植物に含まれる光合成によってできる色素や苦味の成分です。ポリは、たくさんのという意味で、複数の有機化合物のフェノールが結合した植物の成分です。ほとんどの植物に含まれ、その数は５０００種類以上あるといわれます。赤ワインに含まれるポリフェノールを摂ることで活性酸素を消去して動脈硬化を防ぐ抗酸化作用があるとフランスで発表されてから注目されるようになりました。主なポリフェノールにはフラボノイド、フェノール類（コーヒーに多く含まれるクロロゲン酸など）、イチゴなどに含まれるエラグ酸、ゴマに多く含まれるリグナン、ウコンに多く含まれるクルクミンなどがあります。
〔参照〕活性酸素、動脈硬化