皮膚、血管、腱、骨、歯などに含まれる人体に最も多い繊維状のたんぱく質で、細胞を結びつける役割をしています。人体の全たんぱく質の約３０％を占め、全コラーゲン量の約４０％が皮膚に、約２０％が骨や軟骨に含まれています。年齢につれて体内で合成される量よりも分解される量が増えていきますが、不足すると肌や関節などの老化が進んでいくようになります。食品では豚骨、魚の煮汁、ゼラチンなどに多く含まれています。肌の弾力の維持、骨の形成、関節痛の改善などの作用があります。コラーゲンはビタミンＣによって体内での合成が高まります。コラーゲンの多くはアミノ酸に分解され、肝臓でコラーゲンに合成されるとは限りません。しかし、一部はアミノ酸が結合したペプチドとして吸収され、肝臓でコラーゲンに合成されやすくなります。
〔参照〕アミノ酸、たんぱく質