緑黄色野菜などに存在する脂溶性の色素のカロテノイドで、α‐カロテン、β‐カロテン、γ‐カロテンのほか、トマトやスイカなどの色素のリコピンなどがあります。β‐カロテンは体内でビタミンＡに変わり、活性酸素を消去する作用がある強い抗酸化物質として働きます。この他のカロテン類にも抗酸化作用が認められています。カロテノイドには他にキサントフィル類のカプサイシン（赤トウガラシ、赤ピーマン）、アスタキサンチン（エビ、カニ、サケ、イクラ）、ルテイン（ほうれん草、ケール）、ゼアキサンチン（パパイア、マンゴー）、クリプトキサンチン（みかん、とうもろこし）などの種類があります。
〔参照〕活性酸素、抗酸化物質