体内でアミノ酸とブドウ糖が結合すると褐色の色素が発生する糖化反応が起こります。赤血球の色素であるヘモグロビンは肺で酸素を結合させて全身に運び、末端で酸素の結合を解き、二酸化炭素を結合して肺まで運び去る働きをしていますが、ブドウ糖が結合してヘモグロビンＡ１ｃに変化すると細胞の老化現象、血管の老化による動脈硬化や高血圧の誘引にもなります。糖化した体内の蛋白質は、ブドウ糖や果糖などの還元糖と結合して糖化蛋白が生成され、反応が進むと蛋白糖化最終生成物のＡＧＥｓ（advanced glycation end products）が生成されます。ＡＧＥｓは組織に沈着して皮膚や組織の炎症を引き起こすようになります。ＡＧＥｓ化したコラーゲンは皮膚の張りや弾力性の低下によってシワを作るだけでなく、黄ばみ、シミなどの原因になり、皮膚の老化を促進させます。皮膚の弾力性はＡＧＥｓが増えるほど低下し、紫外線を浴びるほど弾力性の低下が進んでいきます。
〔参照〕高血圧、動脈硬化、ヘモグロビン、ヘモグロビンＡ１ｃ