ニンニクはダイエットによいという話を聞いても、臭いが気になるので食べないという人は少なくありません。臭いのせいで食べられないのはもったいないからと、臭いを減らしたり、臭いを消したニンニクも登場しています。これならダイエットに使えそうと考えるかもしれませんが、臭いがないとダイエット効果もないということは、あまり知られていないようです。
ニンニクにはアリインという成分と、アリナーゼという酵素が含まれていて、それぞれが別の細胞の中にあります。そのために、塊のままのニンニクは、あまり臭うことはありません。ところが、ニンニクを刻んだり、摺り下ろしたりすると急に臭うようになります。これはアリインとアリナーゼが触れ合って、アリインがアリシンという臭い成分に変化するからです。
アリシンはニンニクやニラなどのネギ類に特有の化合物で、臭い成分であり、強い抗菌力があります。抗酸化力や防カビ力もありますが、細菌や病原菌によって傷つけられるとアリシンができて、自身を守っています。
アリシンにはビタミンＢ₁の吸収を高める作用があります。ビタミンＢ₁には糖質の燃焼を進める作用があり、血液中に多く取り入れたいものの、残念ながら吸収率は５０％ほどです。ところが、アリシンとビタミンＢ₁が結びつくとアリチアミンとなって吸収率は２倍ほどに、つまりほぼ１００％になるのです。ビタミンＢ₁はチアミンとも呼ばれるので、アリシンとチアミンが結合するとアリチアミンとなります。
アリチアミンは体内ではアリシンとチアミンに分離するので、結果としてビタミンＢ₁を単体で摂るよりも２倍の量が吸収されます。ビタミンＢ₁は糖質の燃焼を進めるということは、糖をエネルギーにする能力が２倍になるということです。だから、ニンニクを食べると元気が出るわけです。
ところが、臭いを抑えるために加熱したニンニクはアリナーゼの働きが失われているので、アリインがアリシンに変化することがなく、糖質を燃焼させる力も発揮されません。それなのに黒ニンニクの商品には「アリシンが豊富」ということを表記しているものもあります。特有の臭いはアリシンがある証拠で、臭いがない分だけ肝心の有効成分もないということだけは知っておいてほしいことです。