白髪になるのは精神的なストレスが大きいと言われています。実際にどうなのかということについては、それぞれの専門家が専門分野の知識を披露して説明してきましたが、新たに科学的な研究成果が発表されています。

ストレスに大きく関係しているのは自律神経の働きで興奮系の交感神経の働きが盛んになりすぎると血管が収縮して血流が低下して、多くの血液を送り込もうとして心拍数が増加します。また、血圧が上昇しますが、それでも血液が運んでくる酸素が不足するような状態になると呼吸数が増えます。

これはわかりやすい変化ですが、気づきにくいところでも変化が起こっています。ストレスが高まって交感神経の働きが盛んになると、毛穴が収縮します。毛穴の収縮が激しくなったときに起こるのが鳥肌です。

寒いときや恐れを感じたときに毛穴が収縮するのは、交感神経が枝分かれして、一つひとつの毛包とつながっているからです。毛包は毛穴の奥の毛根を包んでいる袋状の組織で、交感神経が働くと毛包が収縮して、毛穴から生えている毛が立ち上がるようになります。これは皮膚の毛穴でも頭皮でも同じように起こります。これが、鳥肌が立った状態です。

毛包には２種類の幹細胞があります。一つは毛髪を作る毛包幹細胞で、もう一つは毛髪に色をつける色素幹細胞です。毛包幹細胞が刺激されたときには毛が育つようになり、色素幹細胞が刺激されたときには、色素幹細胞の一部がメラニン細胞となり、ここからメラニン色素が作られて、毛髪を着色していくわけです。

ストレスが強まって、血流が低下すると毛包幹細胞の働きが悪くなって成長しにくくなることから、こちらは薄毛のほうに影響してきます。色素幹細胞のほうはストレスによって多く分泌されたノルアドレナリンによって働きが抑えられます。

ノルアドレナリンは交感神経の情報伝達物質で、興奮ホルモンとも呼ばれていますが、色素幹細胞は働きが抑えられるだけではなくて、激しいストレスを受け続けると色素幹細胞そのものを傷つけることにもなります。完全に傷つけられると色素幹細胞が枯渇した状態になって、その後は黒い色素が作られなくなります。

もう少し詳しい仕組みを説明すると、色素幹細胞は少しずつメラニン細胞を作り出していますが、ノルアドレナリンによって色素幹細胞が強い刺激を受けると本来の働きが障害を受けて、すべての色素幹細胞がメラニン細胞に変化します。

そして、メラニン細胞は一定量のメラニン色素を作り出すと活動を停止します。こうなると次からはメラニン色素が作り出せなくなるので、白髪になるということです。

年齢を重ねると色素幹細胞がメラニン細胞を作る能力が低下して白髪が多くなっていくわけですが、強いストレスによって色素幹細胞が枯渇すると、もうメラニン色素が作られなくなって、白髪しか生えない状態になってしまうというわけです。

ストレスが強い状態が長く続くと白髪になることがわかったところで、ではストレスが解消されたら白髪がなくなるのか、つまり黒髪に戻ることができるのかということが気になります。

このことを期待したいところですが、強いストレスによって色素幹細胞が失われた状態になったら、もう二度と復活することはありません。

それなのにストレスが解消されることによって白かった毛髪に黒い色素が戻ってくるのは、白髪であっても色素幹細胞が生き残っていて、メラニン細胞を作る能力が一部であっても残っているからです。だから、白い毛髪は一部が黒くなる可能性はあっても、全部の毛髪を戻すことはできないのです。

もう一つの白髪が黒くなる理由としては、白髪になるのはストレスだけではないことがあげられます。白髪の原因は、年齢による老化、遺伝、紫外線などがあり、これらのことが色素幹細胞に影響を与えています。

また、栄養不足も原因となります。毛髪の９０％以上はタンパク質のケラチンで、１８種類のアミノ酸によって構成されています。そのアミノ酸が不足すると色素幹細胞の能力が低下することになります。

ミネラルのアルギン酸もケラチンの合成には必要です。毛髪のコラーゲンを増やすためにはビタミンのパントテン酸も必要となります。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

頭部で気になるものの一つにフケがあります。フケは頭皮の角質細胞に皮脂が混ざって乾燥して剥がれるもので、漢字では浮垢、雲脂とも書かれます。頭皮に限らず、皮膚はターンオーバー（新陳代謝）によって常に剥がれ落ちています。

通常のターンオーバーによって発生したフケは小さくて、毛髪を洗うときに取り除かれるので、フケが洋服の肩について残るようなことはないので目立つことはありません。

そのフケが目立つようになっているとしたら、ターンオーバーが早くなって、まだ剥がれるはずではなかった角質細胞が大きい状態で剥がれるので、目に見えてしまうことになるのです。

頭皮のターンオーバーが早くなるのは、頭皮の皮脂が関係していて、適度な皮脂の量のときには頭皮の常在菌であるマラセチア菌も適度な量が保たれています。皮脂は頭皮の潤いのもとであり、マラセチア菌は頭皮カビとも呼ばれる真菌の一種ですが、雑菌の侵入を防ぐ大事や役割をしています。

常在菌は常に皮膚に存在していて、頭皮の免疫の最前線として雑菌と戦ってくれている大切な存在です。

ところが、マラセチア菌が少なくなると雑菌が増えるだけでなく、多くなりすぎると皮脂を栄養源としているマラセチア菌が増えます。そのマラセチア菌によって遊離脂肪酸が増えて、脂漏性皮膚炎を起こすために頭皮の健康が保たれなくなります。

フケは乾燥フケと脂性フケの２タイプに大きく分けることができます。乾燥フケは洗髪のしすぎや強いシャンプーのためにダメージを受けていることが原因となっています。パサパサしたフケが特徴です。

脱毛予防には頭皮の刺激が必要と思って、ゴシゴシと洗ったり、爪を立てて洗うということによって必要な皮脂が洗い流されてしまうだけでなく、洗髪後に乾かすときにドライヤーの熱風を当てることでも乾燥が進んで頭皮を傷めることになります。

また、皮膚のアレルギーがある人も乾燥フケが増える傾向にあります。

脂性フケはベトベトした感じの湿っているフケで、皮脂の分泌が多いか、マラセチア菌が増えすぎたか、その両方が重なったために発生します。皮脂が多くなるとマラセチア菌が増えて、マラセチア菌が増えると皮脂が増えるという悪循環に陥ってしまいます。

フケの原因は、これ以外にもあって、不規則な食生活、睡眠不足、ストレスも大きく影響しています。食生活、睡眠、ストレスともに免疫に影響を与えます。

免疫は体に必要なものと不必要なものとを識別して、不必要な外敵だけを攻撃する能力のことを指しています。免疫が低下すると雑菌が増えて皮膚炎を起こす要因ともなります。年齢を重ねて老化が進むと、免疫が低下して炎症が起こりやすくなります。

また、頭皮に限らず皮膚のターンオーバーは深夜の０〜２時の間に盛んになる特徴があるため、この時間に寝ていることも大切になります。

フケを減らすためには、先ほどのきちんとした食生活、充分な睡眠、ストレスの軽減も必要ですが、それと同時に正しい方法でシャンプーをすることが大切です。シャンプーのしすぎがフケの原因の一つと聞くと、洗髪の回数を減らす人もいます。

洗髪そのものが悪いのではなくて、頭皮にダメージを与える成分が含まれたシャンプー、頭皮に余分な刺激を与えるような洗い方が問題なのであって、ターンオーバーで剥がれ落ちた角質細胞を洗い流しておくことは必要です。

シャンプーには乾燥肌用、ベビー用、アミノ酸系といった敏感肌を対象としたものがあるので、それを使って、毎日１回、頭皮は指の腹で優しく洗うようにします。

頭皮が乾燥して、かゆみがある場合には、シャンプーもリンスも残らないように、しっかりと洗い流します。ドライヤーはできるだけ短時間にするようにします。

乾燥フケの場合には、皮脂を取り除いて頭皮を乾燥させる作用がある石油系や高級アルコール系のシャンプーは避けるべきです。

脂性フケの場合には、毛穴の皮脂が取り除かれたほうがよいので、シャンプーのときに頭皮マッサージをするのも有効ですが、フケの原因を減らすためにマラセチア菌の増殖を抑える作用がある成分が含まれたシャンプーを選ぶようにします。その成分はミコナゾール硝酸塩です。

脂漏性皮膚炎は３０歳以降で多くなり、男性は女性の２〜３倍と多くなっていることから、マラセチア菌を増やさないように、適したシャンプーでしっかりと洗髪することが必要だということです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

「いい夫婦の日」余暇開発センターが、いい（１１）夫婦（２２）の語呂合わせで制定。

「回転寿司記念日」元禄産業（大阪府東大阪市）が回転寿司の考案者の白石義明の誕生日（１９１３年１１月２２日）にちなんで制定。

「甘酒ヌーボーの日」ユーセイ・プロモーション（東京都目黒区）が二十四節気の小雪に甘酒を飲むと身も心も温まるということで制定。

「長野県りんごの日」全国農業協同組合連合会長野県本部が長野県産りんごのふじの最盛期であることと、いい（１１）ふじ（２２）の語呂合わせで制定。

毎月２２日：「カニカマの日」（スギヨ）、「禁煙の日」（禁煙推進学術ネットワーク）、「夫婦の日」（毎日新聞、味の素など）、「ラブラブサンドの日」（日糧製パン）

１００kcalの食材の摂取を基本とした栄養摂取法は、臨床栄養の世界ではダイエットデザインハウスと呼ばれています。これは１００kcalの食材を主食（主に炭水化物）、主菜（メインのおかず）、副菜に分けて、それぞれを三角形の紙にしたところから始まっています。

基本となる１日の摂取エネルギー量を１６００kcalとして、三角形の紙を１６枚並べていくと、三角屋根の家の形になるところから命名されました。１６００kcalでは家の形になっても、１００kcalでも増減があると形が違ってきます。

そこで考えたのが、１枚が１００kcalとしたチケットを作って、それぞれの人の摂取エネルギー量に合わせた枚数を渡して、１日に食べるべき食材の量がわかるようにしました。

そのアイデアは、私が代表を務めていた日本１００キロカロリーダイエット協会として形にしました。

朝食で食べたもの、昼食で食べたものを千切って、残ったもので夕食を作ればバランスが取れることになるわけですが、初めからうまくいく人は少数派です。大抵は、主菜が足りなかったり、主菜がないということにもなります。

朝食と昼食で主菜のほとんどがなくなるようだと、これは１日に食べる量が多すぎることがわかります。

食品のバランスを考えながら、これを何日か続けていると、だんだんと調整が取れるようになっていきます。

もう少し詳しく説明すると、１日の摂取エネルギー量を１６００kcalとすると、主食は８００kcal、主菜は４００kcal、副菜は４００kcalの割合となります。

主食は、主に糖質（炭水化物）で構成される食品で、ご飯やパン、麺類などが該当します。主菜は主にたんぱく質で構成される食品で、肉、魚、卵、豆腐などが、また副菜はビタミン、ミネラル、食物繊維、油を多く含む食品で構成されます。

ダイエットデザインは、食品を１００kcal単位で考え、紙１枚を１００kcalとして、紙の色と枚数で、料理に使用する食品のバランスを考える方法です。

私たちの指導では、主食は黄色、主菜は赤色、副菜は緑色として、１００kcalの紙が主食の黄色が８枚、主菜の赤色が４枚、副菜の緑色が４枚となります。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

エネルギー代謝というと、食事で摂ったエネルギー源（糖質、脂質、たんぱく質）が体内でエネルギー化することを一般に指しています。エネルギーを発生させているのは全身の細胞の中にあるミトコンドリアです。

エネルギー代謝が盛んになると、余分な脂肪がエネルギー化されることで太りにくい、エネルギーが多く発生した分だけ身体が温まるということが注目されがちですが、エネルギー代謝の結果は、それだけではありません。

エネルギー代謝の割合は、生命維持に必要な基礎代謝が約７０％、活動代謝が約２０％、食後の熱産生が約１０％とされています。基礎代謝の７０％は体温の維持に使われているので、全身で発生したエネルギーのうち半分ほどは体熱に使われていることになります。

エネルギー代謝は２つに分けられていて、エネルギー物質からエネルギーが発生するのは前半であって、異化と呼ばれています。発生したエネルギーを使って、それぞれの細胞が働くことは後半で同化と呼ばれます。

細胞の中で発生したエネルギーは、その細胞の中でしか使われません。細胞の働きを高めようとしたら、エネルギーを多く発生させることが必要になります。臓器を元気にしようとしたら、その臓器を構成する細胞が本来の働きができるように、エネルギー代謝を盛んにしなければならないということです。

そのためには、エネルギー量が多い脂肪を有効に代謝させることです。エネルギー量はエネルギー源によって違っていて、糖質とたんぱく質は１ｇあたり約４kcal、脂質（脂肪）は約９kcalと２倍以上のエネルギー量があります。

そこで代謝促進物質として、脂肪酸をミトコンドリアに送り届けるＬ–カルニチンが注目されています。日本人は血液温度が低くて、それが冷えやすい体質の要因となっていますが、血液温度は脂肪酸が多くエネルギー化されて、細胞が温まることで高まっていきます。

Ｌ–カルニチンは日本人の冷えの体質を改善することも期待されているのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

特定非営利活動法人（ＮＰＯ法人）セカンドステージ連盟は、２つの特定非営利活動法人、２つの一般社団法人の代表者が集って、新たな活動に取り組んでいます。セカンドステージは、新たな挑戦をする場所を意味していて、その対象の第一ターゲットは企業・団体で働く人です。

６５歳までの定年延長が義務化される２０２５年４月からは、企業・団体では働く人の健康づくりは、従来のスタイル（ファーストステージ）だけでは対応できなくなることも考えられることから、新たなスタイル（セカンドステージ）が強く求められるようになります。

また、７０歳まで働くことを希望する方の雇用が努力義務となることから、企業・団体の中にも新たな働き場が求められるようになり、さらに企業・団体の中だけでなく外にも見出さなければならなくなっていきます。

この時代の流れに対応できるような環境づくり、そのための支援活動もセカンドステージ連盟の役割としています。企業・団体の中にセカンドステージを作り上げることができない場合には、地域に受け皿となる働き場、活動の場を作ることになりますが、その場を一緒になって作っていくという活動も目指しています。

これを居場所という観点で考えていくと、第１の居場所（家庭）、第２の居場所（仕事場）に続く第３の居場所となります。第３の居場所は、企業・団体の工夫と努力でも可能であっても、これだけでは継続し続けることは難しいかもしれません。

継続のためには、地域の特性に合わせた集う機会が必要で、同じ地域で生まれた活動であれば似たような、共通項を見出して同じ方向を見ていく活動にもなっていきます。その第３の居場所をつなげていく第４の居場所づくりとしての地域コミュニティも私たちが目指していくところです。
〔セカンドステージ連盟　小林正人〕

「フライド・チキンの日」ＫＦＣホールディングスが１９７０年の１１月２１日に日本ケンタッキー・フライド・チキン日本１号店が開店したことにちなんで制定。

「かきフライの日」味のちぬや（香川県三豊市）が牡蠣がおいしくなる１１月とフ（２）ライ（１）の語呂合わせで制定。

「自然薯芋の日」麦とろ童子（静岡県熱海市）が、いい（１１）じねんじょいも（２１）の語呂合わせで制定。

毎月２１日：「木挽ＢＬＵＥの日」（雲海酒造）、「漬物の日」（全日本漬物協同組合連合会）

病院給食の世界に初めて関わったときに、病院栄養管理研究所の先輩の管理栄養士から聞いたのは「治療食は東京大学と慶應義塾大学で違っている」ということでした。病院給食ということでは東京大学医学部附属病院と慶應義塾大学病院で違っているということになります。

よく話を聞いていくと、東京大学だけでなく、慶應義塾大学以外のすべての大学は８０kcal単位の栄養学を採用していて、慶應義塾大学だけが１００kcalの栄養学を採用していることがわかりました。

病院給食の８０kcalについては、大学生時代にアルバイトで編集を担当していた厨房機器の業界団体の機関誌「月刊厨房」の中にも出てきていたので、これが当たり前のことだと思っていました。

その常識からすると、慶應義塾大学病院だけが違ったことをしているのかと思い、なぜ１００kcalになったのかを調べてみたら、私の感覚が非常識であることに、すぐに気づかされました。

日本の栄養学は、明治時代に軍隊の食事から始まった歴史があり、そのときには海外の軍隊食を参考にしていました。当時の軍医であった森林太郎はドイツで軍隊の栄養を学び、これを日本に持ち帰りました。森林太郎は文学者の森鴎外の本名です。

ドイツでは軍務の内容によって摂取すべきエネルギー量が違っていて、１００kcalを単位として提供されていました。これが基本となって、日本の栄養は軍隊に限らず、１００kcalで実施されていたのですが、これが大転換したのは第二次世界大戦の後でした。

戦後の食糧難の時代には、肥料・飼料が不足していたことから食材の成長が悪く、また小さくカットして出されていました。この状態を摂取エネルギー量で調査した研究者が１食あたりの食品のエネルギー量が８０kcal前後で合ったことを突き止め、これを日本栄養・食糧学会で発表しました。

この発表者が、私が事務局を務めた産業栄養指導者会の初代の会長であったことから、本人から直接うかがうことができました。

８０kcalでは計算しにくいことから単位という考え方が生まれて、「８０kcal＝１単位」とされました。現在では、１食あたりの食品のエネルギー量は１００kcalに近くなっているのに、いまだに８０kcalが採用され続けていて、栄養指導を受ける人が理解にくい状態が続いています。

これをなんとかしたいとの思いから、私たちは１００kcalの栄養学の普及をすすめています。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

前回（食事摂取基準３）で触れた健康増進法に基づき定める食事摂取基準について、以下に紹介します。

〔健康増進法に基づき定める食事摂取基準〕
１　国民が健康の維持増進を図る上で摂取することが望ましい熱量に関する事項
２　国民が健康の維持増進を図る上で摂取することが望ましい次に掲げる栄養素の量に関する事項

イ　国民の栄養摂取の状況からみて、その欠乏が国民の健康の保持増進に影響を与えているものとして厚生労働省令で定める栄養素
・たんぱく質
・n-6系脂肪酸、n-3系脂肪酸
・炭水化物、食物繊維
・ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ナイアシン、ビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ
・カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン

ロ　国民の栄養摂取の状況からみて、その過剰な摂取が国民の健康の保持増進に影響を与えているものとして厚生労働省令で定める栄養素
・脂質、飽和脂肪酸、コレステロール
・糖類（単糖類または二糖類であって糖アルコールでないものに限る）
・ナトリウム
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕

介護予防は、要介護状態の発生をできる限り防ぐことが第一義です。この予防がうまくいかずに要介護状態になった場合には悪化をできる限り防ぐことが次の目的となります。

要介護状態の発生を防ぐといっても、高齢化が急速に進み、日本人の平均年齢が５０歳を超えた現在では、防ぐというよりも“できるだけ発生を遅らせる”ことが中心になるのは仕方がないことです。

介護予防の目的は、介護を減らすこと、介護状態になったとしても介護の手間が軽減されることで、国民的に健康度を高め、自立した生活を送れる（医療と介護に頼らずに済む）期間の延長、介護期間の短縮、介護の負担の軽減を目指して、最終的には介護保険給付金の抑制が期待されています。

健康づくりの活動については、「健康な要介護者を増やす」ということが言われたことがあります。この言葉は誤解を招いたこともあって今では使われなくなっていますが、重要なポイントが隠されています。

介護を受けるようになった高齢者は、健康面でも低下した状態になると一般には認識されています。高齢者は運動機能の低下があり、内臓の働きも低下傾向にあることから、生活習慣病（高血圧、糖尿病、脂質異常症など）も多くなる傾向があり、さらに動脈硬化、心疾患、脳血管疾患といった合併症によって、健康とは呼びにくい状態であるのは通常の認識です。

生活習慣病があると運動機能の低下が起こりやすいのは事実で、生活習慣病がなければ加齢によって運動機能が進んでいったとしても低下の速度を遅くすることは可能です。

生活習慣病と運動機能低下が重なると、７０歳前後から急に機能低下が低下していくようになります。それだけに生活習慣病のない「健康な状態」であることが介護の発生を遅らせ、介護が必要になっても負担を軽減させることもできます。

足腰の機能低下は何も６５歳以上の高齢者で起こるものではなく、その始まりは５５歳から始まります。労働安全衛生法では、５５歳以上は高年齢者に分類されていて、筋力の低下だけでなく、反射力や注意力の低下もあって事故が起こりやすくなります。

この事故が、後々に介護の状態を重くすることにもなるので、５５歳を過ぎた頃から生活習慣病の予防と改善、それに運動習慣によって対応することが重要になってくるということです。
〔セカンドステージ連盟　小林正人〕