されてきた100kcal単位の栄養学に対して、戦後の緊急措置として始められたものです。

このことは荒井光雄先生から直接うかがいました。80kcalが広く知られるきっかけとなったのは日本糖尿病学会や栄養専門学校などが採用したからだということです。

戦後が終わってから久しい現在でも80kcalが目安量となっていることに違和感を抱く意見も少なくありません。現在の食品の目安量は100kcalに近く、100kcal単位で考えたほうが食品を身近に感じやすく、理解しやすい単位となっています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕