水に溶けやすく、油脂には溶けにくい性質のビタミンで、ビタミンＢ群（ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ナイアシン、ビタミンＢ₆、葉酸、ビタミンＢ₁₂、ビオチン、パントテン酸）とビタミンＣがあります。水洗いや加熱調理によって損失されやすく、水溶性ビタミンは過剰に摂っても体内では蓄積されずに排泄されます。そのため、毎日、食事から一定量を摂る必要があります。
〔参照〕脂溶性ビタミン