脂肪は脂肪酸で構成されますが、脂肪酸は炭素と水素の組み合わせによって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。飽和脂肪酸は炭素のすべてに水素が結びついた形で、肉類や乳製品、バターなどの脂肪に多く含まれ、常温では固形となっています。また、植物性の油であってもヤシ油には飽和脂肪酸が多く含まれています。飽和脂肪酸にはパルチミン酸、ステアリン酸などがあります。飽和脂肪酸は血液中の中性脂肪やコレステロールを増やし、動脈硬化のリスクが高まりやすくなります。
〔参照〕脂肪酸、中性脂肪、動脈硬化、不飽和脂肪酸