子どもたちが食べているものと噛む回数を比べてみると、面白いことに気がつきます。

おいしいものは早く食べたいという気持ちはあっても、すぐに飲み込もうとするのではなく、口の中に長くとどめておくように何回も噛んでいます。逆に、おいしくないと、よく噛まずに食べる傾向があります。

子どもたちの咀嚼回数が減っていることを指摘して、よく噛んで食べられる食材を増やすように言われることが多いものの、やわらかな食材であっても、おいしければ噛む回数が増えます。

噛む回数が多くなるほど唾液が多く分泌されて、消化がよくなるとともに、唾液に含まれる消化酵素のアミラーゼがご飯などのデンプンと混ざって甘みが増して、もっとおいしさを感じるようになります。

成人の場合には一口について３０回の咀嚼がすすめられます。１回の食事の平均的な口数（口の中に何回入れるか）は二十口ほどです。

一口につき３０回咀嚼をしたら１食で６００回になる計算ですが、実際の咀嚼を何回しているかを数えてみると１日で６００回ほどとなっています。つまり、１日３食で計算すると一口について１０回しか咀嚼していないことになるのです。

３歳は乳歯列が完成する時期で、特に指示をしなくても一口について１５〜１７回は噛んでいます。大人になると硬いものを食べるので、もっと噛んでもよいはずですが、実際には３歳児と変わらない回数となっています。早食いと言われる人（子どもでも大人でも）では５〜６回噛んだだけで飲み込んでいます。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

善玉菌は腸内で発酵を進め、悪玉菌は腐敗を進めますが、悪玉菌は肉類などのたんぱく質を分解して排泄処理をする役割があり、動物にとって必要なものです。

悪玉菌が多くなりすぎると、毒素（有害物質）が多く作られるようになり、これが便通を悪くして、腸壁への刺激が強まって腫瘍、がんなどの要因にもなります。

日和見菌は善玉菌が多いときには善玉菌の味方をして、逆に悪玉菌が多いときには悪玉菌の味方をします。

腸内細菌の健康的な割合は「善玉菌２：悪玉菌１：日和見菌７」とされています。

７割が腸内環境によって敵にも味方にもなるということで、善玉菌と悪玉菌の形成を一気に逆転させる日和見な存在です。

それだけに、できるだけ善玉菌を増やし、悪玉菌が増えすぎないようにすることが大切です。善玉菌の主な栄養源は糖質、食物繊維で、悪玉菌の主な栄養源は動物性たんぱく質、脂肪です。

和食で多く摂ることができる食品は善玉菌を増やし、洋食で多くなりがちな食品は悪玉菌を増やします。

善玉菌の栄養源には乳製品に含まれる乳糖もあげられることがありますが、乳製品は動物性たんぱく質と脂肪が多く含まれています。

このことがわかると、積極的に食べたほうがよいものと減らしたほうがよいものが見えてきます。

ただし、悪玉菌は肉類などのたんぱく質を分解して排泄処理をする役割があるということなので、少しの量は必要だということです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「冬の恋人の日」２月１４日のバレンタインデーと３月１４日のホワイトデーの間に恋人同士が絆を深める日として絆（きずな）のずなを２７に見立てて結婚カウンセラーなどが制定。

毎月２７日：「ツナの日」

吟醸酒と大吟醸酒は、どちらが優れているか、ということが話題となったときに、「吟醸酒が好き」というと、「それは安いからだろう」と言われることがあります。販売価格は大吟醸酒のほうが高いのは事実で、それは酒米（酒造好適米）の使用部分の量の違いが関係しています。

吟醸酒も大吟醸酒も、精米歩合の値が小さい（米を多く削っている）もので、精米歩合が７０％以下は本醸造酒、６０％以下は吟醸酒、５０％以下は大吟醸酒と分類されています。

同じ酒米が使われていても、いわゆる雑味の原因となるタンパク質や脂質などが米の外側のほうが多くなっていることから、外側から多く削っていくほど透明感がある、すっきりとした味わいになっていきます。

酒造に使われる部分が少ないということは、それだけ同じ原材料（精米後の米）が少なくなるので、どうしても価格が高めになります。

この常識は、従来の精米法であった場合のことで、精米法の技術革新によって、吟醸酒の精米歩合であっても大吟醸酒と同じレベルにすることができるようになっています。

これによって、「大吟醸酒は米本来の旨みが低下する」と酒通（つう）の人が口にしていたことが改善されて、吟醸のよさを活かした「吟醸酒なのに実は大吟醸レベル」という日本酒づくりが可能となっています。

この変化を紹介する前に、従来の普通精米と呼ばれている一般的な「球形精米」について触れておくことにします。

米は形によって短粒種と長粒種に分けられています。日本で食べられているのはジャポニカ種と呼ばれる短粒種で、酒米も楕円形の短粒種です。この楕円形の酒米を精米機にかけると短い軸を中心にして回転して、長い軸のほうが多く削られていきます。

こうして丸い形状にしたのが従来の普通精米で、“真珠のよう”とたとえられる球形となります。この状態では酒米の３０％ほどが削られることになります。

これに対して新たな精米法として登場したのが「原型精米」で、米の長さ、幅、厚みを均等の割合で削っていくことから、精米後の形が玄米と同じような形状になります。

雑味の原因となる物質は、表面から近い部分に多く含まれているため、球形精米よりも多くの部分を残して、球形精米と同じ状態の質とすることができるわけです。

これよりも進歩したのが「扁平精米」で、原型精米よりも厚みをさらに多く削って、幅は原型精米ほどには削らない精米法です。扁平の名前の通り、平べったい形になります。

扁平精米では、原型精米よりも効果的にタンパク質を除去できるので、精米歩合が高めであっても、雑味のない日本酒を作ることが可能となっています。

これによって本当に質が確保されているのかということですが、原型精米と扁平精米を比べた酒類総合研究所のデータを取り寄せて調べてみました。その結果は、日本酒の質として、ほぼ変わらないという結果でした。

私が好みの吟醸酒（純米吟醸酒）は、後で調べてみたら、扁平精米がほとんどでした。一般には精米法は公表されないことがあるのですが、扁平精米の精米機を納入しているメーカーから辿っていくことで確認することができました。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

京都の“いけず”を疑い始めたら、まったく逆の意味で言っていることも頭に置いておかないと付き合っていけないと言われることがあります。
それは言い過ぎではないかと思われる反面、確かに当たっていると感じることもあります。

逆の意味で使われると思われてしまうのは、京都特有の歴史背景があり、とにかく敵を作らないように曖昧な表現をすることが一つにはあります。

曖昧であれば、その言葉を聞いた人の感覚で済ませることもあるのでしょうが、褒めているような表現であると、曖昧が通じないことがあります。

ファッションや趣味、恋人選びまで、さまざまなシーンで使われる「お似合いですね」は、もの凄く似合っているということはなくても、少なくとも似合っていないとは思っていないというように受け取るのが普通の感覚です。

ところが、本音で京都の方と付き合えるようになると、「お似合いですね」と言った相手について、「似合っていない」との評価の言葉を聞くことがあります。

「お似合いですね」と「似合いますなあ」は同じ感覚で使われている言葉なのかと思っていたら、「似合いますなあ」は「はずかしい格好」という意味で使われていたこともありました。

その似合っていると感じさせるような言葉づかいに、「いい時計してますね」があるのですが、これは似合っていない派手な腕時計をしているとか、身分に不相応な高級腕時計という意味だけではありません。

いい時計だと言われたら、思わず腕時計に目が行くはずで、腕時計に目が行けば時間の経過もわかります。ということで、「いい時計してますね」は「話が長い」「もう帰ったらどうか」というときに使われるということを聞いたときには、裏を読むことの大変さを感じたものです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

発達特性の学習障害は読むことと書くことの困難さがあり、その改善のためのアプローチも、さまざまな方法が実施されています。どの方法が適しているのかを判断するために知っておくべきこととして、読むときと書くときの脳の活動の違いがあげられます。

読む場合は文字によって使われる脳の回路が異なっています。かな文字（ひらがな、カタカナ）を読むときには「視覚野→左角回→ウエルニッケ領野」という回路で、漢字を読むときには「視覚野→左側頭葉後下部→ウエルニッケ領野」の回路が使われます。

書くときには、かな文字では「ウエルニッケ領野→左角回→体性感覚野」の回路で、漢字では「ウエルニッケ領野→左側頭葉後下部→視覚野→左角回→体性感覚野」の回路が使われます。

左角回は読み書き中枢とも呼ばれる言語中枢で、大脳の前頂葉の外側面にあります。側頭葉は言語、記憶、聴覚に関わっている大脳の一部分で、その後ろの下側が漢字の読み書きのときに盛んに使われています。

体性感覚野は大脳の頭頂葉の前側の前頭葉に接する位置にあって、運動に関わる情報を得て、実際に身体を動かすための指令を出しています。ウエルニッケ領野は大脳の左半球にあり、言語を理解する役割があります。

これらの情報伝達がスムーズでない場合には、視覚野で得た情報が言語として理解されるのに時間がかかり、また理解をした言語情報を文字にするのにも時間がかかることになります。

かな文字に比べると漢字は複雑で、漢字を形として理解して、それを文字として表現するためのルートも複雑であることから、脳の機能の発達に差があると漢字を書くことが苦手となっていきます。

左脳は思考・論理の言語脳、右脳は知覚・感性のイメージ脳とされていますが、言語を理解するためのウエルニッケ領野が左脳にあります。

男性は左脳が優れていると言われ、言語では主に左脳を使っています。それに対して女性は言語を左脳と右脳の両方を使って理解するという特性があることから、男性のほうが言語の記憶とともに、記憶の引き出しに困難さが現れやすいことが指摘されています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「ご飯がススムキムチの日」ピックルスコーポレーション（埼玉県所沢市）が、ご飯がススムキムチの需要が高まる時期の普及を目的に、ススムのスを２に見立ててス（２）ス（２）ム（６）から制定。

「フロリダグレープフルーツの日」アメリカ・フロリダ州政府柑橘局が２月からフロリダ産グレープフルーツが旬になり、フロ（２６）リダの語呂合わせで制定。

毎月２６日：「風呂の日」（東京ガス）、「プルーンの日」（サンスウィート・インターナショナル日本支社）

酒好きの人は「辛党」と呼ばれます。これは辛口の酒を好む人ではなくて、酒の味は辛口でも甘口でも関係なしに「辛党」と表現されています。

さらに間違えている人もいて、香辛料が使われた辛い料理を好む人、塩辛い料理を好む人だと思われることもあります。

辛党は「甘いものよりも、酒を好む人」という意味です。私の場合は、甘いものも酒も好むので、“甘辛党”ということになるのかもしれません。

甘党のほうは機会を改めて書かせてもらうことにして、辛党の岡山移住について、いろいろと思い出して記していきます。

東京にいたときには、岡山の酒といえば日本酒で、その多くはデパート（日本橋三越、日本橋高島屋、東急東横店など）の酒売り場、アンテナショップ（とっとり・おかやま新橋館）で、比較的高級な銘柄を選んでいました。

移住する前に、まずは日本酒で地元（になる岡山）の味に馴染んでおこうということで、岡山の特徴的な酒米（酒造好適米）で、“幻の酒米”と呼ばれる雄町米で仕込んだ日本酒から順番に飲んでいきました。

移住先は岡山市東区の瀬戸町ということで、雄町米の発祥の地の雄町地域（駅では高島駅と東岡山駅の間）の酒造会社を探したのですが、見つけることはできませんでした。よく考えてみれば酒造会社があるところと、酒米の産地が異なるということは普通にあることなのですが。

雄町地域に田んぼはあるものの、雄町米を作れるほどではなくて、土地の詳しい方に聞いたところ、住宅地化が進む中で、雄町米の産地は徐々に東へと移っていったとのことでした。そして、現在の産地は瀬戸町と赤磐市ということを知って、納得がいきました。

雄町米の日本酒の中には産地を強調した「赤磐雄町」と「瀬戸雄町」という銘柄があって、その名を抱いた産地に移住することになりました。

移住してみて、瀬戸町は以前が赤磐郡の一つの町（最も南側）で、瀬戸町は岡山市に合併されましたが、地域的には赤磐ということで、「赤磐雄町」は瀬戸町の酒米でも作られていました。「赤磐雄町」の銘柄の酒造会社は赤磐市にあります。

「瀬戸雄町」のほうは、瀬戸町の酒造会社名と思っていたら、こちらも赤磐市にあったのですが、「瀬戸雄町」の産地（栽培圃場地）は、名前どおりの瀬戸地域でした。

今、暮らしているのは瀬戸町でも２か所目で、どちらも近くに雄町米の田んぼがあって、そこで栽培された雄町米は、全国で美味しい日本酒となっています。

故郷に戻ってきて、私たちが飲むのも面白いという感覚で、今は“一人雄町サミット”（妻と飲むときには二人雄町サミット）を楽しんでいます。

瀬戸町には大手ビール会社の中でも全国で２番目の製造量を誇る工場があり、見学会と称したタダ飲みができる場所があります。赤磐市には有名なワイナリーが２工場あり、以前の飲み仲間や酒のペンクラブのメンバーなどには「酒に魅かれて移住した」と言われますが、強ち（あながち）外れてはいないようです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

自業苦（じごく）を経験した先に業苦楽（ごくらく）があるという浄土真宗の宗祖の親鸞聖人の教えを今さら書き記しているのは、自ら岡山で経験をしたことがあるからです。

自業苦の自業は自業自得の前半部分で、自分が東京でやってきた臨床栄養、運動科学、情報学などの世界を活かそうとしてのことで、一般にイメージされるような「悪い行いが悪い結果になる」ということとは違っています。

誰もが経験してきたことを良い行いとすることができる（たとえ悪いことであっても良い結果とすることができる）ということで、岡山に合った形にアレンジして役立てたいとの思いがあって、縁も所縁（ゆかり）もない地への移住を決断しました。

それは２０１６年のことで、実際に移住したのは２０１７年の４月なので、今から８年も前のことになります。その役立てられる活動は介護事業の予定でした。

私は叔父が有名な社会福祉学者（日本社会事業大学の学長も務めた）であったことと、当時の大学が私の住まいから歩いて３分の距離にあったこともあって、いろいろと学ばせてもらいました。

叔父の仕事の手伝いとして書籍の作成、自治体の企画立案、社会福祉法人の改革プランにも関わらせてもらい、各分野の人脈も自然と増えていきました。その一人が厚生労働省の福祉部門のお役人で、岡山だけでなく全国的にも有名な社会福祉法人の役員となっていたので、その人脈もあるので、なんとかなるとの思いもありました。

ところが、介護事業が途中から介護予防事業になり、最後は運動設備がある娯楽施設に変わって、私の仕事がすべき仕事ではなくなりました。

一緒に介護事業をするために妻（鍼師、灸師、あん摩マッサージ指圧師）、妻の妹（プロの演奏家で音楽療法士）、姉妹の両親も移住していましたが、施設がオープンしたら全員が雇われるとの約束も守られることはありませんでした。

そのときには移住から２年半が経過していて、その後の半年は数少ない岡山での人脈をたどって、なんとか翌年からの新たな福祉関連事業を構築することができました。その準備をすべて整えて、あとはスタートを待つという直前になって新型コロナウイルス感染症の蔓延が始まりました。

福祉事業は人との接触があって初めて成り立つ活動だけに、コロナ禍は何もできない時期となり、東京で実施していた講習活動を細々とやって生き延びるしかない期間が３年も続きました。

自分が行ってきた活動が招いた自業苦を経験して、その先の業苦楽の入口にたどり着く機会は、自業苦の中で知り合った新たな人脈でした。自分がやってきた自業で役立ててもらえるところは全部提供して、一緒に新たな形を作っていく、その作ったものを次世代に続けていくという切り替えの気持ちになって得られたことでした。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「日本人の食事摂取基準（２０２５年版）」では、調査研究の取り扱いを説明しています。

＊国民の栄養素摂取状態に関するデータ
国民の栄養素摂取状態を反映していると考えられる代表的な研究論文を引用して、適切な論文がない場合には、公表された直近の国民健康・栄養調査結果で安定したデータを用いた値として、平成３０年・令和元年国民健康・栄養調査のデータを引用しています。この引用に関しては、参考文献番号は付されていません。

なお、食事記録法を含むほとんどの食事調査法に過小申告が存在することが報告されています。これについては後述しますが、その過小評価がどの程度であるのかは、まだ十分に明らかにはされていません。このことに十分留意するとともに、今後、この点について詳細な検証が必要です。

＊通常の食品以外の食品を用いた介入研究の取り扱い
通常の食品から摂取できる量を著しく超えて摂取することによって、何らかの生活習慣病などの発症予防を期待できる栄養素が存在し、その効果を検証するために通常の食品以外の食品を用いた介入研究が行われることがあります。

しかしながら、ある一定の好ましい効果が報告された後に、別の好ましくない健康影響を惹起する可能性があると報告された例も存在します。そのため、通常の食品以外の食品から大量に特定の栄養素を摂取することが妥当か否かに関しては、慎重な立場をとるべきだと考えられています。

したがって、今回の策定では、通常の食品の組み合わせでは摂取することが明らかに不可能と判断される量で行われた研究や、食品ではなく医薬品扱いの製品を投与した研究については、原則として数値の算定には用いないこととしましたが、そのような研究の報告も数値の算定に当たり参考資料として用いることを目的として、検索・収集・読解作業の対象とされています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕