血糖値を上昇させる炭水化物を食べないようにして、野菜を食べるダイエットに取り組んでいる人は少なくありません。野菜にはビタミン、ミネラルが豊富で、食物繊維も多く、エネルギー源の糖質、脂質（脂肪）、たんぱく質も少ない量しか含まれていません。太る要因となりそうなご飯や脂肪が多く含まれるおかずを食べない代わりに、野菜を食べるようにしている人もいます。また、朝食や昼食をサラダだけにしている人もいますが、１日に食べる量が決まっているなら、２食で食べていたご飯とおかずを３食に分けて、３食すべてで野菜を食べるほうがダイエット効果は高くなります。
ご飯に含まれる糖質のブドウ糖は血糖値を上昇させるわけですが、食物繊維が多い野菜と一緒に食べると消化液が食物繊維の分解に使われる分だけブドウ糖への分解が遅くなり、血糖値の上昇が遅くなります。その結果、肝臓での脂肪の合成が抑えられるようになります。また、食物繊維には脂肪吸収抑制の作用もあります。食物繊維のうちキノコや海藻、果物に多く含まれる水溶性食物繊維には脂肪を吸着して吸収を抑える作用があります。それに対して、野菜の根や葉、穀類などに多く含まれる不溶性食物繊維は脂肪を吸着する作用は弱めではあるものの、脂肪とともに胃から小腸まで運ばれることから消化が遅れて、脂肪の吸収が抑えられるようになります。
糖質をエネルギーに変えるためにはビタミンＢ₁が欠かせなくなっていますが、このビタミンは切干大根やトウガラシ、豆類、イモ類に多く含まれています。脂肪をエネルギーに変えるために欠かせないビタミンＢ₂はトウガラシ、パセリ、クレソン、豆類などに多く含まれています。

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