生命活動に欠かせない微量栄養素で、糖質、脂質、たんぱく質以外の有機化合物です。無機物はミネラルです。人体に不可欠なビタミンは１３種類あります。糖質、脂質、たんぱく質の代謝を円滑にする潤滑油の働きがあり、一部は体内で合成されますが、食品から摂取しないと欠乏症を起こします。脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに分けられています。ビタミンは物質の名称ではなく、機能で分類されています。例えばビタミンAはレチノール、レチナール、レチノイン酸があり、総称してレチノイドと呼ばれます。またビタミンＥは一般にはα‐トコフェロールの量が注目されますが、このほかにβ‐トコフェロール、γ‐トコフェロール、δ‐トコフェロールがあります。
〔参照〕脂質、脂溶性ビタミン、水溶性ビタミン、たんぱく質、糖質